Alubias, garbanzos y lentejas reinan entre las legumbres que más se consumen en España en detrimento de otras mucho menos conocidas, como es el caso de los altramuces. Lupino, chocho, entremozo o almorta son otros de los nombres con los que se conoce a esta leguminosa amarilla que tiene mucho que aportar a nivel nutricional. De la familia Fabaceae y la subfamilia Faboideae, las evidencias más antiguas de su consumo nos llevan hasta el antiguo Egipto, donde se hallaron en las tumbas de los faraones de la Dinastía XII.
Aunque fueron los romanos los que expandieron su cultivo por todo el mundo, los egipcios ya lo tomaban como aperitivo, la forma más habitual de consumo hoy en día en nuestro país, donde suele encontrarse en salmuera y listos para consumir. También se comercializan en seco o en harina y pueden formar parte de recetas tan tradicionales como el ajoblanco. El valor nutricional de 100 gramos de altramuces es el siguiente: 120 calorías si son frescos y unas 370 calorías los secos, 36 gramos de proteínas ―más que algunas carnes como la pechuga de pollo―, 40 gramos de hidratos de carbono, 20 gramos de fibra, 10 gramos de grasa y 0 gramos de colesterol.
Los fitoesteroles o esteroles vegetales, presentes en casi todos los alimentos de origen vegetal y en una mayor proporción las semillas oleaginosas y las legumbres, ayudan a mantener o reducir los niveles plasmáticos de colesterol total y de colesterol LDL, el llamado colesterol malo, sin modificar en cambio los niveles del HDL o colesterol bueno. En concreto, ayudan a que el organismo elimine una mayor cantidad a través de las heces y se cifra en un 10% el descenso del colesterol sanguíneo si se consumen entre 1,5 y 3 gramos al día de estos esteroles.
Altramuces 'antiglucosa'
Los altramuces son hipoglucemiantes, lo que significa que ayudan a mantener también los niveles normales de azúcar en sangre. De hecho, una investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC), en colaboración con el Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), constata que las proteínas betaconglutinas que están presentes en esta legumbre interaccionan con la insulina humana ayudando a la captación de la glucosa gracias a la modificación de la expresión génica de su ruta de señalización.
Altramuces.
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Otra de las bondades de los altramuces se la proporciona su fibra, que supone un 20% del alimento. Además de contribuir a reducir también los picos de glucemia, tiene un efecto protector sobre la flora bacteriana. Asimismo, son altamente saciantes sin suponer un exceso de aporte calórico, lo que hace de ellos unos aliados indiscutibles de las dietas de adelgazamiento. Sus proteínas, que superan el 36% de su composición, son indispensables para el trabajo celular y necesarias para la estructura, función y regulación de los tejidos.
Vitaminas y minerales
Los altramuces proporcionan una cantidad significativa de vitamina B1, esencial para metabolizar carbohidratos y grasas, y nos facilita el 25% de la cantidad diaria de folatos, esenciales para la salud cardiovascular. Entre los minerales que aporta destacan el hierro (4 miligramos), el calcio (176 miligramos), el hierro (4 miligramos), el fósforo (440 miligramos) y el potasio (1.013 miligramos). Su consumo está altamente recomendado para las personas que desarrollan una actividad física intensa porque les ayudará a recuperarse.
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A pesar de todas las bondades, existen publicaciones que alertan de algunos riesgos que podría conllevar el consumo de altramuces, como la intoxicación por su agua de cocción. Se trata de un caso clínico poco habitual de toxicidad secundaria por ingesta de alcaloides procedentes de esta legumbre. En concreto, la afectada fue una mujer que cocinó la leguminosa y comenzó a sentir mareos y sequedad bucal. Treinta minutos después presentó fotofobia y disminución de agudeza visual.
Dos horas después, en el hospital, tenía fiebre y tensión alta, siendo diagnosticada por una intoxicación al haber ingerido agua de cocción de los altramuces. Éstos también contienen antinutrientes, inhibidores enzimáticos que impiden la correcta acción de las enzimas que descomponen los nutrientes para que puedan absorberse en el intestino. Concretamente, en este caso tienen antitripsinas, responsables de dolor abdominal y flatulencia. En todo caso, se trata de antinutrientes que se ven mermados tras la cocción y el proceso de salmuera.
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