Esto es lo que oculta el blanco del jamón serrano: el aviso del nutricionista Aitor Trabanco

El jamón curado es un embutido típico español elaborado a partir de las patas traseras del cerdo. Aunque hay distintas variedades y calidades de este producto, la elaboración se remonta a los métodos tradicionales, a base de un salado en crudo y curado naturales. Sin embargo, también se han ido introduciendo variedades de procesamiento industrial, más económicas pero menos idóneas para el consumo.

Aitor Trabanco, dietista-nutricionista del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y miembro del Colegio profesional de Dietistas-Nutricionistas del Principado de Asturias, ha destacado sus beneficios en una entrevista con Europa Press. "En cuanto a sus propiedades nutricionales podemos destacar sus proteínas de alto valor biológico, o el aporte de minerales interesantes como el hierro, el calcio, o el zinc", valora.

Sin embargo, el experto también insta a poner atención en su aporte de grasas. Estas son "principalmente saturadas, aunque esto puede variar según la forma de cría y de alimentación del cerdo, y de su elevado aporte de sodio, debido a la sal adicionada durante el proceso de maduración", apunta. Así, las grasas del cerdo ibérico criado a base de bellota en la dehesa tienen un mejor perfil que las demás.

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¿Es por lo tanto recomendable ingerir la parte blanca, tal y cómo se recomienda gastronómicamente siempre que el corte esté bien hecho, o es mejor retirarla? Según el nutricionista, no es otra cosa que grasa que forma parte del alimento: "Podemos comerla o no según nuestras preferencias", valora, sabiendo que lo que va a aportar" en cualquier caso es únicamente eso, grasa".

Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) valoran en este sentido que el jamón serrano es "una importante fuente de proteínas de alto valor biológico". Estos dos nutrientes se encuentran "en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede", debido "a la pérdida de agua" que se produce durante el proceso de salazón y curación.

Por otro lado, "el aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro", remacaha la FEN, que apunta que ésta depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que haya tenido el animal. "El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el del aceite de oliva), con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular", aprecia la FEN.

Además, "una ración de jamón cubre el 21% de las ingestas recomendadas de fósforo para el grupo de población de estudio". Con respecto a las vitaminas, la Fundación subraya que es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6. Trabanco recuerda que el jamón es así un alimento procesado, en el sentido que ha sido sometido a algún tipo de transformación respecto a su estado inicial.

"Atendiendo a esta definición podemos encontrar alimentos que simplemente han sido sometidos a una cocción, a un remojo, a envasado, o se les ha adicionado algún otro ingrediente. En el caso del jamón, se le adiciona sal para su maduración y puede llevar aditivos que aseguren su conservación. Por lo tanto, sí, el jamón serrano es un alimento procesado", remarca.

Ahora bien, "el procesado no implica una transformación dañina" de por sí. "En muchas ocasiones son alimentos perfectamente saludables como el aceite de oliva, unas verduras cortadas, o un pan 100% integral. Caso diferente es el de los alimentos que denominamos 'ultraprocesados', como pueden ser los alimentos de pastelería, cuya combinación de ingredientes hacen que su valor nutricional sea escaso y perjudiciales para la salud consumidos frecuentemente", agrega.

"Esto quiere decir que el jamón serrano puede ocupar un espacio limitado dentro de nuestra dieta, teniendo en cuenta el consumo total de carnes, y siempre sin desplazar a otros alimentos cuyas propiedades nutricionales son más interesantes como las frutas, las verduras, o las legumbres", concluye Trabanco.