Esto es lo que la ciencia dice sobre los ahumados: el alimento con fama de saludable en España

Para quienes les gusten, los productos ahumados son un auténtico manjar. Además, en el mercado hay cada vez más opciones, y son cada vez más los productos que ahúman. Pero, ¿realmente son saludables o un alimento que solo debemos consumir esporádicamente?

Preguntamos por este asunto a la dietista-nutricionista Andrea Calderón, miembro de la junta directiva de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), quien confirma que, efectivamente, su consumo debe ser totalmente puntual.

"En general, el principal inconveniente de su consumo habitual son los compuestos generados por el humo, y por otro lado, también los aditivos que simulan el ahumado. Por esta razón, sea ahumado natural o artificial debe reducirse su consumo", afirma en una entrevista con Europa Press.

Señala, además, que no hay un límite o frecuencia de consumo como tal recomendada, si bien recuerda que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desde 2009 indica que su ingesta ocasional no genera daños, pudiendo entender 'ocasional' como una vez cada 3-4 semanas en momentos concretos, y no que forme parte de nuestra despensa habitual.

Ahumar un alimento

Esta experta cuenta que se trata de una técnica de conservación de los alimentos que se emplea también a nivel gastronómico, y que consiste en someter un alimento, por ejemplo, pescado o carne, a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. "Previo debe hacerse un proceso curado con sal para secarlos al máximo y quitar la mayor cantidad posible de agua. Después se someterá al proceso de ahumado como tal", añade.

En este proceso dice que se pueden generar microcompuestos tóxicos o perjudiciales para la salud, como sería el caso de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), pese a que estos potencian tanto el sabor, que convierten a estos productos "en una verdadera delicia culinaria".

Sal y aditivos

Además, indica Calderón que suelen ser alimentos que requieren de mucha cantidad de sal para su conservación, así como de aditivos, que pese a ser estos últimos seguros, no conviene abusar de ellos.

"Su consumo esporádico no supone ningún riesgo para la salud, pero no se recomienda ingerirlos habitualmente como una fuente de carne o de pescado más, sino en pequeñas cantidades, y sólo en ocasiones puntuales. Si abusamos de su consumo se relaciona principalmente con un mayor riesgo de cáncer colorrectal", asegura la también profesora de la Universidad Europea de Madrid.

Apunta que, tradicionalmente esta técnica se utiliza sólo para ahumar pescados y carnes, aunque actualmente se aplica a más alimentos como, por ejemplo, el queso, el arroz, o la mantequilla, "dando lugar a muy buenos resultados culinarios".

De hecho, destaca Andrea Calderón, cualquier alimento es susceptible de ahumarse, pero no en todos se obtiene un resultado agradable. "Además, existen distintas técnicas de ahumado: en frío, en caliente, líquido, por ejemplo, y con el objetivo de lograr resultados diferentes", apostilla.

¿Es seguro comerlos?

Sobre los posibles peligros que puede acarrear su ingesta, esta especialista mantiene que, en el caso del pescado ahumado, éste debe mantenerse siempre en refrigeración, y respetando la fecha de caducidad del envase. Sostiene, igualmente que, una vez abierto debe consumirse en un plazo máximo de 1-2 días. Eso sí, recuerda que está la opción de congelarlo, recomendándose un tiempo máximo de 2 meses.

"Por seguridad alimentaria desde 2006 se obliga en restauración a congelar previamente todo pescado que vaya a ser ahumado, considerándose un alimento casi crudo, pauta que también deberíamos seguir en casa si lo hacemos. De hecho, en población vulnerable como mujeres embarazadas, no se recomienda su ingesta a no ser que se haya esterilizado previamente. Tampoco debería darse a niños de entre 0 y 3 años de edad", remarca la miembro de la SEDCA.

Ahumados que no lo son

Por otro lado, resalta que podemos encontrar alimentos que no se han ahumado de verdad, pero saben similar, y por la adición de aditivos que de forma artificial buscan un aroma y sabor similar. "De la misma forma, tampoco debe abusarse de este tipo de productos porque esos aditivos son inocuos para un consumo esporádico, pero no habitual", insiste la experta en nutrición.

Con todo ello, Andrea Calderón indica que el ahumado mantiene los mismos nutrientes prácticamente que el alimento base que se ha ahumado, pero con la diferencia de que se ha deshidratado en gran medida, por tanto, se concentran más el resto de nutrientes.

"En una ración el alimento aportará más calorías y grasas, pero también más vitaminas, minerales y sal. En el proceso también puede perderse algún micronutriente hidrosoluble como vitamina C, o algunas del grupo B, si el alimento de base las contenía, pero no es una pérdida muy destacada", concluye.