El marisco es considerado un manjar culinario del que no conviene abusar, aunque solo fuera por motivos de presupuesto. Incluso las variedades más asequibles, no obstante, destacan por su riqueza en micronutrientes. Su consumo excesivo, por otra parte, tiene un probado vínculo con las crisis de gota al elevar el ácido úrico.

Sin embargo, hay otros riesgos asociados a su consumo, como la contaminación por metales pesados que afecta de un modo u otro a todos los productos del mar. Además de evitar las partes del marisco que tienden a acumular sustancias neurotóxicas, ahora tendremos que vigilar otras moléculas potencialmente intoxicantes: las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas o PFAS.

Así lo sugiere un nuevo estudio a cargo de investigadores de la Facultad de Medicina Geisel de la Universidad de Dartmouth. Las personas que consumen marisco con frecuencia estarían más expuestos a PFAS, una familia de toxinas ubicuas y resistentes de origen humano y conocidas como "sustancias químicas eternas".

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El desconocido peligro de los mariscos

Los investigadores hacen hincapié en que la solución no sería dejar de comer marisco, como explica Megan Romano, autora del estudio y profesora asociada de epidemiología en la Universidad de Dartmouth. "Estos alimentos son una gran fuente de proteína magra y ácidos grasos de cadena larga. Pero también son una potencial fuente subestimada de exposición a PFAS en humanos. Comprender esta relación riesgo-beneficio en el consumo es importante para tomar decisiones conscientes, especialmente en casos como las embarazadas o los niños".

El estudio combinó un análisis de las concentraciones de PFAS en mariscos frescos con una encuesta estatal sobre hábitos alimentarios en New Hampshire (Estados Unidos), donde participaron 1.829 residentes de la zona. Este estado costero con una gran tradición pesquera, junto a toda Nueva Inglaterra, se encuentra entre los principales consumidores de productos del mar de todo el país.

Esta encuesta estatal detectó que los hombres toman más de 30 gramos diarios de marisco, mientras que las mujeres consumen un poco menos. Esto equivaldría a 1,5 veces el promedio de consumo de marisco a nivel nacional. Además, el 95% de los adultos había consumido marisco durante el último año, y el 94% durante el mes anterior. Más de dos tercios lo habían tomado la semana previa al estudio.

Hasta el momento, la mayoría de las investigaciones se han centrado en los niveles de PFAS en especies de agua dulce, que tienden a ser las menos consumidas por parte del ser humano. Estas sustancias, por otra parte, son un elemento básico de productos de consumo como plásticos y revestimientos antiadherentes gracias a su estabilidad molecular. Esto las convierte en casi indestructibles.

En seres humanos, los PFAS se han asociado a un mayor riesgo de cáncer, anomalias fetales, colesterol elevado, trastornos del tiroides y el hígado, y trastornos en la reproducción. Estos químicos se han ido acumulando en el suelo, el agua y la vida silvestre, y también en seres humanos, donde ya son detectables en sangre.

Para el estudio, los investigadores midieron los niveles de 26 variedades de PFAS en muestras de las especies marinas más consumidas: bacalao, abadejo, langosta, salmón, vieira, camarón y atún. El marisco estudiado, con distintos orígenes, fue adquirido fresco en un mercado de la costa de New Hamsphire.

Según los hallazgos del estudio, los camarones y las langostas tenían las concentraciones más elevadas de PFAS, con 1.74 y 3.30 nanogramos por gramo de carne, respectivamente. Las concentraciones individuales en otros pescados y mariscos no llegaron a un nanogramo por gramo de media.

Dada la prevalencia de PFAS en el medio ambiente, es difícil saber dónde y cómo se adquieren estas sustancias químicas en la cadena alimentaria marina. Algunos mariscos como la langosta pueden ser especialmente vulnerables al habitar en el fondo marino, y por proximidad a fuentes de PFAS costeras. Las especies marinas de mayor tamaño ingieren estas partículas al consumir especies más pequeñas, de forma similar a cómo ocurre con el mercurio y su bioacumulación en los grandes pescados.

Actualmente, tanto en Estados Unidos como en España, existen pautas de consumido seguro de marisco y pescado basándose en el mercurio y otros contaminantes presentes en estos productos del mar. Sin embargo, no existe ningún protocolo que tenga en cuenta los PFAS, como destacan los investigadores. Se sospecha que su bioacumulación será similar a los metales pesados como el mercurio, presente en mayor cuantía en los pescados de mayor tamaño, pero es algo que aún debería investigarse más a fondo. Además, se debe tener en cuenta que es posible un consumo seguro de marisco a pesar de los PFAS, sin caer en los excesos.