El tomate frito es uno de los productos más populares en la cocina mediterránea. Es utilizado como base para salsas, para acompañar platos de pasta, arroz y carnes, y también como ingrediente en algunas recetas de ensaladas y emparedados. Sin embargo, en los últimos años ha habido cierta controversia en torno a la etiqueta de 'tomate frito', ya que algunos de los productos comercializados como tal contienen una serie de ingredientes que van más allá del tomate.

"Entre el tomate frito de supermercado y la salsa que podemos elaborar en casa, hay dos grandes diferencias. El proceso de elaboración ni se parece y el del súper cuenta con ingredientes que nunca usaríamos en casa como el almidón modificado o el azúcar", señala José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos. Y es que la receta original de esta salsa, además de tomate, cuenta con aceite de oliva virgen, cebolla y ajo.

"El tomate frito realmente no está 'frito' como tal. Es una denominación que lleva utilizándose desde hace mucho y está validada por la legislación, pero técnicamente el tomate no está sometido a un proceso de fritura", explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y autor del blog de divulgación Sefifood, en este artículo de EL ESPAÑOL.

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"En este caso, el tomate se pela, trocea, etcétera, y se va cociendo poco a poco (a bastante menos temperatura que en la fritura) mientras se mezcla con el aceite en grandes depósitos", añade. Aceite que en muy pocas ocasiones es aceite de oliva. De hecho, cuando lo es, ya se indica bien grande y vistoso en la etiqueta.

La misión de estos ingredientes 'extraños' es más tecnológica que alimenticia. Por ejemplo, el almidón del tomate frito del super se utiliza para darle volumen y espesar la mezcla. Mientras que el azúcar mejora la textura y además, al unirse al agua, funciona como barrera para que no proliferen los microorganismos y así permanezca intacto el producto durante más tiempo.

"También hay tomates fritos a los que se les añade concentrado de tomate, que consiste en tomate triturado al que se le elimina el agua. Este ingrediente además de sabor, aporta un color mucho más llamativo, de un rojo intenso", especifica Rodríguez.

El tomate frito más saludable

El ingrediente más problemático en la mezcla del producto del súper es el azúcar, ya que la ley no obliga a los fabricantes a diferenciar qué cantidad de un producto es azúcar añadido y cuánto es natural. Aunque para conocer la cantidad aproximada hay un truco, en las etiquetas, los ingredientes se ordenan por la cantidad. Es decir, el ingrediente que se encuentre en mayor concentración en el producto aparecerá en primer lugar.

Por lo que, si el azúcar aparece en las primeras posiciones, se puede intuir que su concentración se acercará peligrosamente al límite recomendado por la OMS que es de 25 gramos al día. En la web Sinazucar.org señalan que un brick pequeño de tomate frito del super, de 210 mililitros, tiene 16 gramos de azúcar, el equivalente a cuatro terrones, lo mismo que un donuts.

Es cierto que en muchas ocasiones se ha vendido el añadido del azúcar para corregir la acidez, sin embargo, la ciencia ha demostrado que esto no funciona exactamente así. "El tomate tiene un pH de entre 4,0 y 4,5, por lo que es bastante ácido. Una característica común entre las frutas. Añadir azúcar durante el procesado no corrige la acidez del alimento, pero al paladar sí enmascara el sabor ácido", explica el tecnólogo.

Este truco funciona en casa, ya que se puede controlar la cantidad de azúcar para añadir la gusta y hacer el sabor de la salsa más balanceado y agradable. Sin embargo, durante el proceso de elaboración del tomate frito que venden en los supermercados, por la cantidad de azúcar que contiene, supera con creces la que añadiríamos en casa. Lo que ya demuestra que el casero siempre va a ser más saludable.

Para escoger el tomate frito más saludable del supermercado, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha descrito una serie de características en las que habría que fijarse. En primer lugar, que la cantidad de sal que contenga no llegue al 1%, por eso lo mejor es mirar la etiqueta y escoger el que ponga sal en el último lugar de la lista de ingredientes.

Si aparecen porcentajes, si el azúcar está en torno al 5%, teniendo en cuenta que en el valor se representa la añadida y la que se encuentra de forma natural en el tomate. Esta concentración se puede considerar aceptable, ya que más de la mitad de esa cifra procede del fruto en cuestión. Cuando se utilizan tomates muy maduros, que son más dulces, el ácido cítrico (E330) sirve para dar ese toque de acidez que cabe esperar del tomate, por lo que no ha de extrañarte la aparición de este componente.

Los aromas a veces se usan si faltan ingredientes o estos son de baja calidad, así que esa salsa mejor que se quede en la estantería. Aparte de los almidones, otros ingredientes con función espesante que puede incluir la salsa son: fibra, goma guar (E412) y goma xantana (E415). En cuanto al sorbato potásico (E202), es un conservante que rara vez se usa y sirve para evitar el desarrollo de mohos. Es de los aditivos que hay que vigilar en la dieta, para no pasarse ya que puede causar alergia. Otro aditivo aceptable es el lactato cálcico (E327), que puede actuar como regulador de acidez y antioxidante.