El fraude alimentario, en particular en el ámbito de la pesca, se ha convertido en una preocupación creciente. En el caso del atún, una especie altamente valorada, la sustitución fraudulenta por otras variedades menos prestigiosas y más económicas es un problema recurrente. 

Según datos del Centro de Estudios Avanzados de Blanes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CEAB-CSIC), en 2017, el 40% del pescado etiquetado como atún rojo no lo era. Esta falsificación se da en un 58% en pescaderías y alcanza el 62% en restaurantes, siendo el atún rojo el más afectado en un 73% de las ocasiones. La sustitución fraudulenta, además de ser un engaño al consumidor, desequilibra el mercado, genera competencia desleal y oculta la pesca ilegal, poniendo en riesgo la viabilidad del sector.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es muy apreciado por su sabor y textura, atributos que lo han elevado a un producto de alta gama en la gastronomía. Su carne contiene casi el 12% de grasa, siendo rica en ácidos grasos omega-3, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular. Los omega-3 ayudan a reducir los niveles de colesterol y tienen un efecto antiinflamatorio. Además, este alimento es una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento nutritivo.

Por otro lado, otras especies de atún como el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) o el atún patudo (Thunnus obesus) aunque nutritivos, no alcanzan la misma cotización que el atún rojo. La carne de estas especies tiende a ser menos grasa y su sabor y textura no son tan apreciados en la alta gastronomía. Además, su contenido en omega-3 puede ser inferior al del atún rojo, aunque todavía significativo. Sin embargo, cuando se trata de fraudes, estas especies son vendidas como si fueran atún rojo, a precios más elevados, engañando así a los consumidores.

La detección del fraude puede ser complicada para el consumidor medio, ya que en muchas ocasiones el atún se vende en filetes y no se puede observar el ejemplar entero. "El etiquetado adecuado es crucial para evitar este tipo de engaños. Según la ley, se debe especificar el tipo de atún, el método de captura y la procedencia en la etiqueta. Un indicador adicional puede ser el precio; un atún rojo vendido a un precio muy bajo debe levantar sospechas", explica José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos. Además, el color de la carne puede ser otra pista, aunque no definitivo, ya que el atún rojo tiene un color más intenso comparado con otras especies de atún, sin embargo, hay formas de falsear esta característica.

Inyección de sangre de pollo

Una de las prácticas fraudulentas involucra el uso de aditivos y colorantes para alterar el color de la carne de atún. Se han utilizado extractos vegetales, como el de remolacha, y otras sustancias, para teñir el atún y hacerlo pasar por su versión más cara. Además, se han empleado técnicas como la inyección de sangre de pollo o la adición de nitratos y nitritos para conservar o realzar el color rojo de la carne. El uso de monóxido de carbono también ha sido una estrategia para estabilizar el color rojo de la oximioglobina en la carne, dando un aspecto fresco y atractivo al producto.

El riesgo para la salud de estas prácticas fraudulentas puede ser significativo. Por ejemplo, el uso de nitratos y nitritos ha sido vinculado con la formación de nitrosaminas, compuestos que pueden ser carcinogénicos. Un problema sobre el que debate la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ya que parece ser que plantean un problema para la salud.

Además, la adulteración del color puede enmascarar el deterioro del producto, poniendo en riesgo la salud del consumidor. La presencia de histamina, resultado de una mala conservación, puede causar escombroidosis, una intoxicación alimentaria caracterizada por hormigueo, vómitos, mareos y sensación de quemazón en la boca.

La respuesta de las autoridades frente a este fraude ha sido variada. Se han realizado operaciones como la ‘Operación Tarantelo’ por parte de la Guardia Civil, que ha detenido a individuos involucrados en la comercialización ilegal de atún rojo. Sin embargo, organizaciones como FACUA han señalado que las inspecciones son insuficientes y que se protege más al defraudador que al consumidor. Las alertas por altas concentraciones de histamina en el atún y las intoxicaciones reportadas en 2017 son un reflejo de los riesgos asociados a este fraude.

Para los proveedores, la detección del fraude puede ser más sencilla mediante el examen del etiquetado y el Documento de Captura de Atún (DCA), que garantiza la legalidad de la captura y comercialización del atún rojo. Sin embargo, para el consumidor, tal y como hemos explicado, la situación es más complicada.