El cadmio es un metal pesado que se encuentra en la naturaleza y puede ser perjudicial para la salud humana cuando se ingiere en grandes cantidades. Su acumulación en el organismo puede conducir a daño renal, osteoporosis y otros problemas graves de salud. Al igual que el mercurio y el arsénico, puede aparecer con frecuencia como consecuencia de procesos naturales. A pesar de eso, una vez más, la actividad humana es la gran culpable de su presencia en el entorno.  

Como ocurre con los otros metales pesados, tiende a acumularse con facilidad en el organismo, en mayor medida en los riñones y el hígado, regiones del cuerpo donde en grandes concentraciones puede resultar tóxico y provocar disfunción renal. A largo plazo y como producto de la acumulación, se relaciona con una mayor probabilidad de desarrollar algunos tipos de cáncer. De ahí que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) haya catalogado el cadmio dentro de su categoría número uno, como cancerígeno para los humanos, ya que hay suficiente evidencia científica que avala esta relación perniciosa.  

Una de las formas de exposición al cadmio más común es a través de la dieta. La razón es que el cadmio, al igual que se acumula en los seres humanos, hace lo propio en el organismo de los animales. Animales que después se consumen. Por eso uno de los alimentos que mayor concentración de cadmio tiene es el marisco, en concreto las gambas y los langostinos. La buena noticia es que evitar consumir una alta concentración de este metal es tan fácil como quitarles las cabezas y no chuparlas, claro.

[Por qué no deberías chupar las cabezas de las gambas]

Sin embargo, en el caso de otros mariscos como los cangrejos, los centollos o las nécoras, al almacenarse este elemento en su cuerpo, eliminarlo no es tan fácil. Aunque como destaca Mario Sánchez, especialista en Tecnología de los Alimentos conocido por su blog Sefifood, en su libro A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Actual), "No habría motivos para preocuparse por el consumo de estos alimentos, ya que la carne blanca de sus cuerpos no tiende a acumular demasiado cadmio. El problema está en nuestras costumbres gastronómicas y culturales: nos encanta chupar las cabezas de las gambas, que es donde se acumula toda la mandanga, puesto que las vísceras del animal se encuentran ahí".

Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, se estima que las cabezas de los cangrejos pueden contener unas treinta veces más de cadmio que otras partes del animal. Por lo que chupar el contenido de sus cabezas aporta unas cuatro veces más de cadmio que si solo se comiera el abdomen. Si se consume marisco de forma muy ocasional, esta concentración de cadmio, incluida la de chupar las cabezas, no debería de ser preocupante. Sin embargo, si se consume marisco de forma más habitual, lo mejor sería prescindir de esta práctica.

Alimentos con más cadmio

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), identificó en 2012 los alimentos que más cadmio aportan a la dieta en su conjunto (por acumulación y porcentaje de la ingesta diaria que suponen). El primero de todos son las patatas, con un 13,2%, que aproximadamente serían entre 0,05 y 0,12 mg/cadmio/kg. La razón es que estos tubérculos, como crecen en el suelo, es de este del que extraen cadmio. Por lo que su concentración dependerá del tipo de suelo y de la cantidad de este metal que contenga.

El siguiente es el pan. La culpa la tiene el trigo, ya que los cereales son el otro grupo de alimentos que más cadmio contienen, hasta un 11,7%. Aunque la concentración de cadmio es menor en comparación con otros alimentos, su consumo frecuente lo coloca en los primeros puestos de la lista, ya que se tiene en cuenta este mismo factor, el de la presencia en la dieta habitual. Sin embargo, estos alimentos son esenciales para una dieta balanceada, ya que aportan fibra, vitaminas B y minerales como el hierro y el zinc.

Otro de los alimentos que contiene cadmio es el cacao. Este metal se acumula en los granos de cacao y la concentración varía según el área geográfica en la que se cultiva. A pesar de esta contaminación, este alimento es valorado por su alto contenido de antioxidantes, que ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo. Además, es una fuente de magnesio, hierro y fibra. Sin embargo, al ser consumido habitualmente por los más pequeños de la casa. Varios nutricionistas han recomendado vigilar y reducir su consumo precisamente entre el grupo de edad más joven.

Cabe destacar, como dato tranquilizador, que la EFSA establece que la ingesta semanal tolerable de cadmio, es decir, la máxima cantidad de este metal que una persona puede ingerir cada semana durante toda su vida sin que manifieste efectos adversos, es de 2,5 µg/Kg. Este límite, por tanto, podría ser de 0,187 mg para un adulto que pese 75 kg mientras que para un niño de 35 kg de peso sería de 0,084 mg.