Habitualmente el chocolate más sabroso y llamativo suele ser, a su vez, el más dulce. Ya sea por exceso de azúcar o bien por exceso de edulcorantes, la realidad es que los chocolates más buscados actualmente no suelen ser los más saludables, sino todo lo contrario. Los chocolates más aconsejables, aquellos más puros y ricos en cacao, también son los más amargos y menos apetecibles para la mayoría por dicho sabor.

Sin embargo, no todo está perdido. Y es que, según un nuevo trabajo publicado en el Journal of Food Science, y llevado a cabo por los investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, sería posible mantener el delicioso sabor el chocolate, agregando hasta un 25% menos de azúcar.

El secreto, según los investigadores, estaría en elaborar el chocolate con harina de avena. Con este simple cambio sería posible mantener el sabor del chocolate con hasta una cuarta parte menos de azúcar; de hecho, y según las pruebas de sabor a ciegas, este tipo de chocolate obtendría la misma calificación e incluso mejor que los chocolates normales.

Bajo en azúcar

Como comenta John Hayes, profesor de Ciencias de los Alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvalia y autor principal del estudio: "pudimos demostrar que existe un rango en el que es posible reducir considerablemente el azúcar añadido, y que no afecte al sabor del chocolate. Nunca podremos crear un chocolate que sea totalmente saludable, porque es un capricho, pero podemos eliminar con éxito parte del azúcar para que los consumidores puedan reducir su consumo de azúcares añadidos".

Como explica el mismo Hayes, un chocolate estándar contiene aproximadamente la mitad de su peso en forma de azúcar, y el resto es grasa y sólidos de cacao, por lo que reducir la cantidad de azúcar de este alimento puede alterar significativamente su textura y su sabor, ambos factores clave para los consumidores en general.

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El azúcar del chocolate no solo es sinónimo de dulzor, sino también textura y volumen. Si se elimina el azúcar, hay que buscar alguna alternativa que haga su trabajo igual de bien, sino los consumidores no lo aceptarán, como también comentan los mismos investigadores. En ese aspecto, Gregory Ziegler, coautor del estudio, tuvo la idea de probar dos cereales diferentes, arroz y avena, los cuales contienen almidones granulares finos, como sustitutos del azúcar del chocolate. Si bien es cierto que el resultado final aún sería rico en carbohidratos que pueden acabar descomponiéndose en azúcar, la velocidad de dicha descomposición sería más lenta y, por tanto, su índice glucémico sería más bajo.

El almidón sigue siendo un carbohidrato, y eso no reduciría las calorías totales del chocolate, pero sí habría menos azúcares libres añadidos, y eso sí ha demostrado ser beneficioso para la salud.

Sabor sobresaliente

Para corroborar su hipótesis, los investigadores realizaron dos pruebas de sabor a ciegas usando chocolate amargo elaborado con diferentes niveles de azúcar y harinas de cereales. En la primera prueba, 66 participantes evaluaron si los consumidores notarían una diferencia entre seis variedades de chocolates: un chocolate control con 54% azúcar, cuatro versiones reducidas en azúcar (con reducciones del 25% al 50%) y adiciones de harina de avena o arroz, y un chocolate con 54% de azúcar con tiempo de refinamiento reducido para probar si el tiempo de molienda afectaría a su textura.

Los consumidores calificaron los chocolates con una reducción del 25% de azúcar, y el chocolate con un menor tiempo de refinamiento, similares al control. Sin embargo, el chocolate con una reducción del 50% de azúcar fue calificado con significativamente diferente tanto en textura como en sabor, aunque los investigadores sospechan que el rechazo provendría sobre todo de la textura, dado que los participantes se centraron en este parámetro para desechar estos chocolates en especial.

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En la segunda prueba, 90 participantes evaluaron los chocolates con un 25% menos de azúcar, elaborados con harinas de avena y arroz, en comparación al chocolate normal con un 54% de azúcar. En este caso cada participante probó un cuadrado de cada chocolate, con un total de tres muestras, y se les pidió que calificaran el gusto general, el sabor, la textura y el dulzor. En este caso, los chocolates de harina de arroz gustaron significativamente menos que el chocolate control, pero la muestra de harina de avena se calificó como similar e incluso ligeramente mejor que el chocolate control.

Según comentan los investigadores, reducir el 25% del azúcar añadido equivaldría a una reducción del 13,5% del azúcar total habitualmente contenido en los chocolates estandar; dicho azúcar sería sustituido por harina de avena sin afectar al sabor o textura del chocolate.