Qué ocultan los huevos cocidos que tienen la yema gris: el aviso en España de los expertos

Nunca está de más tener en la nevera una docena de huevos. No sólo es un ingrediente fundamental en muchas elaboraciones, sino que el huevo, por sí mismo, te puede apañar una comida en pocos minutos. Seguro que muchos días en los que no te apetece cocinar demasiado buscas en tu cocina algunos ingredientes y te marcas un revuelto. Todos lo hacemos. Otros, en los que te sientes con más ganas, lo pones a cocer en agua hirviendo para poder echarle un poco de huevo duro a una ensalada.

Si bien el método con el que cocines los huevos es una cuestión puramente personal, los expertos sí que hacen un matiz: debemos cocinarlos hasta que queden completamente cuajados. De esta manera, evitamos a la salmonella, la bacteria que todos los veranos es responsable de algún que otro brote de infecciones alimentarias. Es decir, que si te gusta la tortilla poco cuajada, al estilo de Betanzos, deberías pensarlo dos veces antes de hincarle el diente. Pero no siempre es sencillo comprobar que un huevo está completamente cocido.

Es lo que pasa cuando ponemos a cocer un huevo en agua hirviendo: el huevo se sumerge con su cáscara y, por eso, no tenemos mucha idea de lo que va sucediendo en su interior. Para aproximarnos se han creado artefactos que se sumergen junto al huevo y cambian de color según este alimento se va acercando al punto ideal. Sin embargo, la mayoría de nosotros llevamos la cuenta de la vieja y, como mucho, programamos el cronómetro del móvil para que nos avise diez o doce minutos después de que el agua empiece a hervir.

Reacciones químicas

Eso sí, es posible que después de haber puesto unos huevos a cocer te hayas encontrado con que la yema está de color grisáceo e, incluso, verdoso. Si alguna vez has pensado en tirar estos huevos a la basura por miedo a que vinieran ya malos desde el súper, detente. Este fenómeno tiene una explicación sencilla y, por suerte, podemos seguir comiendo estos huevos sin ningún tipo de riesgo para nuestra salud. Lo que denota una yema gris es que, o bien has querido estar muy seguro de que el huevo estaba cocido, o bien se te ha olvidado.

Tal y como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en su perfil de X (antes Twitter), "si cocemos los huevos durante demasiado tiempo (más de 15 minutos), la clara libera sulfuro de hidrógeno. Al reaccionar con el hierro de la yema se forma sulfuro ferroso, que da color gris verdoso y olor desagradable. Es más acusado en huevos poco frescos". El único problema que presentan estos huevos es que estéticamente pueden resultar menos bonitos si se va a exponer la yema en la presentación del plato. 

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A pesar de lo que se ha dicho durante años, los huevos se pueden comer a diario si nuestra dieta es saludable en general. Se pensaba que este alimento tenía el inconveniente de elevar nuestro colesterol porque contiene esta sustancia. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) recoge en este informe que los huevos tienen hasta 385 miligramos de colesterol por cada 1.000 kilocalorías. Ahora bien, esto no tiene nada que ver en la capacidad de un alimento para subir nuestro propio colesterol.

Propiedades especiales

Realmente lo que hace que nuestro colesterol en sangre aumente son las grasas saturadas y trans, que nuestro cuerpo transforma en colesterol LDL, conocido como el colesterol malo. Por esta razón, los expertos sostienen que consumir huevos no presenta problemas para nuestra salud en este sentido: el MAPA ha registrado que tienen unos once gramos de grasa por cada 100 gramos de peso y la mayoría son grasas insaturadas. De todas formas, por lo que más destacan los huevos es por su contenido en proteínas.

"La proteína es de máxima calidad por su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales", explica el MAPA. "En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc. En la yema: las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina) y las proteínas del plasma (lipovitelinina y livetina)". 

Los huevos tienen, según el MAPA, hasta un 12,5% de proteínas en su composición. Pero, además, se ha descubierto que comer huevos puede ser bueno para la salud y la función de nuestros ojos. Este alimento contiene luteína y zeaxantina que, según el Instituto de Estudios del Huevo, "ambos son pigmentos de la familia de los carotenoides que se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y protegen de las cataratas y la degeneración macular".