La carne roja y la procesada, entre la que se encuentran los embutidos, son potenciales carcinógenos, incluso preparados con fama de sanos como el fiambre de pechuga de pavo en lonchas o el jamón de York, según el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que publicó en 2015. La organización declaraba que en varios estudios habían encontrado una relación entre el consumo habitual de estos alimentos con el posterior desarrollo de cánceres de colon y recto.

Que los embutidos son considerados carne procesada no es una opinión que surge únicamente de nutricionistas. La propia OMS la define como "carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, al ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación".

La dietista y nutricionista Concepción Martínez señala que el fiambre de pavo cuenta con múltiples añadidos industriales. "Es cierto que la carne de pavo, sobre todo su pechuga, es una de las que más proteínas tiene. Además, es baja en grasa, por eso es habitual otorgar estas características y beneficios al fiambre de pechuga de pavo pero no tienen nada que ver el uno con el otro".

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La nutricionista está de acuerdo en que es una carne procesada y a pesar de sus beneficios en cuanto a concentración proteica, cuenta con harinas refinadas en su composición, en forma de almidones. También se encuentra sodio y azúcares en su composición, lo que le aleja aún más de la etiqueta de saludable.

Pechuga de pavo fresca

Hay que diferenciar entre pechuga de pavo y fiambre de pechuga de pavo. Esta diferenciación también la realiza la propia legislación que señala que después de la pechuga fresca, en el súper se puede encontrar, con la etiqueta de pechuga de pavo, un derivado cárnico que es pechuga de pavo en sí, sometida a un proceso de pasteurización, cocido y salmuerización.

Por eso, en este caso la pieza de carne ha recibido un mínimo tratamiento industrial para ser apta para el consumo inmediato. Aunque se encuentre de forma habitual en la sección de fiambres no es un fiambre en sí, según la legislación vigente. Tal y como ocurre con el jamón cocido o la paleta cocida, no es más que esta pieza de carne con sal agregada, pasteurizada y cocida.

No debe contener almidones añadidos, el porcentaje de azúcares debe ser inferior al 3% y además debe tener menos de 2 gramos de proteínas añadidas por cada 100 gramos de producto total. Sin embargo, el caso del fiambre de pavo, muy consumido y con fama de saludable también, es muy distinto.

Para empezar, la legislación es muy clara y señala que cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención 'fiambre de'. Por lo que este tipo de embutido es pechuga de pavo, que ya puede contener sal, a la que se le añade aún más sal, féculas o almidones, que pueden contener hasta un máximo de un 5% de azúcares.

Harinas refinadas

Estas harinas refinadas se mezclan con la carne, por lo que se trata de un producto cárnico de inferior calidad respecto a la pechuga de pavo fresca. Para observar las diferencias entre uno y otro basta echar mano de los ingredientes en la etiqueta.

El fiambre de pavo contiene: Pechuga de pavo (60%), agua, aroma, almidón, estabilizantes (E420, E451, E407, E508, E412), dextrosa, sal, azúcar, potenciador del sabor (E621), antioxidante (E316), aroma de humo, especias y conservador (E250); además de trazas de proteína de soja y leche. Mientras que en los ingredientes de la pechuga se lee: pechuga de pavo (65%), agua, aroma, dextrosa, estabilizantes (E420, E451, E408, E508, E412), sal, azúcar, antioxidante (E316) y conservador (E250).

A pesar de contar ambas con conservantes, es clara la ausencia de féculas y almidones en el caso de la pechuga de pavo fresca. Además, por lo general, esta última contiene un porcentaje mayor de carne que el fiambre. Algunas marcas llegan a contar hasta con el 70% de pavo en su composición, sin embargo, existen otras marcas, dentro de la misma categoría, en las que el porcentaje apenas supera el 50%.

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"Si tiene un 50% de carne de pavo, ni es pavo ni es nada. Desaconsejo totalmente a mis pacientes comer esa clase de preparados cárnicos. Por eso es mucho mejor que compren pechuga fresca en filetes y se los hagan a la plancha", advierte Martínez.

Este embutido también cuenta con una cantidad significativa de sodio y grasas saturadas, que pueden contribuir a la presión arterial alta y al riesgo de enfermedades cardíacas. En general, es importante elegir cuidadosamente los alimentos que se incluyen en la dieta y buscar opciones más saludables. Esto incluye elegir productos de alta calidad, con un contenido moderado de sodio y grasas saturadas, y evitar los alimentos procesados y con aditivos artificiales.