¿Sabes cómo se elabora el jamón? Pues una de las etapas más importantes consiste en “sumergir” las patas del cerdo (es decir, los futuros jamones) en abundante sal durante varios días.
Como la sal extrae una buena cantidad del agua que contienen los tejidos de la pata, la mayoría de las bacterias, insectos y hongos nocivos lo tienen muy difícil para vivir allí a partir de ese momento.
Así se evita que la carne se pudra y podamos disfrutar de su textura y aroma inconfundibles (ya convertida en jamón) durante mucho más tiempo.
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Pepinos arrugados y lechugas resucitadas
De la técnica de curado de jamón podemos deducir que la sal extrae el agua del músculo y lo seca.
Ahora fíjate en estos otros ejemplos: un pepino sumergido en agua con sal –salmuera– encoge y se arruga; las hojas de lechuga algo marchitas recuperan su turgencia si las mojamos; y nosotros mismos, las personas, podemos “hincharnos” cuando consumimos demasiada sal, ya que nuestras células se llenan de agua.
Todos estos procesos tienen la misma explicación: el fenómeno conocido como “ósmosis”. Mediante la ósmosis, el agua se desplaza desde donde hay menos sal hacia los lugares en los que esta se encuentra en mayor proporción.
En los tejidos vivos, ese movimiento se realiza a través de las membranas celulares, una especie de muros protectores que permiten pasar al agua, pero no a las moléculas de cierto tamaño.
La ósmosis también está detrás de otros fenómenos naturales. Por ejemplo, permite que las plantas absorban el agua del suelo, transportándola desde el interior de las raíces hasta las partes superiores.
¿Por qué nos da sed?
A diferencia de la pata del cerdo, si un organismo vivo ingiere demasiada sal, empieza a sentir sed. Al beber, compensamos con agua ese exceso en el interior de nuestro cuerpo.
Ten en cuenta que aunque todos los organismos están compuestos principalmente de agua, también contienen sales minerales. Y entre estas se incluyen el sodio y cloro, los componentes principales de la sal de mesa.
En definitiva, la sed se despierta para mantener el equilibrio entre el agua y la sal del organismo, algo imprescindible en las siguientes funciones corporales:
Regulación de la presión arterial. El sodio de la sal influye en la cantidad de líquido que retiene nuestro cuerpo. Si el volumen de agua aumenta, también lo hace la cantidad de sangre que corre por nuestro sistema circulatorio, lo que a su vez incrementa la presión sobre las paredes de los vasos sanguíneos. Es decir, nos sube la tensión.
Funcionamiento nervioso y muscular. Tanto el agua como el sodio son importantes para que se transmitan bien las señales nerviosas y se contraigan nuestros músculos.
Equilibrio de los electrolitos y otros líquidos de los seres vivos. Llamamos electrolitos a una especie de imanes –positivos o negativos– que el cuerpo intenta mantener emparejados. En colaboración con el agua, estos minerales disueltos en la sangre –sodio, cloruro, potasio, calcio y magnesio, entre otros– hacen que funcionen las células, que hagamos la digestión, que podamos mover los músculos, etc.
Puede perjudicar tu salud
A la vista de todo lo anterior, pasarse con el salero o comer alimentos muy salados puede puede tener las siguientes consecuencias:
Presión arterial alta (hipertensión). Aumenta las papeletas de sufrir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares (ictus).
Daño renal. El exceso de sal también aumenta la presión sobre los riñones, responsables de filtrar el exceso de sodio del cuerpo. A largo plazo, estos órganos pueden empezar a funcionar mal (insuficiencia) o desarrollar una enfermedad.
Retención de líquidos. Produce hinchazón, especialmente en las extremidades y el abdomen.
Desequilibrio de los electrolitos. Como hemos visto, esto puede afectar al funcionamiento del sistema nervioso, los músculos y el corazón.
Así que ya sabes: ¡la sal siempre en su justa medida!
* Catedrático de Tecnología de Alimentos, Universidad de Almería.
** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.
*** Este artículo forma parte de la sección The Conversation Júnior, en la que especialistas de las principales universidades y centros de investigación contestan a las dudas de jóvenes curiosos de entre 12 y 16 años.