Una de las características básicas de cualquier buen patrón alimentario saludable es la saciedad junto con la adherencia. Si la dieta no logra satisfacernos a la hora de quitarnos el hambre, tendrá los días contados. Sustituir los alimentos 'indispensables' para muchos por alternativas elaboradas con ingredientes más saludables es una estrategia nutricional válida, y el omnipresente pan es uno de los candidatos.
Un grupo de investigadores afirma haber desarrollado una harina especialmente pensada para aumentar la saciedad y mejorar el control del azúcar en sangre, pudiendo así reducir el riesgo de sufrir obesidad y diabetes tipo 2. Sus hallazgos se han publicado recientemente en la revista American Journal of Clinical Nutrition.
Esta nueva harina se basa en legumbres como los garbanzos, lentejas o frijoles. Se sabe que las leguminosas son útiles para mantener el peso y reducir el riesgo cardiovascular, pero dichos beneficios dependen en gran medida de que su material vegetal se conserve íntegro. En la producción de harina de trigo refinado se considera que las ventajas de su fibra se pierden en el proceso de molienda.
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Como explica el bioquímico Peter Ellis, del King's College de Londres (Reino Unido), hay necesidad de aumentar el consumo de fibra en la población general. Al ingerir fibra soluble, las paredes celulares intactas retardan la digestión del almidón, mejorando los niveles de glucosa en sangre y beneficiando al mismo tiempo las respuestas frente a las hormonas de la saciedad.
Los alimentos básicos, como el pan, podrían rediseñarse en el futuro en busca de la mejora de la salud general, según plantean los mismos investigadores. Mejorar el procesamiento de los alimentos más consumidos, con ingredientes y transformaciones más saludables, es la mejor opción en pos de la cantidad y calidad de vida, además de una manera de aliviar el gasto sanitario público.
Para este ensayo, los investigadores elaboraron pan basado en su harina y lo dieron a probar a 20 individuos sanos. Se les ofrecieron tres opciones: pan blanco normal, pan con un 30% de harina de garbanzos y pan con un 60% de harina de garbanzos. Se agregó finalmente mermelada sin azúcar para elaborar una tostada al gusto británico.
Los panes con distintas concentraciones de harinas de legumbres. King's College London
Según sus resultados, el pan enriquecido con garbanzos tendía a inducir más saciedad en los voluntarios. Según los análisis sanguíneos realizados, producía una mayor liberación de leptina, la hormona de la saciedad. También se determinó una reducción de la glucosa sanguínea. El pan con un 30% y un 60% de harina de garbanzos redujo los niveles de glucosa en sangre hasta un 40%, en comparación con el pan normal.
Según los investigadores, esta mejora en el control de la glucosa se debería a la ralentización en la digestión del almidón. En el futuro, los investigadores quieren analizar si su pan basado en harina de garbanzos puede ayudar a controlar el peso, reducir el riesgo de obesidad o incluso mejorar el control de la diabetes en ensayos clínicos con intervención dietética a mayor escala, en pacientes ya diagnosticados de obesidad o diabetes.
Lograr cambios en los hábitos alimentarios y abordar problemas como la obesidad y la diabetes puede ser difícil para la población general. Este sería el primer estudio que demostraría cómo el uso de harina de legumbres enteras para fabricar pan puede tener efectos beneficiosos. Este nuevo enfoque podría aplicarse a otro tipo de alimentos: la estructura de los alimentos y su procesado tiene impacto a nivel nutricional, hormonal y para la saciedad.