Con su gran tradición pesquera, España se sitúa entre los mayores consumidores de pescado a nivel mundial junto a países tan vinculados al mar como Japón o Noruega. Los españoles superamos los diez kilos de este alimento por persona y año. Si bien es cierto que se trata de un alimento saludable y seguro, siempre suele avisarse del 'lado oscuro' del pescado: el mercurio.

Tal y cómo ha quedado patente en numerosas campañas de concienciación, el mercurio es un metal pesado naturalmente presente en el medio ambiente, y la alimentación es la principal fuente de exposición para los seres humanos. El metilmercurio en particular es su forma más tóxica, y representa el 90% del mercurio total de los alimentos, acumulándose en la cadena alimentaria de los peces.

Sabemos que los pescados de gran tamaño, carnívoros y longevos son los más ricos en mercurio, precisamente por encontrarse al final de esta cadena alimentaria y acumular el que ya de por sí ingieren sus presas. Pero, ¿cuáles son los que menos concentran?

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Un estudio publicado en la Revista Española de Salud Pública señalaba recientemente que el pez espada y el emperador, seguidos del atún y bonito frescos y el atún en lata, destacarían por sus elevados niveles de mercurio. Ninguno de ellos superaría sin embargo el límite legal de 1 mg/kg establecido por la Unión Europea.

Pero el estudio daba mucha más información, aunque se le prestaba menos atención: los pescados blancos, los moluscos y "otros pescados azules" serían los menos expuestos al mercurio, con niveles inferiores a 0.10 mg/kg. Esto equivale a una décima parte del límite establecido por la Unión Europea.

Entre estos pescados azules destacaría la sardina, cuyo pequeño tamaño implica una escasa bioacumulación de mercurio. Además, es rica en omega-3, pudiendo llegar a cubrir casi el 100% de las recomendaciones diarias de este ácido graso, además de ser una fuente de vitaminas D, A, B1, B12 y B6. 

Seguidamente, la dorada y el lenguado serían otros dos ejemplos de pescados "pobres" en mercurio, además de ser bajos en calorías: 77 calorías por cada 100 gramos para la primera y 81 calorías por cada 100 gramos para el segundo. Además, se trata de pescados ricos en proteínas y minerales como el potasio y el fósforo.

Finalmente, la trucha y el salmón serían otras dos opciones a tener en cuenta. Se trata de pescados de agua dulce, pobres en mercurio siempre y cuando se han criado en entornos de acuicultura. Si bien es cierto que son más densos en calorías dada su riqueza en grasas, se trata de grasas cardiosaludables, además de ser ricos en vitaminas y antioxidantes.

Actualmente la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que precisamente los pescados de mayor tamaño son los más expuestos al mercurio por su bioacumulación. El organismo no lo elimina, y los peces más grandes que se comen a los más pequeños van acumulando mercurio progresivamente. Estas especies grandes también suelen vivir más, por lo que van asimilando más metales pesados en su carne a lo largo de toda la vida.

Por este motivo, se aconseja consumir cuatro raciones de pescado semanales, alternando entre pescados blancos y azules, y limitando el consumo de estos pescados de gran tamaño en la infancia. Para reducir riesgos, lo más aconsejable sería seguir esta recomendación priorizando aquellos pescados menos ricos en mercurio (sardina, dorada, lenguado, trucha y salmón de piscifactoría), con los mencionados emperador y atún. Y en este último caso, el atún en lata ha demostrado un contenido menor de mercurio que el atún y el bonito frescos.