El peligro desconocido que esconden las manchas tostadas de las tortillas de patatas

El pincho de tortilla de patata es uno de los bocados con los que, probablemente, más nos sentimos identificados todos los españoles: si bien en unas regiones se cuaja más el huevo que en otras y el debate entre concebollistas y sincebollistas sigue sin concluir, en esencia siempre es lo mismo. Una perfecta combinación de huevos, patatas, aceite de oliva y sal que nos encanta pedir en los bares o a nuestras madres, pero no siempre nos atrevemos a preparar nosotros mismos. Y es que la correcta elaboración de estas tortillas tiene mucha enjundia.

Sí, la tortilla de patata es un básico para la hora de la cena o para las reuniones familiares, pero cualquiera que la domine ahora seguramente haya tirado unas cuantas al suelo. De todas formas, el momento de darle la vuelta a una de estas tortillas no es el único que es crítico en su elaboración. Para aprender a llevar a término una tortilla de patatas sabrosa y lo más saludable posible es importante tener en cuenta otros momentos del cocinado en el que pueden generarse algunos compuestos indeseables que comprometen nuestra salud.

Esos momentos complicados son, principalmente, en los que interviene la sartén. Este elemento se utiliza dos veces en el proceso de elaboración de la tortilla de patatas: en primer lugar, cuando se fríen las patatas y, en segundo lugar, cuando se cuaja la tortilla. En ambos, la patata puede sufrir transformaciones que la convierten en un alimento poco recomendable para la salud. Una de ellas es que, al ser muy porosa, la patata absorbe grandes cantidades de aceite y asciende rápidamente su número de calorías

Compuestos peligrosos

Pero, además, las patatas pueden generar acrilamida, pero ¿qué es este químico? "La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad", tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), que depende del Ministerio de Consumo.

Es decir, se trata de una sustancia que aparece cuando nos pasamos con el tostado de alimentos ricos en carbohidratos como el pan, los rebozados, los empanados o las patatas. Lo que comúnmente conocemos como el churruscado de las tostadas o los bordes de la pizza o, incluso, el socarrat de una paella y que, por desgracia, hay muchas personas que lo disfrutan de forma gastronómica. ¿Por qué no nos conviene nada pedir siempre las porciones más requemadas? Pues porque esta sustancia se ha relacionado con el cáncer.

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"Tras el consumo, el tracto intestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso", recoge la Aesan. Este mismo organismo asegura que en estudios con animales se ha relacionado esta sustancia con una mayor probabilidad de "desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros)".

Precaución en la sartén

Aunque en los humanos esta relación todavía no está del todo clara, sí que se han recogido algunas posibles consecuencias que deben ser confirmadas. "Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", recoge la Aesan. "Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso".

Por esta razón, los organismos de salud recomiendan que cocinemos nuestros alimentos ricos en carbohidratos hasta que estén dorados, pero no más allá. Es decir, con la tortilla de patata debemos tener cuidado cuando freímos las patatas al principio y también cuando la cuajamos al final. En este último paso es cuando se forman las manchas oscuras de la superficie debido a un exceso de cocción. De hecho, es muy común que muchas de ellas terminen por ponerse color negro.

La tortilla de patatas, como el resto de alimentos con un alto contenido de carbohidratos, debe quedar dorada sin llegar a quedar renegrida. Por eso, es importante moderar la temperatura cuando la cocinamos.