La preservación de los alimentos es una ciencia y un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos. En el caso de los yogures, se ha encontrado una bifurcación interesante entre los tradicionales y los pasteurizados.

Mientras que los yogures tradicionales requieren refrigeración para mantener su frescura y vitalidad bacteriana, los yogures pasteurizados post-fermentación se presentan como una opción de larga duración que no requiere frío, por lo que pueden estar fuera de la nevera sin presentar ningún riesgo para la salud ni ver alterado su sabor o propiedades.

Este método de pasteurización, que implica el calentamiento del yogur para matar las bacterias, permite que estos productos lácteos se conserven a temperatura ambiente durante meses sin perder su calidad fundamental. Sin embargo, este proceso de esterilización elimina las bacterias vivas, que son esenciales para algunos de los beneficios asociados con el consumo de yogur.

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Es decir, sacrifican los fermentos lácticos vivos como Lactobacillus bulgariccus y Streptococcus thermophilus, que mueren durante el proceso, en pro de la duración y la facilidad de conservación.

La relación entre la salud y el consumo de yogur ha sido explorada en numerosas investigaciones científicas. Un estudio publicado en el Journal of the American College of Nutrition sugiere que el yogur puede ayudar en la mejora de la función inmunológica debido a los probióticos que contiene. Estos son bacterias beneficiosas que pueden promover una digestión saludable y están presentes en los yogures tradicionales no pasteurizados.

Siendo esta es una de las razones por las que muchas personas optan por yogures convencionales refrigerados, para aprovechar los beneficios de los probióticos para la salud.

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En contraste, los yogures pasterizados, aunque no contienen probióticos vivos, aún ofrecen una fuente rica de nutrientes esenciales como el calcio, la proteína y el potasio. Además, su larga vida útil y su facilidad de almacenamiento los convierten en una opción atractiva para aquellos que buscan conveniencia y durabilidad.

En situaciones donde la refrigeración no es posible o práctica, como fuera de casa, estos yogures pueden ser una opción viable para mantener un suministro de productos lácteos nutritivos.

La seguridad alimentaria es un tema crítico que preocupa tanto a consumidores como a reguladores. En el caso de los yogures, la fecha de caducidad ha sido un tema de discusión y confusión. Anteriormente, se exigía que los yogures llevaran una fecha de caducidad de 28 días desde su producción.

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Sin embargo, se descubrió que estos preparados siguen siendo seguros para el consumo mucho después de esta fecha, lo que llevó a un cambio en la regulación en 2014, donde se eliminó la obligación de la fecha de caducidad, reemplazándola por una fecha de consumo preferente.

Esta fecha, establecida alrededor de 35 días para los yogures, indica que aunque el producto puede perder algunas cualidades, sigue siendo seguro para su consumo. Algunos fabricantes, sin embargo, continúan usando la fecha de caducidad como una señal de calidad y frescura, aunque esto no es compartido por todas las partes interesadas, como la OCU, que afirma que los yogures no caducan realmente, aunque pueden perder algunas propiedades con el tiempo.

A pesar de la eliminación de las bacterias vivas, los yogures pasterizados aún ofrecen algunos beneficios nutricionales que los convierten en una opción valiosa. Un estudio publicado en Nutrients destacó que el consumo de yogur está asociado con una mejor calidad de la dieta y puede ser beneficioso para el control del peso y la regulación de la glucosa en sangre.

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Mientras que otra investigación relaciona el consumo de este alimento con la prevención de diabetes tipo 2. Aunque el estudio se centró en yogures tradicionales, los yogures pasterizados también pueden contribuir a una dieta equilibrada debido a su contenido en nutrientes esenciales.

La conservación adecuada de los yogures tradicionales es crucial para mantener su calidad y seguridad. La refrigeración controla el crecimiento de microorganismos patógenos y preserva la vitalidad de las bacterias probióticas. "Un yogur tradicional que ha sobrepasado su fecha de consumo preferente sigue siendo seguro si se ha almacenado correctamente, aunque puede presentar cambios en su textura y sabor", explica a EL ESPAÑOL José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos.

Añade que, aunque la presencia de suero en la superficie o un ligero sabor amargo, que se debe a la proteólisis (degradación de proteínas), son indicativos de un yogur envejecido, pero no representan una amenaza para la salud. Mientras que la presencia de moho sí es una señal clara de deterioro y en tal caso, el yogur debe ser descartado.