El encurtido y la fermentación tienen una larga historia en todas las culturas y sirven como métodos para conservar y mejorar las cualidades nutritivas de frutas, verduras y carnes. La fermentación, un proceso anaeróbico clave en el decapado o encurtimiento, involucra microorganismos, como las bacterias del ácido láctico y la levadura, que convierten los azúcares en alcohol y además producen ácidos que contribuyen al proceso de conservación.

Los métodos tradicionales del encurtido y la fermentación no sólo permitían a las personas en el pasado disfrutar de los beneficios nutricionales de las frutas y verduras más allá de su vida útil, sino que también les proporcionaban microorganismos beneficiosos, algunos de los cuales ahora se reconocen como probióticos. Ejemplos bien conocidos de encurtidos tradicionales incluyen kimchi casero y chucrut.

Los probióticos, tal como los define la OMS, son microorganismos vivos que confieren beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Algunos alimentos fermentados como los encurtidos tradicionales contienen especies microbianas beneficiosas que pueden ayudar a la salud gastrointestinal.

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Sin embargo, para que un microorganismo sea considerado oficialmente un probiótico, debe someterse a rigurosos estudios clínicos, como ensayos clínicos aleatorizados, para demostrar sus beneficios para la salud. Como resultado, el reconocimiento de muchos microorganismos tradicionales asociados a los encurtidos como probióticos sigue siendo un proceso en curso.

Ciertos probióticos asociados con alimentos fermentados, como Lactobacillus plantarum, se han investigado ampliamente y se sabe que brindan beneficios prácticos como mejorar el sabor y la textura de los alimentos, inhibir el crecimiento de patógenos potenciales y prevenir el deterioro de los alimentos a través de péptidos antimicrobianos.

Tal y como revela este estudio reciente sobre el potencial antioxidante de los Lactobacillus Spp, estos probióticos pueden ofrecer beneficios para la salud como apoyar la digestión, resistencia a la colonización contra patógenos y proporcionar nutrientes valiosos como vitaminas y péptidos.

Los encurtidos tradicionales fermentados hechos con ingredientes introducidos en una solución de agua y sal, promueven bacterias saludables en el intestino y pueden considerarse probióticos por naturaleza. Sin embargo, es esencial diferenciar entre encurtidos fermentados y no fermentados, ya que solo los encurtidos fermentados brindan beneficios probióticos debido a la presencia de bacterias beneficiosas.

Beneficios de los pepinillos fermentados

Los pepinillos son generalmente bajos en calorías, pero pueden contener altos niveles de sodio, que deben limitarse, especialmente para las personas con presión arterial alta o problemas cardiovasculares. A pesar de esto, los pepinillos fermentados ofrecen varios beneficios para la salud, debido a su contenido de probióticos, como restablecer el equilibrio de electrolitos, ayudar con los calambres musculares y controlar el azúcar en la sangre.

Algunos estudios señalan la existencia de nuevas cepas de Bacillus en los pepinillos lactofermentados como posibles probióticos. Además, los pepinillos ofrecen ventajas adicionales para la salud más allá de sus propiedades probióticas. Son ricos en antioxidantes, que son esenciales para contrarrestar los efectos en el cuerpo de los radicales libres.

Estos contribuyen, a su vez, al desarrollo de diversos problemas de salud, incluidos el cáncer, la inflamación, las enfermedades cardíacas y las enfermedades crónicas, así como el proceso de envejecimiento. Por lo tanto, estos antioxidantes juegan un papel crucial en la promoción de la salud y el bienestar general.

Leer las etiquetas es crucial para determinar si los encurtidos están fermentados y, por lo tanto, son ricos en este tipo de bacterias beneficiosas. "Aunque los aditivos sean seguros y haya sido sometidos a todo tipo de estudios, existen muchas opciones de encurtidos sin aditivos, fermentados con agua y sal, no vinagre", señala José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos.

Los encurtidos fermentados

Es importante diferenciar entre varios tipos de encurtidos y sus beneficios para la salud. No todos los encurtidos son iguales. Algunos encurtidos disponibles comercialmente son elaborados con vinagre de alta acidez y mejoras químicas, por lo que, en comparación a los fermentados tradicionalmente, carecen de menos beneficios.

Para que sí los tengas, los alimentos deben haber fermentado en una solución de agua y sal, no con vinagre. En este punto es necesario explicar las diferencias entre el encurtido y la fermentación, dos antiguas técnicas de conservación de los alimentos. Este proceso comienza cuando el alimento se somete a una solución de sal y agua durante un tiempo. Es entonces cuando se activa el proceso de lactofermentación mediante el cual, las bacterias presentes de forma natural en el vegetal comenzarán a alimentarse del azúcar y el almidón, lo que generará ácido láctico.

De esta forma, la acción bacteriana poco a poco va produciendo la acidez que hace posible la conservación del alimento. Este es el proceso que sigue, por ejemplo, el chucrut, que es la fermentación de la col. Al estimular enzimas beneficiosas y vitaminas B, la lactofermentación crea un entorno propicio para diversas cepas de bacterias benéficas. Esto resulta en pepinos (o cualquier otro vegetal) repletos de bacterias probióticas que favorecen la salud digestiva. Además de ello, los pepinillos son una fuente óptima de vitamina K, un nutriente esencial que contribuye a la coagulación sanguínea.

Por otro lado, en el caso de los vegetales encurtidos que todos conocemos, los no fermentados, estos se conservan mediante el uso de vinagre. Sin embargo, es importante señalar que la mayoría de los encurtidos que se encuentran en los supermercados no han completado un proceso completo de fermentación en agua con sal, y además se les añade vinagre. Esta adición de vinagre hace que estos encurtidos carezcan de las propiedades probióticas buscadas.

"Elija marcas que estén en salmuera en agua y sal marina en lugar de vinagre, lo que evita que crezcan bacterias buenas. Asegúrese de leer los ingredientes en la etiqueta", destaca también desde el blog de la escuela de salud pública de la Universidad de Harvard. Con una conciencia cada vez mayor de la importancia de los pepinillos para apoyar la salud intestinal y el bienestar general, otros expertos como Rujuta Diwekar han abogado por su consumo. Diwekar, una popular nutricionista y experta en bienestar, recomienda los encurtidos de la India para el bienestar del estómago, enfatizando sus cualidades probióticas como una valiosa adición a una dieta equilibrada.