Mario Sánchez, tecnólogo alimentario: "Echarle limón a un plato de lentejas es buenísimo"

Cuenta Mario Sánchez (Murcia, 1994) que ni siquiera un murciano como él, especialista en Tecnología de los Alimentos, ha conseguido desentrañar uno de los grandes misterios de la humanidad: por qué los oriundos de la huerta de Europa acaban echándole limón a todas las comidas. "La gente se pone muy nerviosa con el tema del limón", bromea sentado en una cafetería de la madrileña calle de Maudes. 

Sánchez arrancó allá por 2016 una aventura que le ha valido para crear un blog (Sefifood), un canal de Youtube y un podcast (Lo del Comer). También colabora con programas de televisión nacional de diversa índole, escribe en distintos medios digitales y acumula miles de seguidores en redes sociales, donde el humor acompaña a la gran mayoría de sus publicaciones. Este murciano, que es ya uno de los divulgadores científicos más notables de España asegura que no se casa con nadie (menos aún con las estratagemas de la maléfica industria alimentaria) y que le gusta meterse en todos los charcos. 

Ahora publica A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Actual), una suerte de manual satírico-humorístico-tecnológico-alimentario cuyo índice ilustra a la perfección cómo entiende su autor la divulgación. "Esa naranja tiene pelo y no viene de Turquía", "Por una vez en la vida no te comas to’ lo negro" o "Filete poco hecho, intoxicación alimentaria pal pecho" son los títulos que sirven a Sánchez para, en realidad, hablar del peligro del moho en los alimentos, la acrilamida o los riesgos que entraña el consumo de carne poco (o nada) cocinada.

La primera pregunta es obligada: como especialista en Tecnología de los Alimentos, ¿sabría decirme por qué los murcianos le echamos limón a todo?

Creo que somos unos maestros de la conservación [bromea]. La verdad es que no tengo ni idea. La gente se pone muy nerviosa. El otro día pedí un plato de calamares y me pusieron un poco de limón y dije: "¿Yo con esto qué hago? No tengo ni para empezar". No lo sé. Imagino que habrá alguna razón cultural que a mí se me escapa: el tema de los cultivos, las condiciones climáticas que tenemos en Murcia, que se cultiva tanto limón...

Hay gente que se escandaliza porque le echamos limón a las patatas fritas. Desde el punto de vista de la Tecnología de los Alimentos, ¿es una aberración echarle limón a una patata frita?

Bueno, sabes que se ponen un poco blandurrias, pero yo creo que somos unos adalides de la conservación [vuelve a bromear]: el limón alarga la vida útil de los alimentos. Y también ayuda, por ejemplo, a absorber mejor el hierro. En el caso de un arroz, una paella no es especialmente rica en hierro, salvo que lleve marisco, mejillones, por ejemplo. Ahí sí, si le echas un chorrillo de limón, ayudas a tu organismo a absorber mejor el hierro. 

Entonces, ¿echarle limón a las lentejas sería una buena idea? 

Correcto. Buenísima. O sea, desde el punto de vista nutricional es top. Porque ayuda a asimilar mejor ese hierro de origen vegetal, que es el que más nos cuesta asimilar. Entonces, en combinación con vitamina C, con limón, o una naranja de postre, vendría muy bien para absorber mejor el hierro.

El conocimiento que posee la población general en lo relacionado con la alimentación es mucho mayor ahora que hace unos años. Aunque también existe un mayor ruido si cabe.

Yo quiero ser positivo. Ese auge de información hace que la gente esté más informada, más concienciada. Pero, a la vez, ese gran altavoz que son las redes sociales ha provocado que proliferen los bulos y las fake news. Muchas veces, a la población general le cuesta distinguir entre un vendehumos y un verdadero experto. Hacer el filtro entre gurú o influencer y divulgador puede llegar a ser complicado para un chaval que está navegando por TikTok. 

¿Cómo los diferenciamos entonces?

Conviene sospechar de aquellos que te prometen cosas muy disparatadas o cuando se prioriza la persona sobre el contenido. También cuando te repiten "yo", "mi método", y parece que los demás no tienen ni idea. Un buen divulgador es una persona que puede crear un buen contenido propio, que siempre te debería invitar al menos a reflexionar, a que tú sigas investigando, y también que sea generoso y comparta contenido de otras personas. 

¿Se desprecian los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria en España?

Partimos de la base de que estamos en un contexto muy bueno de seguridad alimentaria. Cuando tú compras algo del supermercado, se garantiza casi al 100% que no te va a pasar nada. La seguridad alimentaria ya se da por sentada. Está ahí y no se valora como se debería. Se suele criticar mucho también las malas prácticas de higiene en bares y restaurantes. Sin embargo, el lugar en el que se producen más intoxicaciones es en casa, porque es donde más nos relajamos, tenemos más descuidos con la mezcla de alimentos crudos y cocinados. 

¿Por qué es tan difícil entender las etiquetas de los alimentos? ¿Las marcas diseñan las etiquetas para engañar al consumidor?

No exactamente. Los departamentos de marketing de algunas compañías intentan destacar los productos al máximo a través de los reclamos de los envases. Es ahí donde se choca algunas veces con la legislación. No es que se diseñe para engañar, se diseña para contar lo máximo que se pueda sin que les metan un puro. 

Estiran el chicle al máximo, vaya.

Se buscan vacíos legales y las empresas, al final, lo que quieren es ganar dinero. No son hermanitas de la caridad y quieren vender el máximo número de productos posible. Para eso van a usar todas las herramientas que tengan en su poder.

¿El jamón de York es una de las grandes mentiras de la alimentación en España?

Una de ellas sí puede ser. Tiene un nombre muy peculiar, y luego el jamón cocido puede ser perfectamente fiambre dependiendo de la composición. Es una de esas tantas nomenclaturas que adoptamos por costumbre y que puede ser que lleve un porcentaje mínimo de jamón.

¿Lo de que sea rosa es una estrategia también de marketing?

Tanto la mortadela como es jamón de York o el pavo son rosas por el tratamiento térmico que reciben. Los derivados cárnicos tipo jamón, salchichón y chorizo, que son curados, no se calientan. El jamón de York o la pechuga de pavo se vuelven de color rosa porque se produce un cambio en el pigmento de la carne con el calor y cambia un poquito la composición. 

El libro está escrito en tono de humor y el índice deja algunos capítulos con títulos más que curioso. Uno de ellos dice: "Bótox en una lata de pimientos, una estilosa forma de morir pero con las mismas arrugas". 

[Vuelve a reír] Es un juego. Tiene que ver con que las latas de conserva, si están mal selladas, en su interior puede producirse el crecimiento de una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esa bacteria es la que produce la toxina botulínica que, a su vez, curiosamente, se pincha en distintas partes del cuerpo para el bótox. De ahí la asociación. Se trata de una toxina superpotente que te puede llegar a matar. Aquí sí que no es una broma el tema de las intoxicaciones. Es una toxina paralizante de las más potentes que existe en la naturaleza. 

"Filete poco hecho, intoxicación alimentaria pal pecho", dice otro capítulo. ¿Comerse un chuletón al punto es jugarse el pellejo?"

Depende del tipo de carne. No es lo mismo un chuletón o un filete de vacuno, que no va a tener tanta predisposición a albergar patógenos como el pollo, que si te lo tomas poco hecho o crudo estás aumentando mucho el riesgo. El pollo tiene la bacteria Campylobacter de forma natural, una bacteria que es el principal agente bacteriano causante de gastroenteritis en todo el mundo. No es una broma. Entonces, cuando consumimos pollo debemos asumir que puede estar contaminado. Y si lo cocinamos insuficientemente, por debajo de 60 o 65 grados, ahí ya tenemos un problema. Ahora se han puesto de moda los tartares o carpaccios con pollo y eso es una absoluta salvajada. Es jugarse el pellejo literalmente. Ahora, una carne de vacuno de otras especies animales que no están tan predispuestas, puede ser tolerable. 

Hay mucha gente que desprecia la carne hecha y piden el chuletón casi sangrando. 

Hay que encontrar un punto medio en el que más o menos garanticemos esa inocuidad y a la vez el plato sea apetecible. Es verdad que ese jugo rojo que suelta no siempre es sangre, pero no menos cierto es que si lo partimos y vemos que está supercrudo, poco hecho, hay más riesgo que si estuviera muy hecho.

¿Qué prácticas habituales te sigues encontrando en los bares que son un absoluto disparate desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?

La mayoría de ellos tienen que ver con no ser consciente del riesgo que tiene no realizar un adecuado lavado de manos. O con el uso de los trapos y los estropajos. Me ha pasado alguna vez en algún bar encontrar al camarero limpiando la mesa con un trapo e ir luego al baño y encontrar el mismo. Es una excepción, pero ha ocurrido También se ve mucho lo de dejar las tortillas o platos preparados en lugares no refrigerados. Eso incrementa mucho el riesgo de intoxicación. Y luego todo lo que tiene que ver con la higiene: no limpiar las mesas, las cartas de plástico de algunos bares que están pegajosas…

Entonces, ¿la tortilla de Betanzos es un disparate desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?

Aunque yo ya no pueda pisar Betanzos y me cancelen [bromea], he de decir que sí. Te juegas el pellejo con la tortilla de Betanzos porque es una piscina de huevo, no hay calor casi por ningún lado. Es una preferencia gastronómica que choca muy de lleno con la salud porque estamos incrementando el riesgo de intoxicarnos. Este tipo de tortillas en restauración no se pueden preparar con huevo fresco; si lo haces, es ilegal. Tienes que cocinar el huevo lo suficiente, unos 70 grados y, si no recuerdo mal, durante cinco segundos. Es verdad que el año pasado hicieron una actualización en la normativa en la que se decía que si cocinabas el huevo a unos 63 grados durante unos 15 o 20 segundos, aunque no terminaba de estar cuajado, sí que se estaba en un entorno seguro. Es lo mismo que se hace con la huevina de los supermercados, que está líquida pero es segura. Si esas tortillas se preparan con huevina, no están igual de buenas, eso es innegable, pero sí se utilizase huevina se reduciría el riesgo. 

El mercurio es otro de los grandes problemas relacionados con la seguridad alimentaria y el pescado. ¿Comemos latas de atún por encima de nuestras posibilidades? 

En realidad, el consumo máximo para un adulto promedio son 6,74 latas de atún a la semana. Por debajo de eso, no habría que preocuparse por el mercurio. Pero claro, hay muchas más cosas: si te comes siete latas de atún a la semana, seguramente desplaces otros alimentos más sanos, incluyas menos variedad en la dieta y hay que consumir un poco de todo. 

Lo cierto es que el pescado que suele acumular más mercurio son las especies grandes, y también hay algunos atunes, pero no son los que se utilizan en las latas. No quiere decir que no lleve mercurio, pero… Hay cierta exageración con el mercurio y las latas de atún. Dicho esto, uno puede comer seis o siete latas a la semana y no pasará de la recomendación. 

¿Se han exagerado los beneficios del yogur? Parece que lo asociamos a una suerte de 'maná' de probióticos. 

Hay muchos yogures que tienen mucho azúcar, edulcorantes y demás. Si hablamos del yogur natural, es un buen alimento, se puede considerar saludable teniendo en cuenta que los lácteos son un alimento ‘neutro’. Pero esto de que hay que comer tres lácteos al día, no. Son campañas de marketing que han acabado exagerando los beneficios de estos productos. 

¿Pero cuántos probióticos tiene un yogur? 

Un yogur tiene dos bacterias principales: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Si no las lleva, no se puede llamar yogur. Los bífidus famosos llevan bifidobacterias, y si lo miras por detrás verás que pone "leche fermentada". No se pueden llamar yogur. Pero más allá de eso, los probióticos son bichos vivos, bacterias vivas que se supone que te ayudan a tener una mejor salud intestinal. Sin embargo, no hay suficiente evidencia al respecto. Por eso la publicidad de estos productos se ha ido suavizando mucho en los últimos años. 

Hablando de yogures, ¿qué tal son los yogures altos en proteínas?  

Los beneficios se han exagerado, desde luego. Como se ha extrapolado a toda la población general, a todo el mundo, pueden aparecer problemas. Gente que empieza a cambiar el yogur natural por un edulcorado alto en proteína porque les sacia más, se llena antes y piensa que va a comer más sano, y no. 

Entonces, ¿pagar más dinero por un yogur alto en proteínas es un error pudiendo tomar uno natural? 

Correcto. Y sobre todo si no tienes una base más importante que es hacer ejercicio y deporte. Si el alimento te gusta, lo encuentras sabroso, no hay problema en consumirlo. No es quizás tan perjudicial como otros, pero tampoco es tan bueno. Y hay diferentes ramas: no es lo mismo un yogur rico en proteínas, que a lo mejor lleva edulcorante, como no sé, unas harinas ricas en proteínas que se fabrican ahora y que están muy bien para hacer pizzas saludables, por ejemplo. 

¿Son mejores los edulcorantes que el azúcar? La OMS alertaba hace unas semanas sobre el aspartamo.

Va a depender del contexto. Si eres una persona que come mucho azúcar, muchos productos insanos, chucherías, bollería y demás, y quieres tender a comer menos, a no estar tan enganchado al sabor dulce, es una muy buena opción. De hecho, la mayoría de nutricionistas no te quitan el Cola Cao de golpe, sino que meten algunos edulcorantes para ir bajando la cantidad de calorías extra que ingieres. Ahora, a largo plazo, no es muy saludable ni una cosa ni la otra. El edulcorante es un parche pero no es ideal para todos los días.

A los divulgadores que os dedicáis a la alimentación se os tacha muchas veces de "talibanes". ¿Os habéis pasado de rosca a la hora de mandar algunos mensajes?

Yo en concreto creo que no, porque al final no toco tanto la nutrición, al menos como herramienta principal. Es complicado generalizar, pero yo creo que los mensajes que se han dado son positivos y son buenos. Yo, que toco más de la parte de seguridad alimentaria y tecnología alimentaria, y viendo la parte de nutrición desde fuera, entiendo que la gente se confunda. Al final, la ciencia de la nutrición es muy complicada, cada día sale algo nuevo y es complicado estar actualizado. 

Al final yo creo que es importante que cuando tú comas algo, aunque no sea sano, te lo goces, lo disfrutes y mantengas en general un patrón saludable.

Hace unos meses hubo una polémica porque un conocido nutricionista y divulgador se asoció con Cristiano Ronaldo para publicitar un agua cuyos beneficios no eran tales. Carlos Ríos lleva tiempo en el ojo del huracán por sus productos ‘realfooding’. ¿Cuán perjudicial pueden ser estas prácticas para la credibilidad de un divulgador?

En los nutricionistas, puede perjudicar mucho su imagen. Aitor Sánchez es una figura muy destacada y creo que es una cagada. Él mismo lo ha reconocido, ha dado sus explicaciones. Habrá gente a la que le sirva y a la que no. Yo personalmente le tengo mucho cariño. 

¿Todo el mundo tiene un precio? 

No creo que haya sido el caso. Yo creo que ha sido un error de haber perdido el foco. 

¿A ti qué tipo de ofertas te han llegado?

El otro día, por ejemplo, me salió la posibilidad de hacer una promoción en un tema de cervezas, pero querían que hablara de salud. Yo les dije lo que hacía, que si querían podíamos explicar el proceso de cómo se hace la cerveza, pero en ningún momento voy a decir que la cerveza es más sana. Me dijeron: "No, es que queremos quitarle ese miedo a la gente, no decir que es más sana pero sí que tiene nutrientes, que su consumo moderado…". Vale, ya está. No, no puedo dar el mensaje. Y en ese punto, cuando el mensaje no te cuadra, no hablas ni de dinero. 

¿Cómo de complicado es vivir de la divulgación en España?

Es muy complicado. Al final, todo el mundo llega a esto un poco por casualidad. No creo que haya nadie viviendo de ello que haya ido a buscarlo. Es un trabajo que ha ido surgiendo a raíz de las nuevas tecnologías y redes sociales. En mi caso, yo me busco la vida. Tengo que hacer cosas que me gusten, creo que tengo una audiencia buena, interesante para x marcas, y hago cosas que me gusten para mí y para ellos. Este último año y medio he conseguido monetizar mis contenidos. YouTube te paga una mierda por la visita, y entonces el dinero lo saco de otras formas: s“Esto para una empresa es diferenciador, no lo hace nadie en España, puede quedar chulo”. Así que yo me voy con mi cámara, lo grabo, lo edito, me encanta, se queda de puta madre como si fuera un programa de televisión y, oye, puede ser interesante. Y yo también escribo en medios y me gano la vida con ello.