Sabemos que el exceso de azúcar en la dieta es claramente perjudicial para la salud, pero dejar de consumirlo en su totalidad no es tan fácil. De hecho, como ya hemos comentado en alguna ocasión al hablar de la dieta cetogénica, reducir drásticamente el consumo de carbohidratos suele acarrerar síntomas desagradables inicialmente.

Aún así, cabe destacar que el consumo de azúcar en el mundo occidental ha ido reduciéndose progresivamente en los últimos años. Y, sin embargo, la pandemia de sobrepeso y obesidad se mantiene sin cambios.

Algunos de los motivos que se barajan para la reducción de consumo de azúcar son los cambios de estilo de vida, la popularidad de las dietas bajas o muy bajas en carbohidratos (como la dieta keto), o una mayor comprensión de los peligros de consumir azúcar en exceso.

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Se sabe que reducir el azúcar en la dieta es beneficioso, a la par que se consigue reducir la ingesta calórica y se logra perder peso en el camino. Sin embargo, inicialmente se suelen sufrir algunos síntomas característicos asociados al cese de consumo (algo que se conoce como "gripe keto" en la dieta cetogénica): dolor de cabeza, cansancio o cambios de humor, entre otros síntomas. Se trata de una situación transitoria, aunque el origen de estos síntomas aún no está totalmente claro.

Algunos expertos sugieren que estos efectos secundarios podrían catalogarse como una especie de síndrome de abstinencia; una reacción del cerebro al notar la falta de alimentos azucarados y su consecuente "recompensa".

Si bien es cierto que muchos alimentos contienen azúcares simples de forma natural, como la fructosa de la fruta o la lactosa de la leche, muchos de los alimentos consumidos hoy en día los poseen de forma artificial. Los alimentos conocidos como ultraprocesados suelen ser ricos en azúcares añadidos, cuyo objetivo es aumentar su palatabilidad; es decir, hacerlos más apetecibles.

Y, si bien es cierto que el azúcar otorga un sabor que es del agrado de nuestro cerebro, se sabe que el azúcar por si mismo (más allá de su sabor) también tiene profudos efectos biológicos a nivel cerebral. De hecho, estos efectos serían los que habrían sembrado la duda sobre la existencia de una posible "adicción" al azúcar, algo que hoy en día aún es objeto de estudio.

La sacarosa, el componente básico del azúcar de mesa, es capaz de activar los receptores de sabor dulce de la boca y dar lugar a la liberación de dopamina en el cerebro. Esta sustancia es un neurotransmisor asociado al circuito de "recompensa" cerebral: cualquier cosa que nos haga liberar dopamina en el cerebro será visto como algo placentero, y tenderemos a seguir repitiendo el comportamiento de forma inconsciente en busca de más dopamina.

Los efectos gratificantes de la dopamina se observan significativamente en las zonas cerebrales dedicadas al placer y la recompensa; y la recompensa es la que guía el comportamiento humano, obligándonos a repetir los comportamientos que darán lugar a la liberación de más dopamina. Y por eso la dopamina puede "empujarnos" a buscar determinados alimentos, como la comida basura.

En experimentos llevados a cabo tanto en animales como en humanos se ha observado que el azúcar puede activar las vías de recompensa de forma tan intensa que podría incluso superar a la cocaína en términos de "recompensa" a nivel cerebral. Y el azúcar es capaz de activar estas vías de recompensa tanto si se nota su sabor en la boca, como si se inyecta a nivel sanguíneo, algo que sugiere que sus efectos son independientes de su sabor.

Existen estudios en ratas que sugerirían que el consumo de sacarosa puede llegar a cambiar la estructura cerebral que activa la dopamina, e incluso alterar el procesamiento emocional y modificar el comportamiento animal y humano.

La "abstinencia" por el azúcar

Como se puede observar, aunque es beneficioso consumir menos azúcar, el organismo no suele tomárselo demasiado bien: depresión, ansiedad, confusión, antojos, dolor de cabeza, fatiga y mareos son solo algunos de los síntomas causados por la "abstinencia" al azúcar. 

Aún no se conoce completamente la base fisiológica de estos síntomas, pero se sospecha que tienen relación con los circuitos de recompensa cerebral. Ya se habla de una posible "adicción" al azúcar, y en estudios en ratas se ha demostrado que el azúcar puede inducir a atracones y ansiedad por abstinencia, igual que otras sustancias adictivas. Sin embargo, aún no ha sido posible analizar detenidamente estos efectos en humanos.

A medida que se reduce el azúcar en la dieta, se sospecha que la reducción de los efectos de la dopamina también interfiere en el funcionamiento normal de otras vías cerebrales. De hecho, se da por seguro que este cambio en el equilibrio químico cerebral sería el desencadenante de los mencionados síntomas de "abstinencia al azúcar", dado que la dopamina también inteerviene en el control hormonal, las náuseas y los vómitos y la sensación de ansiedad.

Por el momento, los estudios sobre la abstinencia al azúcar en humanos son limitados, aunque algunos trabajos ya han sugerido que es posible producir síntomas de abstinencia y aumento de antojos de azúcar tras eliminar el consumo del mismo en adolescentes con sobrepeso y obesidad. Será necesario continuar investigando.