El huevo es un alimento altamente proteíco, aunque denostado por su riqueza en grasas de origen animal. A pesar de ello, la calidad de sus proteínas compensa con creces cualquier supuesto perjuicio. Siempre y cuando se conserven y se usen adecuadamente a nivel culinario, todo sea dicho.

Más allá del enterno debate de "clara" o "yema", existe una parte del huevo que siempre se suele desechar, y que también tiene usos culinarios, además de ser totalmente segura para el consumo humano: la cáscara de huevo.

Como comentábamos, la clara y la yema del huevo suelen ser motivo de polémica culinaria y nutricional. Si bien es cierto que hay diferencias entre ambas, también es más recomendable su consumo simultáneo y no por separado, como aún se suele creer. Como explicamos en EL ESPAÑOL, la yema contiene la mayor parte de nutrientes, como hierro, zinc, fósforo, vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E, B6, B9 o ácido fólico, B12, ácido pantoténico y colina. Además, la yema contiene casi la mitad de las proteínas y riboflavina del huevo entero. De hecho, la yema de huevo es uno de los pocos alimentos que poseen vitamina D natural sin fortificación artificial.

Sí, la cáscara de huevo es comestible

Por su parte, la clara contiene la otra mitad de las proteínas, fundamentalmente en forma de albumina, además de riboflavina o vitamina B2, y sobre todo agua; de hecho la clara es un 88% agua y proteínas, mientras que la yema es un 50% agua, y un 25% proteína, junto a otro 25% de grasas.

Pero, en tercer lugar, tenemos otra zona del huevo: la cáscara. Que, a pesar de que se suele creer lo contrario, es completamente comestible. Como ha explicado recientemente el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel A. Lurueña, en su cuenta de X, la cáscara de huevo está compuesta básicamente por carbonato cálcico. De hecho, es una gran fuente de calcio, superando a la leche y los pescados en densidad de este mineral.

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Como ya sucede con otros alimentos, como las espinas de pescado pequeños como las sardinas (fosfato cálcico, en este caso), la cáscara de huevo es comestible y completamente segura. A nivel culinario, no es raro usar cáscara de huevo triturada en rebozados, con el objetivo de otorgarles textura crujiente. Eso sí, como también puntualiza el propio Lurueña, siempre hay que asegurarse de que la cáscara de huevo está libre de patógenos mediante una buena cocción previa del huevo. Además, se aconseja su uso en formato muy triturado e incluso en polvo, para evitar daños a nivel gastrointestinal.

Como ingrediente

Respecto a su uso culinario, es muy habitual que la cáscara de huevo acabe en nuestros platos por descuido y no por voluntad propia, sobre todo cuando cascamos el huevo para elaborar tortilla por ejemplo. En estos casos sí debemos tener cuidado, dado que se trata de una cáscara cruda, sin cocción previa, que puede acabar mezclándose fácilmente con la clara y la yema por error. De hecho, la cáscara está hecha de un material poroso y es donde más fácilmente se esconden los microorganismos patógenos como la salmonela.

Esto se produce así porque las gallinas pueden ser portadoras de salmonela y contaminar sus propios huevos desde el interior, antes de que se forme la misma cáscara; o bien que la misma cáscara se contamine mediante bacterias externas al contactar con excrementos de gallinas portadoras. A pesar de ello, no se aconseja lavar los huevos antes de su cocción dada la porosidad de la cáscara; esto sería contraproducente y aceleraríamos la penetración de los patógenos hacia el interior del huevo.

Sea como fuere, la mejor opción será intentar retirar la cáscara entera si se mezcla con el hueco al cascarlo, y cocinar este hasta que tanto clara como yema estén firmes. En caso de querer usar cáscara de huevo en la cocina, siempre debe ser tras haber hervido completamente el huevo durante el tiempo necesario, dado que la salmonela no resiste temperaturas superiores a los 70 grados.