Las moléculas de grasa o triglicéridos sirven para almacenar energía en las células grasas o adipocitos. Estas moléculas se forman a partir de tres ácidos grasos unidos al glicerol, y durante mucho tiempo se ha sospechado que la molécula no permanece intacta tras su consumo alimentario.

Ahora se ha podido comprobar que la hipótesis era correcta, al menos hasta cierto punto. Según un nuevo estudio publicado en Nature Metabolism, los ácidos grasos se descomponen y vuelven a ensamblarse en un "ciclo de triglicéridos", pero de una forma distinta a cómo se creía hasta ahora.

Según el Dr. Christoph Thiele, del Instituto LIMES de la Universidad de Bonn y autor principal de este estudio, "hasta ahora no ha habido una respuesta real a estas preguntas sobre el ciclo de los triglicéridos. Es cierto que hay evidencia indirecta de esta reconstrucción permanente durante los últimos 50 años. Sin embargo, falta evidencia directa".

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El problema era que, para poder probar que los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos, se modifican y se vuelven a reincorporar a la molécula, sería necesario poder rastrearlos mientras viajan por el organismo. Hay miles de formas diferentes de triglicéridos en cada célula, por lo que hacer un seguimiento de estos es extremadamente difícil.

Pero ahora los investigadores de la Universidad de Bonn han desarrollado un método que permite adjuntar una "etiqueta" a los triglicéridos, haciendo posible su rastreo. El grupo de investigación marcó varios ácidos grasos y los agregó a un medio nutritivo a las células grasas de un grupo de ratones.

Posteriormente, las células de ratón incorporaron estas moléculas de triglicéridos marcadas, corroborando la hipótesis. Los triglicéridos no permanecen sin cambios, sino que se degradan y remodelan continuamente, llegando a separarse dos veces al día y volviendo a recomponerse.

La duda inicial sería, ¿por qué? El proceso consume energía, y se libera calor residual tras el mismo. Las células deben obtener algo a cambio, y se solía pensar que o bien lograban equilibrar el almacenamiento y suministro energético, o generaban calor para el organismo. Pero la explicación es diferente, según explica Thiele: los ácidos grasos poco utilizables se refinarían en variantes de mayor calidad, y se almacenarían de esta forma hasta que se necesiten.

Los ácidos grasos consisten en gran parte en átomos de carbono, que se unen uno detrás de otro a modo de vagones de tren. Su longitud es muy diferente, y algunos de ellos constan de solo diez átomos, mientras que otros llegan al doble. Para el estudio, los investigadores produjeron tres ácidos grasos diferentes de once, dieciséis y dieciocho átomos de carbono, siendo longitudes típicamente presentes en los alimentos.

Gracias a su método de etiquetado, los investigadores pudieron rastrear qué sucede con los ácidos grasos en la célula. Los ácidos grasos de once átomos de carbono se incorporaron inicialmente a los triglicéridos, pero tras un corto espacio de tiempo, se separaron nuevamente y se canalizaron fuera de la célula. A los dos días ya no eran detectables, algo que hace pensar a los investigadores que estos ácidos grasos de corta longitud no son útiles e incluso pueden ser dañinos.

Por el contrario, los ácidos grasos de dieciséis y dieciocho átomos sí permanecieron en la célula, pero con cambios. Se modificaron químicamente, añadiéndoles átomos de carbono adicionales mediante enlaces simples y, con el tiempo, a veces se convertían en dobles enlaces más potentes. Se formarían así ácidos grasos insaturados, más fáciles de usar para el organismo; y más saludables.

A largo plazo, según explican los investigadores, esto daría como resultado la formación de ácido oleico, un componente del aceite de oliva de alta calidad a partir de ácido palmítico como el que contiene el conocido aceite de palma. Sin embargo, la célula no puede cambiar los ácidos grasos mientras están dentro de la molécula de grasa. Primero deben separarse, posteriormente modificarse y finalmente volverse a colocar. "Sin el ciclo de triglicéridos, no hay modificación de ácidos grasos"

Por tanto, las células grasas son capaces de mejorar los triglicéridos que consumimos. Si comemos y almacenamos alimentos con ácidos grasos desfavorables, no tienen que volver a liberarse en cuanto tengamos hambre. Lo que recibimos contiene menos ácidos grasos "cortos", más ácido oleico (en lugar de palmítico) y más ácido araquidónico (en lugar de ácido linoleico).

Sin embargo, como señala Thiele, debemos cuidar nuestra alimentación y consumir siempre que sea posible grasas dietéticas de alta calidad. Este refinamiento celular nunca funciona al 100%, y algunos ácidos grasos no se almacenan sino que se usan directamente por parte del organismo. Y si la mayoría de nuestro consumo se basa en ácidos grasos poco saludables, a largo plazo será un problema.

En el futuro, los investigadores quieren probar si estos mismos procesos ocurren en el tejido adiposo humano igual que en las células grasas de ratón, y averiguar qué enzimas hacen que el ciclo funcione.