Las verduras de hojas verdes son fuentes importantes de fibras dietéticas, vitaminas, minerales y antioxidantes naturales. Sin embargo, son una fuente habitual de brotes de patógenos que causan intoxicaciones alimentarias. En particular, la lechuga se ha visto involucrada en varios casos en EEUU, lo que ha motivado a sus autoridades sanitarias a emitir nuevas recomendaciones.

El patógeno Escherichia coli, conocida como E.coli, es productora de toxina Shiga, el principal patógeno humano asociado con los brotes de hojas verdes. Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (EEUU) ha examina los factores que afectan a los casos de contaminación en cinco vegetales de hojas verdes diferentes: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles. 

"Vemos numerosos brotes en la lechuga, pero no tanto en la col rizada y otras brasicáceas. Hemos intentado saber qué verduras de hojas verdes serían las más vulnerables", afirma el autor principal Mengyi Dong, investigador asociado postdoctoral en la Universidad de Duke (EEUU), citado por Europa Press.

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Los investigadores infectaron hojas enteras de cada uno de los cinco vegetales con E. coli y monitorizaron su evolución tras almacenarlas a 4°C, 20°C y 37°C. La susceptibilidad a la infección, descubrieron, venía determinada por una combinación de temperatura y propiedades vegetales como la rugosidad y la capa de cera natural.

El E. coli crecía así con mucha velocidad a temperatura ambiente o superior en la lechuga, pero se reducía en igual manera al conservarse a 4°C. Sin embargo, con las verduras cerosas como la col rizada y la col, los resultados fueron los opuestos. El E. coli crece más lentamente a temperaturas superiores en estas verduras, pero si ya está presente, puede sobrevivir más tiempo en refrigeración.

Aun así, la col rizada y la col resisten mejor la contaminación que la lechuga. Además, estas verduras suelen cocinarse, lo que mata o inactiva las bacterias patógenas. La lechuga, en cambio, se consume cruda, y lavarla no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja. Además, si se corta, el jugo vegetal liberado contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, el jugo de espinacas, col rizada y berza posee propiedades antimicrobianas protectoras.

El jugo de la col rizada y col, de hecho, podía ser aplicado como agente antimicrobiano natural a las hojas de lechuga. Las aplicaciones potenciales podrían incluir aerosoles o recubrimientos antimicrobianos para controlar la contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos tanto en las etapas previas como posteriores a la cosecha, dijeron los investigadores.

"No podemos evitar por completo los patógenos en los alimentos. Las verduras se cultivan en el suelo, no en un ambiente estéril, y estarán expuestas a bacterias", señala coautor Pratik Banerjee, profesor asociado de FSHN y especialista de Extensión de Illinois. "Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores prácticas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos".

Banerjee y Dong enfatizan que no quieren disuadir a la gente de comer frutas y verduras frescas; son parte de una dieta saludable. Simplemente recuerdan que hay que seguir las pautas de seguridad alimentaria, como es lavar bien la lechuga, guardarla en el refrigerador y prestar atención a cualquier retirada de seguridad alimentaria en su área.