El "suculento" pescado tradicional que hay que erradicar de la dieta: la alerta de los expertos

Hubo un tiempo en el que comer anguila no solo parecía normal, sino que lo era. Hubiese sido absurdo no aprovechar este suculento pez tan abundante y omnipresente. Desde el principio de los tiempos la gente ha pescado y consumido anguilas, pero esta tradición podría llegar muy pronto a su fin.

El consumo de anguilas era habitual en zonas de España en las que hace tiempo que no existen. Las Relaciones Topográficas de Felipe II, de finales del siglo XVI, nos cuentan que en Helechosa de los Montes (Badajoz) las anguilas se consideraban "el mejor pescado" y que en Torralba de Calatrava se pescaban “de una vara en largo (algo más de 80 cm) y de casi una cuarta de gordo”.

A mediados del siglo XIX las anguilas habitaban –y se comían– en casi todo el territorio español. El Diccionario geográfico editado por Pascual Madoz nos habla de exquisitas anguilas en lugares dispares como Cabra (Córdoba), Canals (Lleida), el Lago de Carucedo (León) –donde se dice que llegaban a pesar una arroba (más de 11 kg)–, y en Mansilla (La Rioja) –pueblo hoy sumergido en el embalse que lleva su nombre–.

[Un biólogo se somete al ataque eléctrico de una anguila para una investigación]

Tras comerla durante tanto tiempo, alrededor de la anguila se ha generado una importante cultura culinaria. Se comen fritas o guisadas, ahumadas, en xapadillo o en all i pebre. También las angulas, los individuos recién llegados a la costa después de su alucinante viaje desde el mar de los Sargazos.

Pero todo eso tiene que acabarse. Seguir comiendo anguilas llevará a su extinción. No hay anguilas.

El colapso global de las anguilas

La exuberancia de la anguila europea acabó drásticamente a finales de la década de 1970. La especie se derrumbó y nunca ha llegado a recuperarse. Hoy llegan a las costas europeas unas cinco angulas por cada cien que lo hacían hace cincuenta años.

El declive es tan severo que la anguila europea se considera una especie “en peligro crítico de extinción”, el grado más extremo de amenaza, considerado como el paso previo a la extinción.

A modo de comparación, es la misma categoría que tenía el lince ibérico cuando atravesó su peor momento, en el que llegaron a quedar unos 100 individuos. Un enorme esfuerzo consiguió mejorar su situación, hasta llevarlo a una menor categoría de amenaza (“en peligro”).

Con la anguila no se está haciendo ese esfuerzo. Nos la estamos comiendo. Continuamos como si nada con unas tradiciones culinarias que surgieron al albur de una boyante población de anguila que hace décadas que no existe.

Las causas del colapso de la anguila no están del todo claras, seguramente porque son diversos los factores implicados. Estos han afectado a la anguila en diferentes lugares y momentos y, para complicar más la cosa, interactúan entre sí. En cualquier caso, la pesca de anguilas en diferentes momentos de su ciclo de vida ha sido, como mínimo, uno de ellos. Y, lo que es más importante, probablemente sea el principal obstáculo para su recuperación.

Hay quien pensará que, si ya no quedan anguilas aquí, podríamos seguir comiéndolas obteniéndolas de otros lugares. Pero no es posible. No quedan en el mundo especies de anguila que puedan sobrevivir a la pesca comercial, y menos aún con comercio internacional.

La implicación de la gastronomía

A ningún restaurante se le ocurriría incluir en su menú al lince ibérico y sería impensable que existiesen festivales de degustación de esa especie. Sin embargo, todo esto ocurre con la anguila europea, a pesar de ser una especie en mayor riesgo de extinción que el lince.

El año pasado el actor Robert de Niro visitó España y cenó un menú a cargo de varios prestigiosos chefs en el que había un plato con anguila. Días después, un artículo aprovechaba ese evento para animar a los lectores a abandonar supuestos prejuicios y “atreverse con la anguila”. El popular programa de RTVE Masterchef generó una importante polémica cuando, en su edición infantil, hizo que “un niño matase una anguila”.

En ningún caso se consideró polémico que se cocinase anguila, una especie al borde de la extinción. De hecho, Masterchef sigue incluyendo anguilas entre sus ingredientes de forma recurrente.

Entre el 3 y el 5 de marzo se celebrará en L’Arena y Soto del Barco (Asturias) el XXXVI festival gastronómico de la angula, en el que siete restaurantes servirán cazuelas de angulas a 65 euros. Este desorbitado precio es una muestra de la obsesión humana por los productos exclusivos, implicada en el camino hacia la extinción que llevan diversas especies.

Más allá del precio, hay que pensar que cada cazuela tiene unos cien individuos de una especie en peligro crítico de extinción. ¿Cuántas cazuelas se servirán? ¿Alguien hará esa cuenta?

El mundo de la cocina, desde quien proporciona los productos hasta quien divulga en los medios, debe dejar de promover la extinción de la anguila europea. No deben pescarse, ni venderse, ni servirse, ni comerse anguilas. De ningún tamaño, de ninguna procedencia, en ningún formato. Todo ello debería estar prohibido, pero nuestras administraciones, tanto europeas como estatales y regionales, demuestran una notable ceguera permitiendo la comercialización de la anguila. A la espera de esas restricciones, es necesario que la toma de conciencia lleve a apartar la anguila de las tiendas, de las mesas y de las recetas.

Mientras la anguila no se recupere, comerla o animar a hacerlo debería verse como un acto reprobable. Ojalá llegue el momento en el que la anguila vuelva a ser abundante, en el que podamos volver a disfrutar de su sabor. Pero para que haya alguna posibilidad de que eso ocurra debemos dejar de pescarla. Del todo.

* Miguel Clavero Pineda es científico titular del CSIC en la Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC).

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.