Con las primeras lluvias de otoño arranca la temporada de setas. El huevo de rey (Amanita caesarea) o el famoso Boletus edulis son las estrellas de un fenómeno que moviliza a muchos amantes de la naturaleza y supone un gran interés económico: la recogida de setas.

Pero no todo vale a la hora de meter a la cesta ciertos ejemplares, y el desconocimiento puede jugarnos malas pasadas.

Cada año se escuchan noticias de muertes por ingestión de setas venenosas y no hay que tomarlo a broma. Hay setas altamente peligrosas. Sin embargo, hay trucos gastronómicos que permiten disfrutar de alguna de ellas sin peligro, incluso aquellas que en primera instancia son tóxicas.

Setas sin alcohol

Las buenas comidas suelen ir acompañadas de ciertas bebidas, que potencian el sabor de determinados platos. Pescado y marisco maridan bien con vinos blancos, carnes con tintos y de postre son frecuentes mistelas y vinos dulces.

Pero si nuestro plato contiene alguno de los llamados hongos de tinta, hay que tener especial cuidado. El Coprinus atramentarius puede confundirse con el llamado chipirón de monte (Coprinus comatus), otra seta histórica conocida como la seta de los nazis.

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Ambas setas son comestibles y no ocasionan problema por sí solas. Pero si tenemos el descuido de consumir Coprinus atramentarius con alcohol, nuestro cuerpo sufrirá las consecuencias.

Síntomas como vómitos, alteraciones visuales, hipotensión y, en los casos más graves, arritmias y daños hepáticos o renales nos pondrán en aviso de que hay setas con las que no debemos jugar.

'Amanita' y alquimia

Algo misterioso envuelve al mundo de los hongos desde la antigüedad, dando lugar a múltiples leyendas sobre sus orígenes y aplicaciones. Los pueblos vikingos, druidas celtas o chamanes de varias tribus (antiguas y modernas) utilizaron y utilizan setas para diferentes propósitos, espirituales o medicinales.

Pero el uso de setas poco comunes con fines gastronómicos puede provocar efectos indeseados, especialmente cuando no se conocen bien o no se tratan correctamente. Por suerte, existen algunas setas que tienen la capacidad de pasar de tóxicas a comestibles.

La Amanita rubescens es una de las pocas amanitas comestibles, pero teniendo la precaución de cocerla a más de 70ºC. En crudo, produce sustancias que destruyen los glóbulos rojos, provocando verdaderos problemas de salud.

Pura alquimia, ¡como si transformáramos plomo en oro!

Azul

Cristian Castro dedicó una canción a este color que siempre se ha relacionado con la belleza. Pero en lo tocante a la cocina, no estamos muy habituados a ver (y menos a ingerir) alimentos azules.

En países como Francia o Japón se han creado cervezas y vinos con cierto color azulado, por medio del uso de ciertas algas y otros productos de origen vegetal.

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Y aunque el queso azul suele estar más o menos presente en las cocinas particulares (cuyo color se acerca más a un azul grisáceo), los alimentos que trataremos en este punto son de un vívido azul cielo.

Algunas setas como el Boletus erythropus tienen una curiosa propiedad que hace que al cortarlas o simplemente tocarlas se pongan azules cuando la carne entra en contacto con el aire.

Aún con esta curiosa apariencia, no son tóxicas, ni venenosas, lo que hace muy sencilla su diferenciación. ¡Imagine la sorpresa de ver en la mesa una bandeja de boletus de color azul intenso!

Carne o pescado

Si hablamos de familias, los hongos están cercanos al reino animal, pero tienen un reino propio, el reino Fungi. Son un grupo algo quimérico, al no ser plantas ni animales, pero contienen características de ambos reinos.

Se diferencian de las plantas por tener una nutrición heterótrofa (obtienen nutrientes de materia orgánica) y de los animales por presentar paredes celulares. La gran variedad de formas y texturas que presentan hace que el uso de setas en gastronomía tenga posibilidades casi infinitas. Y en la mesa también pueden ser algo engañosas al paladar.

El parasol, Macrolepiota procera, cuando se fríe como un rebozado, su textura y sabor puede hacernos creer que estamos comiendo un pescado, pero si lo cocinamos de otra manera que implique más cocción, esta se asemeja a carnes blancas.

El postre y un café

Pocas veces asociamos la cocina de setas a platos dulces, ya que lo habitual suelen ser croquetas, risottos o revueltos. Y aunque la conocida como seta que sangra (Hydnellum peckii) pueda parecer una tarta de fresa, hay especies comestibles que encajan muy bien como postre y, más fascinante, como infusión o café.

La lengua de buey (Fistulina hepatica), de consistencia gelatinosa y sabor suave, puede consumirse (quitando su cutícula), cruda y elaborar postres con ella. Además, ¡contiene más vitamina C que muchos cítricos!

La pipa (Ganoderma lucidum), bautizada como la seta milagrosa por su gran cantidad de beneficios médicos, se comercializa como una bebida similar al café soluble.

¿Es la hora de un café de Ganoderma?

*Sergio Fuentes Antón es profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales en la Universidad de Salamanca.