Antes nos encantaba empezar el día mojando unas magdalenas o unas galletas en el café, pero desde hace unos años el desayuno en España está cambiando. Solíamos pensar que los desayunos dulces eran muy buenos para arrancar el día debido a su alto valor energético, pero ahora se han revelado como un enemigo de nuestra salud. Los alimentos saturados de azúcar y, especialmente, los que también son ultraprocesados aumentan nuestro riesgo de sufrir enfermedades como las cardiovasculares o la diabetes.
De todas formas, todavía no hemos erradicado todos los desayunos del pasado y nos hemos quedado con uno que sí puede ser saludable: las tostadas. Ahora bien, depende mucho del pan con el que las prepares. Lo más común es tostar pan de molde o rebanadas de pan blanco, y ambas son dos malas opciones. Están elaboradas a partir de pan blanco, que para su elaboración se han utilizado harinas de trigo refinadas; es decir, aquellas en las que se ha separado el salvado del resto de las partes del grano de cereal.
Sin esta capa, el pan que nos comemos es un producto con una menor cantidad de fibra y de minerales. ¿Cuál es el problema? Aparte del hecho de que la fibra es un componente saludable que suele escasear en nuestra dieta, en el pan cumple una función muy importante: reducir el índice glucémico. Es decir, la fibra hace que los carbohidratos del pan, descompuestos en azúcares simples, pasen a nuestro torrente sanguíneo de una manera más lenta y sostenida. Esta es la razón por la que es tan importante pasarse al pan integral.
Cuidado con el tostado
Eso sí, este no es el único problema que pueden presentar las tostadas del desayuno para tu salud. ¿A quién no se le achicharran un par de tostadas de vez en cuando? Es posible que te distraigas a veces preparando un café y no te des cuenta de que se están poniendo más morenas de lo recomendado o, simplemente, que seas un amante del tostado fuerte. Ten mucho cuidado porque el pan demasiado tostado genera acrilamidas, una sustancia que tiene un potencial efecto carcinógeno en las personas.
Recomendaciones de tostado de la Aesan.
Algunos alimentos tienden a generar más acrilamidas que otros y esto se debe a que para que se forme este compuesto deben coincidir tres aspectos: que el alimento contenga un azúcar reductor, que también lleve un aminoácido llamado asparagina y, por último, que se exponga a temperaturas superiores a los 120 grados centígrados. Por desgracia, el pan tostado es uno de estos productos que pueden generar estas acrilamidas, que se han relacionado con la posible aparición de mutaciones y, por lo tanto, con el cáncer.
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Esta relación entre el consumo de acrilamida y el desarrollo de cáncer por esta razón ha sido observada en estudios con animales. Es decir, que existe una alta probabilidad de que también la produzca en nosotros y organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) han pedido que reduzcamos nuestra exposición a ella. Esta institución declara en su página web que no existen recomendaciones de ingesta diaria recomendable de acrilamida, ya que cualquier exposición podría causar daños en el ADN.
Dorado, mejor
¿Cómo puede producirse un cáncer a través de un alimento achicharrado? Cuando se consume un alimento con acrilamida esta sustancia pasa a la sangre y se distribuye por los órganos, donde se metaboliza. Una de las sustancias que se produce en ese momento es la glicidamida, que es el compuesto que con más probabilidad se ha asociado a los efectos adversos en animales, según recoge la Aesan. En animales se ha observado un riesgo asociado de algunos tumores y también de daños en el sistema nervioso.
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Aunque en los humanos todavía no están claros, sí que se recogen algunas posibles consecuencias que deben ser confirmadas. "Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", recoge la Aesan. "Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso".
Lo que podemos hacer nosotros para evitar la exposición a la acrilamida es procurar que los alimentos ricos en almidón que cocinamos no alcancen un color muy oscuro, sino uno dorado, como recomienda la Aesan. Las recomendaciones de salud de reducir el tostado y, por tanto, la exposición a la acrilamida son preventivas, como dice el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez en su canal de YouTube. Vamos, que no se puede decir categóricamente que produzca cáncer en humanos, pero las probabilidades son altas. ¡No perdemos nada por dejar menos tiempo el pan en el tostador!