Mercurio en el pescado en España: esta es la cantidad máxima que puedes tomar a la semana según Sanidad

El debate sobre el consumo de pescado a menudo evoca la dualidad entre sus beneficios nutricionales y los riesgos asociados al mercurio. No fue hasta 1968, a raíz de la contaminación de la bahía de Minamata (Japón) por vertido de mercurio procedente de una industria química, cuando se relacionó su toxicidad con la intoxicación a través de la cadena alimentaria. ¿Entonces, qué cantidad es realmente segura?

El mercurio es un elemento químico que de manera natural forma parte de la corteza terrestre. Su liberación al medioambiente proviene tanto de procesos naturales como de actividades humanas, como la industria y la minería. Se presenta de diversas formas: metálico o elemental, inorgánico y orgánico. El metilmercurio es la forma orgánica más común en la cadena alimentaria y es, desafortunadamente, el que más preocupa. Es lipofílico y se absorbe rápidamente en el cuerpo, lo que le permite atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica.

El metilmercurio es especialmente dañino para el sistema nervioso en desarrollo. De ahí que los grupos más vulnerables sean mujeres embarazadas, lactantes y niños pequeños. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el metilmercurio puede tener un impacto negativo en el neurodesarrollo de los niños si las madres son expuestas a niveles elevados durante el embarazo. Por otra parte, el mercurio inorgánico puede tener efectos inmunotóxicos y afectar otros órganos como el riñón, hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo, pero a dosis mayores que en el caso del metilmercurio.

[Estos son los tres pescados de España con mayor nivel de mercurio: Sanidad avisa antes de tomarlos]

De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta semanal tolerable (IST) de metilmercurio se establece en 1,3 µg/kg de peso corporal, y para el mercurio inorgánico, en 4 µg/kg. Unas proporciones que se ven mejor con un ejemplo. Si pesas 70 kg, tu límite sería de 91 µg de metilmercurio por semana. Aunque la mayoría de las personas no superan estos niveles, hay grupos, en países mediterráneos como España, Italia, Francia y Grecia, en los que la exposición está más relacionada con el tipo de pescado que con las cantidades consumidas.

El pescado es rico en nutrientes esenciales como ácidos grasos omega-3, vitaminas A y D, y proteínas de alto valor biológico. Pero, como todo en la vida, la clave está en el equilibrio. Según la EFSA, teniendo en cuenta las IST y los límites máximos de mercurio en alimentos, el consumo de 3 a 4 porciones de pescado a la semana para la población general es seguro y beneficioso. "En el caso de las personas jóvenes o adultas sanas, se pueden incluir variedades con bajo contenido de mercurio como la sardina y la anchoa para realizar el consumo más habitual de forma segura", señala José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos.

En cuanto a mujeres embarazadas y niños, el consumo de pescado debería limitarse en el caso de especies con más contenido de mercurio como el atún rojo, el pez espada y el tiburón. De hecho, estas especies, en el caso de las embarazadas, deberían evitarse. Si se trata de niños de 10 a 14 años, lo mejor es limitar el consumo de los pescados mencionados a 120 gramos al mes.

Por eso, optar por 1-2 porciones semanales de pescado de bajo contenido en mercurio como abadejo, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero, carpa, chipirón, almeja, sepia, cigala, coquina, dorada, espadín o gamba, es una opción más segura.

Por ejemplo, un estudio publicado en el Environmental Health Perspectives en 2012 mostró que los beneficios cognitivos del consumo de pescado durante el embarazo superan los riesgos potenciales del metilmercurio, en el caso de especies concretas como las citadas y con proporciones semanales limitadas.

Si se habla de grandes consumidores de pescado, es decir, aquellas personas que lo consuman casi cada día, han de ser conscientes de que su exposición puede ser hasta 6 veces la IST y deben variar las especies de pescado que consumen para mitigar los riesgos.

En cuanto a los niveles permitidos, desde el año 1977 existen límites máximos de mercurio en productos de pesca establecidos a nivel nacional. Estos han estado vigentes hasta el año 2001, siendo aplicables a partir de entonces los de la Unión Europea.

El límite es de 1,00 mg/kg en el caso del rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.

El límite decrece hasta los 0,50 mg/kg en los demás pescados y productos de la pesca y hasta los 0,30 mg/kg en el caso de la anchoa, carpa, abadejo de Alaska, bacalao del Atlántico, platija europea, arenque del Atlántico, limanda, caballa, solla europea, abadejo, carbonero, salmón y trucha, sardina/perca, lenguado, espadín europeo, merlán, pangasius o basa, bagre gigante del Mekong y bagre rayado.