La relación de la gastronomía en España con la pesca es arraigada: según datos oficiales, cada español consume más de diez kilos y medio de pescado al año, lo que nos sitúa en el podio mundial junto a Japón o Noruega. Es un alimento seguro y recomendable, relacionado con una mayor longevidad, menores índices de sobrepeso y trastornos metabólicos, y un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y crónicas. La otra cara de la moneda, sin embargo, son los metales pesados. 

En concreto, los peces tanto de agua salada como dulce son la primera fuerte de contaminación por mercurio (Hg), presente tanto de forma natural como a causa de la mano humana en su ambiente. Este metal, y en concreto en su forma de metilmercurio (MeHg), es un potente neurotóxico que puede causar trastornos en el sistema nervioso. La exposición al mercurio es especialmente dañina en época de crecimiento, porque puede afectar a la maduración y el desarrollo neurológico.

Un estudio realizado por investigadores de la Comunidad Valenciana y publicado en la Revista Española de Salud Pública ha determinado qué pescados suponen la principal fuente de contaminación por mercurio. "España está considerada una región con un consumo elevado de pescado, y, por tanto, con una probabilidad apreciable de exposición elevada al Hg". Los resultados indicaban que, si bien se aprecia un descenso interanual en la concentración de metal en los ejemplares, tres grupos presentaban el mayor riesgo de intoxicación.

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- El grupo del pez espada y el emperador demostró tener los niveles más elevados, con 0,80 mg/kg de mercurio. Sin embargo, los investigadores señalan que la mediana de la concentración superó el límite legal de 1 mg/kg en 2011 y 2013 (1,03 y 1,02, respectivamente), y desde entonces ha descendido un 7% anual en promedio.

- El grupo del atún y bonito frescos fue el segundo en concentración, con 0,48 mg/kg. Sin embargo, los investigadores apuntan que también se ha detectado "una tendencia decreciente de los niveles de THg para el atún/bonito frescos".

- El atún en lata fue el tercero, con 0.28 mg/kg. Aunque es una concentración notablemente menor, los investigadores citan un estudio previo según el cual las especies responsables de la exposición al MeHg en niños son "el pez espada (28%), seguido por el atún (en lata y fresco), un 27,6%, y el mero (16,9%)".

A raíz de estas acumulaciones, un 8,5% de los adultos y un 12,3% de los niños tendrían una ingesta de metilmercurio superior al límite semanal tolerable.

La recomendación sanitaria

Desde 2019, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente de los ministerios de Consumo, Sanidad y Agricultura, Pesca y Alimentación, establece unas recomendaciones para consumir pescados con altos niveles de mercurio con seguridad. En esta última revisión, instaba a incluir a los niños menores de diez años en el grupo que debería evitar tomarlos, junto a los menores de 3 años, mujeres embarazadas o que se plantean estarlo, y madres en periodo de lactancia.

Los pescados señalados por AESAN, y que coinciden parcialmente con el informe realizado en la Comunidad Valenciana, son el pez espada, el emperador, el atún rojo, el tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio. Según recuerda la agencia, el riesgo de contaminación por metales pesado se produce por bioacumulación: dado que el organismo no lo elimina, los peces depredadores más grandes y longevos en lo alto de la cadena trófica acaban acumulando una mayor cantidad en su carne, que pasa posteriormente al consumidor.

La recomendación en vigor pasa por introducir un máximo de "una ración a la semana" de estos pescados a partir de los diez años, y levantar la veda a partir de los catorce. En adolescentes y en adultos, AESAN no establece restricciones por especies pero insta a alternar entre "azules" y "blancos" para las "tres o cuatro" raciones a la semana que recomienda consumir. Es una manera intuitiva de maximizar los beneficios nutricionales (el pescado graso posee más omega-3, pero es más calórico) y reducir los riesgos, entre los que también se cuentan los microplásticos y los parásitos.

"Las especies que aconsejamos son el bacalao, el salmón de acuicultura nacional y la palometa en primaria, ampliando a la trucha en secundaria. La merluza, una vez cada 15 días; y el atún claro, enlatado en aceite de oliva y solo para ensaladas, dos veces al por mes como máximo", señalaba a este diario José Antonio Álvarez Caride, presidente de FAPA Ourense y miembro de la Comisión de comedores de CEAPA.