Esto es lo que esconden los quesos en España que tienen motitas blancas: el aviso de los expertos

Si somos consumidores habituales de jamón y queso, es muy probable que nos hayamos encontrado con ciertos puntos blanquecinos sobre la superficie de ambos tipos de comestibles. Más de uno habrá caído en el error de pensar que el alimento se ha dañado.

Estas manchitas blancas no son perjudiciales para la salud strictu sensu. No son una acumulación de sal, moho o cualquier otra sustancia nociva. Al contrario, que existan tales manchas puede ser incluso un símbolo de calidad.

Estos puntitos blancos son cristales, pero no de sal sino de tirosina. Este aminoácido -uno de los bloques que forman las proteínas- se encuentra de manera natural tanto en el queso como en el jamón, y su acumulación provoca estas cristalizaciones.

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Durante el proceso de maduración o curación de estos alimentos se produce un fenómeno conocido como proteólisis, una degradación de proteínas que acaba dando lugar a la presencia de aminoácidos libres como la tirosina.

Cuando maduran, tanto el queso como el jamón pierden agua, y los aminoácidos van acumulándose hasta formar los cristales que vemos en forma de "manchas blancas" en la superficie de ambos alimentos. Es posible encontrar otros cristales, formados por lactato cálcico.

Los cristales de tirosina son más propios de quesos muy maduros, mientras que los de lactato cálcico son propios de quesos que más frescos. Los primeros son más densos y firmes, y crujen al ser masticados, además de poseer un tono blanquecino más intenso. Los de lactato, por su parte, son blandos y pálidos.

Sea como fuere, ninguna de ambas acumulaciones de cristales son perjudiciales para la salud. Es totalmente seguro consumir un queso con manchas causadas por cristales de tirosina o de lactato cálcico.

De hecho, la aparición de estos puntos blancos no solo es benigna, sino que puede ser un indicativo de la buena calidad del queso y el jamón. Implica que el proceso de maduración ha sido lento y cuidado, aportando así mejor sabor, aroma y textura.

Sin embargo, la industria alimentaria considera la aparición de estas manchitas blancas como indeseables en el caso de quesos poco maduros, como sería el caso del queso chédar. En este caso los cristales formados serían los de lactato cálcico, y se intentan evitar mediante el uso de microorganismos como bacterias ácido-lácticas, las cuales reducirán la concentración de ácido láctico en la cuajada. También se emplean secuestradores de calcio.

En los quesos más maduros, por su parte, se trataría de un indicativo de calidad. De hecho, los catadores de queso más experimentados suelen buscar quesos que posean estas acumulaciones de cristales de tirosina. Si están presentes, significa que el queso ha sufrido una maduración adecuada y más larga.

Finalmente, en el caso concreto del jamón, la formación de cristales de tirosina es más común en el serrano o ibérico. De nuevo, suelen confundirse con cristales de sal por parte de los consumidores poco experimentados, pero de nuevo son un factor muy apreciado por los catadores expertos de este embutido típico español.