Desayunar en el bufé de un hotel o una cafetería es un placer que acompaña a las vacaciones y los festivos, y conviene a todos los consumidores por su versatilidad y variedad. Sin embargo, este tipo de dispersión en la disponibilidad de comida puede plantear problemas al tratarse de alimentos que pasan expuestos parte de la mañana.

Sabemos que las intoxicaciones alimentarias son más típicas de la época estival debido a las altas temperaturas y ruptura de la cadena del frío. Pero los alimentos expuestos al ambiente durante demasiadas horas también deben tenerse en cuenta.

El Dr. Bryan Quoc Le, científico alimentario y consultor en seguridad de los alimentos, explica el HuffPost que "varios microorganismos pueden contaminar los alimentos, resultar patógenos o producir toxinas, como es el caso de ciertas especies de E. Coli, Salmonella o Listeria".

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Como alimentos a evitar, Quoc Le avisa sobre los alimentos cerca de una fuente de calor. Existe una "zona de peligro", entre los 4ºC y los 60ºC, en la que los microorganismos pueden reproducirse rápidamente si el alimento pasa más de 2 h en ese rango de temperatura.

Algunos alimentos como hamburguesas, salchichas, tocino, huevos revueltos u otros productos cárnicos deben mantenerse calientes mediante un dispositivo calentador. Si no es el caso, ese alimento debería evitarse.

Por el lado de los alimentos fríos, hay que prestar atención a los lácteos y zumos frescos. La leche a temperatura ambiente, en lugar de frío, puede ser un problema. El yogur, quesos y embutidos también deben mantenerse fuera de la "zona de peligro". Lo mismo ocurre con algunas frutas y verduras precortadas, que deben estar en frío. Una vez cortadas, su humedad y pH cambian, y pueden allanar el camino al crecimiento de bacterias peligrosas.

Por otro lado, las bebidas que van en brick, botella o lata sí pueden permanecer a temperatura ambiente durante el tiempo que esté servido el bufé. Tampoco es necesario mantener en frío los paquetes de mantequilla y confitura individuales, dado que han sido tratados para evitar la contaminación bacteriana.

Las frutas y verduras podrían haberse manipulado inadecuadamente, algo que podemos comprobar examinando si tienen suciedad o algún otro material en su piel. Eso sería indicativo de que no han sido lavadas a fondo. Un caso típico es el melón, dado que no se suele lavar su cáscara. Si está dañada y contiene bacterias, pueden extenderse al resto del melón u otras frutas y verduras adyacentes.

Finalmente, debería evitarse cualquier alimento que se encuentre en un recipiente compartido y sin un utensilio específico para servir. Si vemos que el resto de comensales está cogiendo los alimentos con las manos de una bandeja, hay que descartarlo por completo.

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Un microorganismo que aparece en estos casos es el norovirus, un típico "virus estomacal" que se transmite a través de manos sucias hacia utensilios y superficies. De hecho, aguanta en superficies durante semanas si no hay una correcta desinfección.

Así pues, como reglas básicas para comer en un bufé de forma segura, el experto sugiere:

- Asegurarse de que los alimentos y bebidas se sirven a la temperatura adecuada.

- Lavarse las manos antes de comer.

- Confiar en alimentos envasados que suelen ser más seguros.

- Priorizar frutas enteras respecto a las cortadas, y los alimentos cocinados en el momento o dispensados de forma individualizada.

Finalmente, Quoc Le aconseja que si se sientan a la mesa personas que sean más sensibles a estas intoxicaciones -menores de 5 años y mayores de 65 años, embarazadas, o personas con el sistema inmune afecto-, debemos priorizar todavía más si cabe la seguridad alimentaria en estos casos.