El aceite famoso en España que está dañando tu organismo sin que te des cuenta: los expertos avisan

Al aceite de oliva se le llama el oro líquido no sólo por su color, sino porque realmente es uno de los grandes tesoros que da la tierra de nuestro país. Los expertos tienen claro que es la mejor grasa que podemos utilizar para cocinar o, simplemente, para derramar sobre una tostada o una ensalada. Al contrario que otras grasas animales que son más populares en la cocina de otros países, el uso del aceite de oliva se ha relacionado con una menor probabilidad de padecer ciertos factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.

Este efecto protector sobre la salud cardiovascular está relacionado con el perfil de grasas que contiene: la inmensa mayoría son ácidos grasos monoinsaturados. Estas sustancias tienen la capacidad de "disminuir los niveles de colesterol total y de LDL cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados", explica la Fundación Española del Corazón (FEC) en su página web. Pero, además, el aceite de oliva es reconocido también por sus antioxidantes, que también protegen frente a la enfermedad cardiovascular porque reducen la inflamación.

De todas formas, algunos aceites de oliva tienen perfiles nutricionales más saludables que otros. Los aceites de oliva vírgenes son conocidos como los mejores y, dentro de ellos, destaca el extra. Si un aceite de oliva es virgen significa que ha sido obtenido  "exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto", según este reglamento europeo. Extra, significa que el tope de acidez máxima está en 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de producto.

El mejor aceite

Por su parte, los aceites refinados son aceites vírgenes que han sido sometidos a procesos químicos. Pero, ¿en qué puede afectar esto a los consumidores? Por lo general, los españoles siempre han preferido guardar los aceites de oliva vírgenes para poner en ensaladas o sobre una tostada y dejar los más baratos para freír alimentos. Sin embargo, los expertos explican que los aceites de oliva vírgenes son mejores incluso para este uso que se considera menos noble por su alto contenido en antioxidantes.

"A las temperaturas habituales que usamos para freír (hasta 180ºC) el comportamiento de los aceites de oliva virgen es mejor que el de otros aceites vegetales. Aunque se pierda una parte de sus componentes, los aceites de oliva vírgenes son más estables y más saludables", explica María I. Tapia, doctora en Bioquímica y Biología Molecular, en su cuenta de Twitter. Aunque, en general, la composición de los aceites de oliva es mucho más estable a altas temperaturas que los aceites de girasol, la versión refinada puede llegar a generar algunos compuestos indeseables.

"El aceite de oliva virgen extra es siempre la mejor opción, incluso para freír", escribe el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González en su libro Salud a ciencia cierta. "Sus muchos compuestos fenólicos protegen al organismo porque son antioxidantes, antiinflamatorios y antibacterianos. Siempre tiene que ser en la medida de lo posible, virgen extra, pues durante el refinado se le quita esta última parte de compuestos fenólicos, que es la más interesante en términos nutricionales". 

Cuidado con reutilizar

Los aceites de oliva vírgenes, por tanto, son mejores incluso para freír que los refinados, aunque ambos superan al de girasol. Esto se debe a que su composición, con una mayoría de ácidos grasos monoinsaturados, es mucho más estable. Pero ¡ojo! porque las grasas vegetales pueden terminar generando acrilamidas, grasas trans, peróxidos y compuestos polares. Las probabilidades de que esto ocurra se multiplican cuando continuamente reutilizamos el aceite que usamos para freír nuestros alimentos.

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Debido a que el precio del aceite de oliva se encuentra mucho más alto que de costumbre en la actualidad, muchos consumidores están optando para reutilizarlo en más ocasiones. Ante esta costumbre, las universidades de Tamil Nadu, en la India, y la de Illinois, en Estados Unidos, han advertido de que podrían tener consecuencias tanto para el cerebro como para el hígado y el intestino. En su estudio alimentaron ratones con aceites de sésamo y girasol que habían sido recalentados múltiples veces.

Cuanto más barato y más recalentado se encontraba el aceite que tomaban los ratones mayores eran los niveles de estrés oxidativo e inflamación hepático y más toxinas se encontraron en el intestino, tal y como explica este artículo de EL ESPAÑOL. Los autores del estudio explican que deben realizarse más ensayos aplicados al estudio de los efectos para la salud del aceite reutilizado en la salud humana. Reutilizar demasiadas veces un aceite de oliva refinado que ha sido sometido a altas temperaturas puede resultar dañino a largo plazo.