Actualmente tenemos la suerte de contar con alternativas vegetales a la carne, ricas en proteínas, pero basadas en plantas: el tempeh, las hamburguesas de legumbres, la soja texturizada, el seitán o el tofu son solo algunos ejemplos. Si bien es cierto que cada vez se aconseja más el consumo de proteína vegetal frente a la proteína animal, la realidad es que el sabor y el aroma de estas preparaciones aún deja mucho que desear.

Con este problema en mente, y con el objetivo de buscar replicar tanto sabor como olor de la carne, un reciente estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry habría sugerido que sí es posible, y que no hace falta echar mano de legumbres y aditivos sintéticos como viene siendo habitual. Tan solo agregar cebollas, cebolletas y puerros, alimentos prebióticos naturales y recomendados por sus efectos cardiosaludables, sería suficiente.

Habitualmente, cuando los productores de alimentos quieren hacer que las alternativas vegetales a la carne tengan un sabor más "cárnico", suelen agregar ingredientes precursores que se encuentran en las carnes y que se transforman en agentes saborizantes durante la cocción. O bien, preparando el saborizante primero calentando precursores de sabor, o bien mediante manipulaciones químicas y agregándolo posteriormente al producto.

Sabor de carne

Dado que estos saborizantes se elaboran mediante procesos artificiales, muchos países no permiten que los fabricantes de alimentos los etiqueten como "naturales", por lo que acceder a un aromatizante o saborizante de carne "natural" pero de origen vegetal sería muy complicado, y en cualquier caso requeriría que los químicos aromatizantes se extrajeran físicamente de las plantas o se generasen bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos.

Sabiendo esto, YanYan Zhang y sus colegas quisieron saber si los hongos conocidos por producir sabor y olor a carne a partir de fuentes sintéticas también pueden usarse para crear los mismos productos químicos a partir de vegetales o especias.

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Para ello, el equipo de científicos realizó una fermentación con una amplia variedad de alimentos gracias a estos hongos, descubriendo que los aromas carnosos solo se generaban en alimentos de la familia Allium, como es el caso de las cebollas y los puerros. De hecho, la muestra con más olor provino de una fermentación de cebolla de 18 horas de duración usando el hongo Polyporus umbellatus, que producía un aroma graso y carnoso, similar al de la salchicha.

Gracias al uso de cromatografía de gases y espectrometría de masas, los investigadores analizaron los fermentos de la cebolla para identificar sustancias químicas responsables del sabor y el olor, y encontraron algunas ya conocidas por su participación en el sabor de las carnes. Una de ellas fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), la cual da lugar a un potente olor en alimentos carnosos y salados.

Según los investigadores, el alto contenido en azufre de los alimentos de la familia Allium contribuiría a su capacidad para producir compuestos con sabor a carne, que a menudo también contienen azufre. Estos fermentos de cebolla sí podrían usarse algún día como saborizantes naturales en alternativas cárnicas de origen vegetal, paliando así los actuales problemas para producir estos sabores de forma sintética, los cuales a su vez frenan la comercialización de estos productos en algunos países.