La carne de España baja en calorías que Harvard pide tomar más a menudo: "Sana, deliciosa y sin sal"

Después de habernos tirado por tierra nuestra receta de lentejas y recomendarnos las de estilo francés, la Universidad de Harvard nos da una de cal y otra de arena indultando un plato arraigado en el mestizaje cultural de España: los pinchos morunos. Quizás su receta no es exactamente la que llevamos toda la vida haciendo en nuestras parrillas o disfrutando en los bares de media España, pero contar con la bendición de sus expertos nos deja disfrutar de ella sin cargos de conciencia.

Los pinchos morunos o pinchitos son brochetas elaboradas con trozos de carne, originalmente de cordero y en fechas más recientes de pollo o cerdo, que previamente se adoban con pimiento y ajo, además de otras especias. Después se ensartan con vegetales como el pimiento antes de hacerse a la plancha o a la parrilla. Se trata de la variante española del kebab, originario de Oriente Medio, y su apellido "moruno" hace referencia a sus reminiscencias árabes.

Consumidos como tapa para acompañar la consumición del aperitivo, es típico también en las ferias andaluzas y en Zamora, al pedirlo, nos soltarán la icónica pregunta de "¿que sí o que no?" para saber si los queremos picantes o sin picante. Harvard parece haber sucumbido también a sus encantos y por ello nos propone una receta de pincho de pollo con especial y cítricos combinado con uvas, tanto para tomar un piscolabis como para comerlos acompañados de una ensalada, dicen en la web de su Escuela de Salud Pública.

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Pinchos morunos saludables

Para la elaboración de estos pinchos morunos saludables necesitaremos un par de ajos, una pizca de sal, una cucharadita de semillas de cilantro, algo menos de una cucharadita de pimentón y semilla de comino, media de tomillo seco, un cuarto de pimienta roja molida, una de polvo de curry y pimienta negra al gusto. También tres cucharadas de aceite ―ellos tiran por el de colza, pero podremos sustituirlo por uno de oliva virgen extra para mejorarla―, una cucharada de zumo de limón, otra de perejil picado, medio kilo de pechuga de pollo y otro medio kilo de uvas rojas.

Con nuestros ingredientes listos, machacamos en un mortero los ajos y la sal, calentando en una sartén las semillas de cilantro, el pimentón, las semillas de comino, el tomillo, la pimienta roja y el curry unos 30 segundos hasta que estén "calientes y aromáticos", indican. Retirados del fuego, se molerán en un mortero o molinillo hasta que quede un polvo fino que mezclaremos con el preparado de ajo, el aceite, el zumo, el perejil y el pimentón, embadurnando con el mejunje todo el pollo, que previamente habremos cortado en dados.

Solo 108 calorías

Habrá que dejarlo varias horas marinando, moviéndolo de vez en cuando para que toda la superficie se cubra bien. Una vez impregnado de las especias, iremos insertando la carne en un pincho e intercalándola con las uvas antes de ponerlo en la parrilla para hacerse por las dos caras hasta que esté tierno por dentro. Esta receta, que Harvard atribuye al Instituto Culinario de América, aporta 108 calorías por 100 gramos, 9 gramos de proteína, 6 gramos de carbohidratos, 0 gramos de fibra, 5 gramos de azúcar, 30 miligramos de sodio, 43 miligramos de potasio, 0 gramos de colesterol y 5 gramos de grasas:

Hasta hace cuatro décadas, el pollo en España era considerado casi un manjar, siendo reservado para ocasiones especiales, pero ahora es la carne fresca que más se consume en nuestro país: 10,51 kilos por persona al año, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La Fundación Española de Nutrición (FEN) especifica que se trata de la gallina o gallo joven, entre las cinco y las 16 semanas de vida, que no suelen pesar más de tres kilos. Su cría puede ser fundamentalmente de dos tipos: industrial, creciendo de forma intensiva en granjas, o de corral, alimentado con grano y criado en semilibertad.

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El pollo tiene proteínas con alto valor biológico y está considerado como una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel, que es donde se aloja la mayoría de su grasa, mayoritariamente monoinsaturada. Tiene 167 calorías por cada 100 gramos, según la FEN, pero hay partes del ave que son más calóricas que otras. Precisamente, la pechuga que nos sugieren usar desde Harvard es una de las partes más ligeras. Su cocinado también es importante si buscamos que no sea una bomba, huyendo de fritos y rebozados.

Beneficios del pollo y las uvas

De hecho, teniendo en cuenta que la carne de pollo no puede comerse cruda o poco hecha por riesgo de bacterias como salmonella o listeria, lo más aconsejable es ponerla a la parrilla, al horno, a la plancha o cocida. Por su parte, las uvas son muy saludables y beneficiosas para nuestro organismo más allá de ser el ingrediente principal del vino o las coprotagonistas de la noche de Fin de Año junto con la Puerta del Sol. Aportan gran cantidad de fitonutrientes y antioxidantes, siendo además una de las frutas recomendadas por la Fundación Española del Corazón para mejorar la vasodilatación y regular la presión arterial.

Colaboran con la funcionalidad del hígado y el riñón, contribuyendo a la eliminación de toxinas y siendo por ello un complemento diurético perfecto. Sus antocianinas benefician la salud ocular previniendo enfermedades como las cataratas y sus antioxidantes hacen de ellas un ingrediente muy empleado en cosmética, sobre todo en productos que buscan retrasar la aparición de arrugas. En general, las especias también suman beneficios como la aceleración del metabolismo, la rebaja del colesterol, la mitigación del dolor o la mejora de la digestión, además de conseguir que necesitemos agregar menos sal.

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