El plato de las abuelas manchegas que Harvard recomienda y consumimos poco en España

Es normal que, habiendo crecido con los guisos de las abuelas, hayamos normalizado las excelentes bases de la dieta mediterránea como algo normal, como la alimentación estándar humana. Sin embargo, en otros países, incluso de Europa, este tipo de dieta no es nada común. De hecho, la dieta mediterránea, aquella que compartimos con portugueses, italianos y griegos, entre otros, es considerada ya un tesoro culinario con múltiples propiedades para la salud. De hecho, incluso se relaciona con la longevidad.

Instituciones como Harvard llevan años haciéndose eco de sus bondades y beneficios para la salud con todo tipo de estudios y publicaciones. También, investigadores de este mismo centro como Marta Guasch-Ferre, investigadora del departamento de nutrición de Universidad de Harvard, publicó junto a otros investigadores un estudio sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva. Este revela que la sustitución de otras grasas por una cantidad equivalente de aceite de oliva reduce la mortalidad prematura.

En concreto, se observó que, a igualdad de las otras características, quienes más aceite de oliva consumían presentaban reducciones relativas del 19% en mortalidad cardiovascular, del 17% en mortalidad por cáncer, del 29% por enfermedad neurodegenerativa y del 18% por mortalidad respiratoria. Además, los científicos observaron que, sustituyendo 10 gramos de grasa al día como margarina, mantequilla, mayonesa o grasas lácteas por aceite de oliva, se reduce entre un 8 y un 34% la mortalidad.

[Cuántas cucharadas de aceite de oliva hay que tomar al día para vivir más según Harvard]

El pisto manchego es un sofrito al que se le agregan otras hortalizas como el pimiento, el calabacín y la berenjena, acompañado de aceite de oliva y un poco de sal, cuanto menos, mejor. Además, como demostró un reciente estudio del CIBEROBN, "cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate)".

Los ingredientes del pisto

Concretamente, estos ingredientes son el corazón del pisto manchego. Cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, tomate triturado, pimienta negra, comino, sal y aceite de oliva, que es rico en polifenoles y compuestos bioactivos. En una entrevista, Guasch-Ferre destaca que la investigación sugiere que el aceite de oliva está asociado con una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y mortalidad en general.

De hecho, el pisto manchego se ajusta y cumple las recomendaciones sobre la dieta mediterránea que destaca la Universidad de Harvard. En primer lugar, por el uso de aceite de oliva. La dieta mediterránea utiliza el aceite de oliva de forma generosa, especialmente el extra virgen, para cocinar y condimentar alimentos. Este aceite es una grasa saludable que aporta beneficios nutricionales.

En cuanto a la segunda recomendación, la del alto consumo de vegetales, el pisto manchego está compuesto principalmente por vegetales como tomate, pimiento, calabacín y cebolla, por lo que también cumpliría el 'check'. El tomate, uno de los ingredientes estrella de este preparado, contiene licopeno, un antioxidante que ha sido relacionado con la reducción del riesgo de ciertas enfermedades, incluido algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Además, los pimientos aportan vitamina C en abundancia, fortaleciendo el sistema inmunológico y contribuyendo a la salud de la piel. 

En cuanto a los calabacines, son bajos en calorías y ricos en potasio, un mineral esencial para el equilibrio electrolítico y el funcionamiento muscular. Por su parte, las cebollas contienen compuestos sulfurosos que se han asociado con efectos antiinflamatorios y cardiovasculares positivos.

En cuanto al consumo de legumbres, aunque el pisto no las contenga, es común que este sea un acompañante de un plato de garbanzos. Además, el pisto es una excelente fuente de fibra dietética gracias a los ingredientes vegetales que lo componen. Esta fibra es esencial para mantener una digestión saludable, regular los niveles de glucosa en sangre y promover la saciedad, lo que puede ser beneficioso para mantener un peso adecuado.

También cumple con la limitación de carnes procesadas y rojas. Aunque el pisto manchego no es predominantemente una fuente de proteínas de carne, su combinación con pescado o pollo podría complementar este aspecto de la dieta, sin necesidad de recurrir al consumo de carne roja o procesada como es el caso de otros platos como la fabada. De igual modo, Harvard también apuesta por ingredientes frescos y con los vegetales del pisto tenemos el sobresaliente asegurado.