Los metales pesados como el cadmio, plomo, mercurio o arsénico se encuentran de forma natural en nuestro planeta, aunque las actividades humanas y nuestro estilo de vida han potenciado que estos metales cada vez estén más presentes en nuestro día a día. Su presencia en la cadena alimentaria obliga a los consumidores a tomar precauciones a la hora de elaborar los menús.

El arsénico en concreto se encuentra de forma natural en los suelos y el agua, aunque las actividades humanas como la minería también potencian su presencia más si cabe. Este compuesto tóxico es asimilado por pescados, mariscos y los cereales que más agua requieren para su cultivo.

Un estudio del que se hizo eco recientemente EL ESPAÑOL señalaba que los alimentos que más contribuyen dentro de la cadena alimentaria a la acumulación de arsénico inorgánico el grupo de los cereales y sus derivados, como el pan. Sin embargo, el alimento que más destaca por su contenido en arsénico inorgánico es el arroz en todas sus variantes.

[Este es el arroz con más arsénico de los supermercados en España]

Si bien es cierto que el pan convencional de trigo no es particularmente rico en arsénico, es de los que más contribuye dentro de la dieta dado su elevado consumo generalizado. Los cereales también contienen arsénico inorgánico, que procede de los suelos donde se cultivan.

Así, los panes más ricos en arsénico son precisamente los que están libres de gluten, preparados de forma específica para las personas diagnosticadas de celiaquía. No obstante, durante los últimos años se ha generalizado su consumo por la idea de que el gluten sería una proteína "dañina" para el organismo. Nada más lejos de la realidad, como ya explicamos en EL ESPAÑOL al hablar de los casos de sensibilidad, intolerancia o alergia al gluten.

En este caso, el pan sin gluten solo debería consumirse por necesidad: cuando se sufre intolerancia o alergia al gluten, o bien al trigo, cebada y centeno. El problema de este pan es que muchas veces es elaborado con harina de arroz y sus derivados. La proteína vegetal del arroz no contiene gluten, pero es un alimento rico en arsénico.

Se sabe que comer sin gluten de forma voluntaria, sin un diagnóstico de intolerancia o alergia a esta proteína, no otorga ninguna ventaja nutritiva adicional. Todo lo contrario, dado que acabamos consumiendo más arsénico del necesario a través del arroz natural por un lado, y a través de los panes sin gluten pero elaborados con harina de arroz por el otro.

Como ya sugirió el estudio elaborado por la Generalitat de Catalunya en 2018, el arroz en crudo sería el alimento más rico en arsénico, siendo el arroz integral el número uno en esta lista. No muy lejos se encuentran los derivados del arroz como la harina de arroz, sémola de arroz, galletas, postres, tortitas o panes elaborados con estas harinas.

De hecho, las harinas de arroz contienen hasta 112 microgramos de arsénico inorgánico por kilogramo de producto, unas concentraciones que tienen poco que envidiar al arroz integral, el cual contiene entre 127 y 190 microgramos de arsénico por kilogramo de producto dependiendo de su variedad.

Para finalizar, cabe recordar que la OCU también dio la voz de alarma respecto al consumo de arroz y sus derivados, como las bebidas de arroz, tortitas de arroz y harinas. Según sus análisis, las tortitas serían el producto derivado del arroz más rico en arsénico, seguido por los cereales del desayuno con arroz.

En este caso, como consejo general para cualquier metal pesado presente en la cadena alimentaria, tanto la OCU como los expertos en salud pública aconsejan variedad. Si nos gusta el arroz, es bueno alternar el arroz blanco con el integral. Y si podemos variar entre diferentes tipos de cereales, mejor.