La verdadera razón por la que tienes que poner los garbanzos a remojo no es la que piensas

Hay algunos alimentos que requieren de nuestra paciencia para su preparación. Nos toca ser previsores si queremos cocinar un pescado congelado (que habrá que descongelar con antelación) o unas legumbres. Con estas últimas, la costumbre nos dice que debemos meterlas en remojo unas horas antes. En realidad, se trata de una práctica que tiene una base científica. Sin embargo, no es la que seguramente haya pensado durante toda su vida.

Tal vez crea que es para reducir su tiempo de cocción o para que estén más blandas cuando vayamos a prepararlas. Tampoco es cierto el mito de que se meten en remojo con el fin de favorecer la digestión. La respuesta se encuentra en los fitoquímicos que podemos encontrar en algunas legumbres como los garbanzos y las judías, tal y como explica la doctora Elena Aguilar, experta en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Este tipo de alimentos son ricos en compuestos bioactivos -también conocidos como fitoquímicos-. "Son sustancias que afectan a la absorción o biodisponibilidad de otros nutrientes del mismo alimento o de otro que se haya ingerido de forma conjunta", señala la doctora en Farmacia y nutricionista Amil López.

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Y es que mientras algunos fitoquimicos tienen beneficios para nuestra salud, como es el caso de los fitoestrógenos, los fitoesteroles y los flavonoides, otros, en cambio, pueden causar efectos adversos sobre la inhibición enzimática y la biodisponibilidad de los micronutrientes. Los principales antinutrientes son los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas, los glucósidos cianogenéticos y los factores de flatulencia, según apunta la doctora Aguilar.

Es por este motivo por el que los nutricionistas recomiendan poner en remojo las legumbres. En el caso de las lentejas, al no ser tan duras como las judías y los garbanzos, no resulta tan necesario el remojado previo. Aun así, sirve para reducir el contenido de antinutrientes que interfieren en el aporte de otros nutrientes cuando consumimos estos alimentos. Por su parte, la dietista-nutricionista Sara Jiménez aconseja que el tiempo de remojo sea de 12 a 24 horas y que no se utilice el agua en la que han estado en remojo para la cocción.

El peligro de los antinutrientes

Otra de las razones por las que se deben poner en remojo las costumbres es su elevada cantidad de fibra alimentaria. Esto hace que sea necesario el proceso previo de meterlas en agua, pues con el remojado se pierden parte de los antinutrientes, como son las saponinas. "Al hidratar la fibra, se facilita el paso del agua caliente durante el cocinado hacia el interior de la legumbre reduciendo así los tiempos de cocción al romper la estructura proteica; esto es, lo que da lugar al ablandamiento", asegura Aguilar.

Hay quienes son especialmente sensibles a la acción de los antinutrientes. Así es, las personas con patologías autoinmunes deben reducir al máximo su ingesta, puesto que tienen la mucosa intestinal generalmente dañada. De esta forma, si no se ponen las legumbres en remojo, se corre el peligro de no suprimir una gran parte de los antinutrientes.

Ahora bien, que posean ciertos antinutrientes, que eliminamos durante el tiempo de remojo, no significa que debamos eliminar las legumbres de la dieta. Todo lo contrario. Como indican los nutricionistas, son alimentos que ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. También contribuyen a combatir el sobrepeso, la hipertensión e incluso la diabetes. Además, las propiedades nutricionales de las legumbres se relacionan con un efecto protector frente al daño hepático, la oxidación y la inflamación.