Granos de café para moler. Gtres.
El peligro oculto del café tostado que causa daños en el pulmón incluso en pequeñas dosis
Un estudio demuestra que el diacetilo, un compuesto dañino para los pulmones, es peligroso a bajas dosis si se suma al virus de la gripe.
21 octubre, 2022 03:18Paracelso dijo en su momento: "Todo es veneno y nada es veneno, es la dosis la que hace el veneno". El famoso aforismo viene a decir que hay sustancias que, según la dosis, pueden ser beneficiosas o fatales para el organismo.
Eso es precisamente lo que sucede con el diacetilo, un compuesto saborizante presente en muchos alimentos y bebidas, y cuya exposición crónica y a largo plazo ya habría demostrado poder causar daños pulmonares.
Sin embargo, según un reciente estudio llevado a cabo por el Centro Médico de la Universidad de Rochester (URMC), y publicado en la revista American Journal Physiology - Lung Cellular and Molecular Physiology, este compuesto sería dañino incluso a corto plazo cuando se combina con un estado gripal.
El diacetilo es la sustancia que le da el sabor a mantequilla a las palomitas de maíz para microondas. Ya a comienzos del 2000, este compuesto se relacionó con una enfermedad pulmonar, cuando la contrajo un grupo de trabajadores de una fábrica alimentaria tras una exposición crónica a estos saborizantes.
Recientemente, esta misma enfermedad pulmonar también se ha detectado entre tostadores de café, los cuales inhalan grandes concentraciones de diacetilo durante sus jornadas laborales. En este caso, el compuesto es un subproducto natural del tueste, y no un producto añadido como en el caso de las palomitas.
En ambos casos se determinó que el problema estaba en la inhalación de altos niveles de diacetilo durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, en este nuevo estudio, se ha querido comprobar si las bajas exposiciones a corto plazo también pueden producir daños similares.
Un peligro desconocido
El Dr. Matthew D. McGraw, profesor asistente de neumología pediátrica en el URMC y autor principal del estudio, explica que "una sola exposición a diacetilo durante periodos cortos de tiempo no produce mucho daño pulmonar". Sin embargo, "cuando los ratones están expuestos a otra exposición ambiental común, como la gripe, el doble golpe sí puede causar una enfermedad de las vías respiratorias similar a la que se ve en exposiciones prolongadas a altas dosis de diacetilo".
Durante el estudio, los ratones fueron expuestos a diacetilo durante una hora al día durante cinco días consecutivos, a niveles similares a los que se exponen los trabajadores tostadores de café. Posteriormente, los ratones fueron expuestos a influenza A, el microorganismo causante de la gripe estacional en humanos.
Tras el paso de dos semanas, más de la mitad de los ratones que fueron expuestos a diacetilo y la gripe murieron, mientras que todos los ratones del grupo control (expuestos solo a diacetilo, solo a gripe, o a ninguno de ambos) sobrevivieron. Los pulmones de los ratones expuestos a ambos factores externos mostraron un deterioro significativo de su función pulmonar en comparación a los ratones control.
En un segundo experimento, los investigadores cambiaron el orden de la exposición, infectando primero a otro grupo de ratones con gripe y permitiéndoles recuperarse durante nueve días. Posteriormente, se les expuso a diacetilo durante cinco días. De nuevo, los pulmones de estos ratones sufrieron severos daños y no pudieron sanar por completo, lo que sugeriría que la exposición tanto al diacetilo como a la gripe, de forma combinada, da lugar a una reparación anormal de las vías respiratorias.
Según los investigadores, este trabajo sugeriría que las exposiciones ambientales comunes, por separado, pueden ser inofensivas. Sin embargo, combinadas, pueden dar lugar a un impacto muy grave sobre la función y salud pulmonar.
Los investigadores son conscientes de que será necesario seguir investigando para comprender realmente el impacto de los niveles bajos de diacetilo en humanos, pero sugieren que su trabajo puede tener implicaciones en las personas más expuestas a esta sustancia, como los tostadores de café.
Actualmente ya se está estudiando cuánto tiempo debe pasar entre una infección de gripe y una exposición segura al diacetilo, lo que ayudaría a informar a los trabajores sobre cuándo es seguro reincorporarse.
