Hay cierta preocupación por los antinutrientes de los frutos secos, aunque no está del todo claro que supongan un problema real en una alimentación variada y equilibrada. El remojo o 'activación' previa de estos productos es similar al proceso de remojar las legumbres o las semillas, y más recomendable sobre todo si se van a consumir crudos.

Dejando el producto crudo en agua limpia y un poco de vinagre o limón durante unas 10-12 horas se consiguen liberar los nutrientes de los frutos, afirman distintas publicaciones de blogs sobre nutrición. Sin embargo, la realidad no es exactamente así. "No es necesario hidratar los frutos secos para conseguir sus beneficios, aunque sí es aconsejable para tener una digestión más fácil", destaca Concepción Martínez, dietista-nutricionista.

Lo cierto es que desde hace unos años, existe una nueva tendencia nutricional, especialmente asociada a la alimentación alternativa, que consiste en 'activar' los frutos secos antes de comerlos con el objetivo de obtener una serie de beneficios. Según sus defensores consiste en someterlos a un remojo en agua durante un tiempo variable, llegando a variar entre las 2-3 horas y un día completo.

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Antes de todo, para que estos alimentos sean saludables se deben consumir naturales: es decir, sin tostar, sin sal, sin freír y, sobre todo, sin azúcar. En cuanto a la temperatura del líquido en que ponerlos a remojo, tampoco hay unanimidad. Mientras unos dicen que caliente, otros la recomiendan del tiempo, mientras que una tercera opción aboga por guardarlos en el frigorífico.

Entre los beneficios que se relacionan con el remojo o activación de los frutos secos están el eliminar o reducir el ácido fítico, eliminar o reducir los taninos, neutralizar los inhibidores enzimáticos, promover la producción de enzimas beneficiosas, aumentar el contenido vitamínico (especialmente el de las vitaminas del grupo B), descomponer el gluten y hacer más fácil la digestión, hacer que las proteínas sean más fácilmente absorbibles, evitar deficiencias minerales y la pérdida ósea, ayudar a neutralizar las toxinas en el colon y prevenir numerosos condicionantes negativos de salud.

¿Pero cuál es el gran enemigo a eliminar? En este caso, el único confirmado es el ácido fítico, una sustancia antinutriente que interfiere o bloquea la forma en que el organismo absorbe otros nutrientes. En concreto, la de algunos minerales naturalmente presentes en este tipo de alimentos, como el calcio o el hierro.

Algunos expertos defienden la idea de que, si se remojan los frutos secos, se consigue que este ácido fítico pase al agua, y eso los convierte en un alimento más nutritivo y digerible. El remojo sí ayudará por tanto a las personas que tengan una digestión pesada después de comer frutos secos. Pero no hay que tomarlo como una costumbre necesaria, creyendo que los frutos secos sin remojar pueden ser perjudiciales.

"Si una persona se alimentara solo a base de frutos secos, algo que para nada recomiendo, sí sería recomendable remojar este alimento. Sin embargo, la proporción de antinutrientes con una ingesta normal junto a otros alimentos de la dieta, no supone un perjuicio tal que convierta en necesario el ponerlo en agua", aclara Martínez.

No vale para todos

No todos los frutos secos se deberían humedecer para una mejor digestión. Por ejemplo, los pistachos y los anacardos no lo necesitan. En cualquier caso, se pueden poner a remojo para hidratarlos los frutos secos como nueces, avellanas, almendras, anacardos, piñones, pistachos, sésamo, chía, lino y pipas de calabaza o de girasol. Sin embargo, esto merma su vida útil, por lo que solo conviene hacerlo con las porciones que se vayan a consumir a corto plazo.

Beneficios del ácido fítico

Está claro que el ácido fítico secuestra una porción de nutrientes como hierro, zinc, calcio o magnesio. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no se absorberá en el intestino. Sin embargo, como todo en la vida, esta villanía del ácido fítico tiene matices. Algunos estudios han encontrado beneficios vinculados a esta sustancia, sobre todo en enfermedades vinculadas a la diabetes o neurodegenerativas como el párkinson y el alzhéimer.

Por ejemplo, un informe plantea la hipótesis de que la ingesta de granos de arroz, debido a la presencia entre otros componentes de ácido fítico, previene que el péptido beta-amiloide se acumule en el cerebro, principal factor de la enfermedad de Alzheimer.

También hay estudios que demostraron que el ácido fítico en concentraciones 30 mM protege de manera significativa contra los efectos provocados por el MPTP, un agente tóxico capaz de atravesar fácilmente la barrera hematoencefálica. Esto causa, en las personas que lo consumen, síntomas de párkinson como temblor y rigidez.