Todos aquellos que aprecian el queso se ponen muy tristes cuando empiezan una dieta: sobre este alimento se ha dicho que engorda e, incluso, que es malo para el corazón. Esto se debe a que contiene grasas y a que la mayoría de estas son saturadas, pero es posible que a pesar de ello comer queso sea saludable. Sobre los lácteos, los últimos estudios han dicho que no son imprescindibles, como solíamos creer, pero tampoco perjudiciales. Podemos, por tanto, hacer un consumo razonable de ellos en la dieta; eso sí, si elegimos los mejores.

Si vas al supermercado a por un queso debes tener en cuenta que tenga un porcentaje de grasas bajo si vas a tomarlo a menudo y que no tenga demasiada sal. Pero, además, es posible que metas en el carrito algo que parece queso, pero que, en realidad, no lo es. Esto pasa con frecuencia cuando vas a comprar quesitos, lonchas para rellenar sándwiches y, por supuesto, quesos rallados para gratinar un plato de pasta o una pizza. En este último caso, es fácil encontrar productos con ingredientes que no recuerdan en nada al queso.

Mantequillas, proteínas, almidones, sales de fundido y sal en abundancia. Es decir, que muchos de ellos no siguen ni siquiera la receta original de un queso que está compuesta por la leche, el cuajo, los fermentos lácticos y la sal. Por lo tanto, estos alimentos anteriores son ultraprocesados porque contienen un largo número de ingredientes que eclipsan los beneficios del producto del que parten. De hecho, tienden a aumentar el valor calórico de este producto y se asocian con un mayor riesgo cardiovascular.

Mozzarella natural

En este sentido, en los supermercados Mercadona es posible encontrar un queso rallado especial para gratinar sobre una pizza que sí que respeta la receta original del queso. Se trata de la Mozzarella-Pizza Roma y la bolsa de 400 gramos tiene un precio de 1,68 euros. La mozzarella es uno de los quesos que acumulan una proporción menor de grasas debido a que se trata de un queso húmedo, lo que significa que más de un 40% de su composición está formada por agua. Y lo fabrica en Cantabria la Quesería Lafuente.

Concretamente, esta mozzarella para pizza de Mercadona lleva por ingredientes leche pasteurizada de vaca, coagulante microbiano, fermentos lácticos y sal. Además, en el envase también se puede observar que se han empleado almidones para hacer la función de antiaglomerante. Además, el aporte de sal es de un gramo por cada 100, lo que se considera 'moderado'. Así, este lácteo para gratinar es muy diferente al resto que pueden encontrarse en el supermercado y que suelen ser ultraprocesados. 

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Tal y como se puede observar en la parte trasera del empaquetado, cada 100 gramos de esta mozzarella aportan 281 kilocalorías y el macronutriente más abundante es la proteína, que forman un 22% del peso total del alimento. Las proteínas que proceden de los lácteos se consideran de alta calidad porque contienen todos los aminoácidos esenciales y se suelen absorber con facilidad en el organismo. Por detrás de estas, el siguiente nutriente más abundante es la grasa, que forma un 21% del total del queso.

El dilema de las grasas

Las grasas de los productos lácteos están compuestas en su mayoría por grasas saturadas y, por esta razón, muchas personas piensan que el queso puede ser dañino para la salud. En este caso, el 13% de la composición de esta mozzarella está formada por grasas saturadas. Si bien es cierto que los quesos más recomendables para consumir con regularidad son los frescos, porque tienen menos grasa, algunos estudios han concluido que la grasa que contienen los lácteos son saludables. Por eso, algunos expertos recomiendan moderar el consumo de lácteos, pero tomarlos enteros. 

Tal y como se explica en este artículo científico de Advances in Nutrition, los productos lácteos podrían relacionarse con una prevención del sobrepeso y la obesidad, la hipertensión o la diabetes, pero todavía hacen falta más estudios que confirmen estos beneficios. Este estudio, en concreto, concluyó que el riesgo de tener un peso corporal insano disminuye un 25% por cada incremento de 200 gramos de lácteos altos en grasa y un 12% por cada incremento de 200 gramos diarios de leche. También se observó un descenso del riesgo de hipertensión con cada 200 gramos diarios de leche y, además, el riesgo de diabetes también descendió un 3% con la misma cantidad de leche entera.