El debate sobre el consumo de jamón curado es de los que levantan pasiones. Aunque técnicamente se trata de carne roja y procesada cuyo consumo se recomienda limitar, el jamón ibérico tiene a su favor ciertas propiedades nutricionales únicas fruto de su elaboración tradicional. E incluso el jamón serrano, cuando se evitan los productos industriales optando por los que conlleven el menor procesamiento más allá de la maduración de la carne, pueden formar parte de una dieta equilibrada si se consumen con moderación.

Desde el punto de vista de la salud, el jamón ibérico de bellota sería preferible al serrano, ya que la elaboración artesanal que lo eleva a manjar sibarita también mejora sus propiedades. Si el animal se ha criado en libertad, tendrá más carne muscular en sus cuartos traseros y menos grasa visceral, incrementando el aporte proteico.

La crianza tradicional y con bellota, según explicaba Emilio Martínez de Victoria, catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, también mejora el perfil de la carne incorporando sustancias como los polifenoles, antioxidantes, y el ácido oleico, una grasa monoinsaturada.

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Por otra parte, hay elementos del proceso de curado de los que se pueden prescindir porque empeoran el cómputo final de aditivos añadidos. Uno de ellos es el azúcar, que no esperaríamos encontrar en este producto cárnico. Lo emplean los fabricantes según explican ellos mismos, para mejorar la conservación y el aspecto de la carne junto con otros como los nitritos.

El jamón de Trevélez de Mercadona ya era famoso precisamente porque no incluye azúcar en su preparación. El secado tradicional de este producto con Indicación Geográfica Protegida aprovecha la elevada altura de la cara sur de Sierra Nevada, por encima de los 1.200 metros sobre el nivel del mar. Al no requerir el tratamiento con aditivos mencionado antes, su contenido en azúcares es de un 0% y está recomendado para dietas bajas en carbohidratos.

Pero esta no es la única opción, según destaca el nutricionista Fran Susín en su cuenta de TikTok. Si el jamón serrano convencional incluye azúcar, antioxidantes y conservantes, podemos encontrar el 'Jamón serrano gran reserva Costa Brava sin aditivos lonchas' que solo añade sal, imprescindible para la salazón de la carne. Así, presenta una mejor proporción entre proteínas y carbohidratos que otras alternativas.

Aunque este jamón sin aditivos todavía implica medio gramo de azúcar por cada 100 g, este es intrínseco a la carne curada y no añadido. Una diferencia fundamental, ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda restringir la ingesta de azúcares añadidos por debajo del 10% de nuestro consumo alimentario total, pero lo rebasamos de largo con los azúcares 'escondidos' en los procesados. 

Sin embargo, como hemos visto, hay una pega que no pueden evitar de ninguna manera las carnes curadas, y que es de crucial importancia para los hipertensos: el elevado contenido en sodio. Cien gramos del jamón que mencionábamos antes supondrían 2 gramos de sodio, la totalidad del consumo diario recomendado por la OMS para un adulto.

Lo mejor, por tanto, está en realizar un consumo sin excesos de este jamón. El epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir, recomienda un máximo de entre 4 y 5 raciones de jamón de 50 gramos cada una a la semana.