Escuchar cómo se parte, poco a poco y con un crujido apenas perceptible, un trozo de tortilla de patata bien hecho, son uno de esos placeres que trascienden la gastronomía y congratulan otros sentidos. También dicen que la tortilla de patata es más española que el chorizo, sea como fuere, esta es una tapa tipiquísima de cualquier bar patrio, da igual la hora.

Para desayunar, almorzar, merendar e incluso como cena ligera acompañando a las tapas de después de la oficina, la tortilla con pan es algo que entra solo. Aunque ya a estas alturas sabemos que lo tradicional no tiene por qué ser saludable. Esta vez le ha tocado a algo tan nuestro y tan rico como esta tapa.

La fritura de la tortilla es uno de los principales problemas de esta combinación de tortilla y pan, según la dietista y nutricionista Concepción Martínez. Este proceso de fritura en aceite caliente, que no siempre es de calidad o aceite de oliva virgen, aumenta considerablemente el contenido de grasa y calorías del alimento, lo que puede tener consecuencias perjudiciales para la salud cardiovascular y el control del peso. Además, la fritura a altas temperaturas puede generar compuestos tóxicos, como la acrilamida, que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

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Otro aspecto que lo separa de la categoría de tentempiés saludables es el pan blanco. Este alimento es una fuente de carbohidratos refinados, lo que significa que ha sido procesado y se ha eliminado gran parte de su contenido de fibra, vitaminas y minerales. Este tipo de pan tiene un alto índice glucémico, lo que provoca un rápido aumento del azúcar en la sangre y puede contribuir al riesgo de obesidad y diabetes tipo 2. Un lado oscuro de este alimento que evidencian distintos estudios científicos.

Un exceso de calorías

Los expertos también señalan la falta de nutrientes esenciales en el tándem de tortilla y pan. A menudo, esta preparación carece de vegetales, frutas o fuentes de fibra que son fundamentales para una alimentación equilibrada y saludable. Esto puede dar lugar a deficiencias de vitaminas, minerales y fibra, que son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.

Además, un consumo frecuente de este preparado puede conducir a un exceso de calorías, lo que dificulta el control del peso y aumenta el riesgo de desarrollar obesidad. Incluso en algunos establecimientos, esta tapa puede contener ingredientes poco saludables, como salsas altas en grasas saturadas, aderezos calóricos y embutidos procesados, lo que contribuye a un mayor contenido de sodio, grasas trans y aditivos artificiales. Asociados todos con problemas de salud a largo plazo, como enfermedades cardíacas y trastornos metabólicos.

Aunque puedan parecer más benévolas, las patatas tampoco se salvan de este enjuiciamiento de lo saludable. "Ni son verdura ni su aporte se acerca a lo que consideramos un vegetal saludable", aporta Martínez. De hecho, el Plato de Harvard, la guía elaborada por la prestigiosa universidad norteamericana para desterrar la tradicional pirámide de los alimentos, advierte directamente sobre ellas.

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"Recuerde que las patatas no cuentan como un vegetal por su efecto negativo en el azúcar de la sangre", escriben los investigadores de Harvard en la citada guía. Uno de ellos, Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y también catedrático visitante del departamento de Nutrición de la institución, explica en su último libro por qué debe evitarse este alimento que se encuentra presente en multitud de platos tradicionales de la gastronomía española.

"Si las patatas son fuente de potasio, vitamina C y fibra (y eso es cierto), ¿por qué tienen tan mala fama y las restringen al mínimo en todas las dietas? Una respuesta es que solemos pelar las patatas y que, al hacerlo, eliminamos la mayor parte de la vitamina C que contienen, junto con la fibra y otros nutrientes", escribe el investigador en su último libro, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020). "Otra realidad es que las patatas peladas (como las consumimos habitualmente) son muy ricas en almidón y, como consecuencia, disparan los niveles de azúcar en sangre y, a la larga, incrementa el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2", añade el catedrático en un artículo de EL ESPAÑOL.

De hecho, hay estudios científicos que han evidenciado la relación entre el consumo de patatas a largo plazo y la diabetes tipo 2. Además, al contener principalmente almidón, al ser sometida al proceso de fritura, tal y como señalamos unas líneas por encima, al ser sometida a altas temperaturas, ocurre una reacción química por la que se forma la acrilamida, una sustancia que se ha relacionado con distintos tipos de cáncer.