La mayoría de consumidores sabe a estas alturas que las salchichas son un preparado de carne procesada. Se elaboran a partir de piezas cárnicas que a menudo son de la peor calidad autorizada -la carne separada mecánicamente, raspada de los huesos del animal- y solo con excepciones y de forma limitada puede formar parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, a veces se recurre a ciertas estrategias para hacer más atractivo este producto al comprador.

Es el caso de las salchichas frankfurt, cuyo nombre recuerda a multitudinarios banquetes bávaros con cerveza y fiambres tradicionales. En realidad no tiene mucho de especial, se elabora a partir de carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja. Lo único diferente es su sabor ahumado, que se obtiene durante un proceso que las vuelve aún más insanas. La Federación Española de la Nutrición (FEN) señala que un frankfurt es un derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela o el chóped, con una calidad inferior a la de la carne fresca.

Un estudio publicado en la revista The European Journal of Cancer evidencia el riesgo de las carnes procesadas, relacionando su consumo con un mayor riesgo de cáncer de mama. Para la investigación, un equipo de investigadores del Instituto de Salud y Bienestar de la Universidad de Glasgow (Reino Unido) hizo un seguimiento a más de 260.000 mujeres de entre 40 a 69 años. Determinaron que el riesgo de cáncer de pecho aumentó significativamente para todas aquellas que ingirieron más de nueve gramos de carnes procesadas cada día. 

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Aumento del riesgo de cáncer

Ese mismo año, Maryam S. Farvid, investigadora del departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, analizó por separado los efectos de la carne roja y la carne procesada sobre el organismo a largo plazo. Realizó un metaanálisis de 18 estudios, casos control y ensayos clínicos. Los resultados, publicados en la revista International Journal of Cancer, concluyeron que las mujeres que consumen carne procesada tienen un 9% más de posibilidades de sufrir cáncer de mama que el resto.

Además, el riesgo aumentaría en un 6% entre aquellas mujeres que consumen carne roja. De hecho, desde el informe publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015 en el que concluía que comer carne procesada (embutido, salchichas, hamburguesas o beicon, por ejemplo) era "carcinógeno para los humanos", muchas publicaciones han respaldado el dictamen.

Cada vez más consumida

Mientras que en España se ha reducido el consumo de carne fresca de 2020 a 2021, según destaca un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha producido un aumento de la ingesta de carne procesada con respecto al año 2019. Los hogares adquieren un 1,8% más de productos de este tipo.

Algunos trabajos concluyen que el riesgo de padecer cáncer de colon se incrementa en un 20% al consumir 25 gramos de carne procesada diariamente, según un grupo de investigadores de la Universidad de Oxford. "No es lo mismo una carne de buena calidad, curada, sin más añadidos, que una mezcla de carne picada y restos, con mucha sal para aumentar su capacidad de conservación", señala Concepción Martínez, nutricionista, en este artículo de EL ESPAÑOL.

Más grasa y menos proteína

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que las salchichas tipo frankfurt tienen un aporte nutricional muy pobre. En primer lugar, aportan menos proteínas que la carne de cerdo (sólo un 12%). También tienen una excesiva cantidad de sal (más de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto), que se utiliza para proporcionar textura al producto y facilita la retención de agua. De hecho, se les añade más agua de la que sería recomendable (61%), un plus que el consumidor termina pagando. Paga agua a precio de carne.

Además, según añaden, estos preparados suelen componerse principalmente de carne más fibrosa, con nervios, de menor valor biológico y nutricional. Se elaborada a base de recortes magros, paleta deshuesada, papada, labios, carrillos y todo tipo de vísceras. Comparadas con la carne de cerdo, tienen un 80% más de grasa, un 35% menos de proteínas y una amplia variedad de aditivos.

"Al tener más grasa que un filete y menos proteína, engordan más a cambio de nada y personalmente veo su consumo un cero nutricionalmente hablando. Existen alternativas de carne magra que también cuenta con el toque ahumado, si es lo que se busca", explica Sofia Hernández, dietista-nutricionista.

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