La nutricionista Marta Verona (MasterChef) alerta sobre el brócoli en España

El brócoli cuenta con la fama legendaria de ser una de las verduras más saludables que existen, aunque es importante no cerrarse a las demás. En el caso de este vegetal, su fama está totalmente justificada: el brócoli pertenece a la misma familia que las coles de Bruselas y la coliflor. Todas ellas son crucíferas, un tipo de vegetales muy saludable, pero que no nos suelen gustar especialmente. Si alguna vez has cocinado brócoli es posible que hayas percibido un olor extraño que actúa de repelente para muchas personas.

Este tufo proviene del contenido de azufre que tiene el brócoli. De todas formas, este elemento tiene otras funciones, tiene propiedades antimicrobianas e insecticidas. A pesar de esta mala carta de presentación, "su consumo se ha visto incrementado al haberse reconocido en él importantes beneficios para la salud", explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en este informe. "Concretamente, se le atribuye un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer".

Se debe a que el brócoli tiene un amplio arsenal de nutrientes. Si bien sólo aporta unas 38 kilocalorías por cada 100 gramos, tiene un 4,4% de proteínas vegetales y un 2,6% de fibra. Ahora bien, el brócoli exhibe músculo con su lista de micronutrientes. Según el MAPA, en 200 gramos aporta el doble de la ingesta recomendada de vitamina C y una cuarta parte de la de ácido fólico, el 21% de la cantidad de hierro que necesita un hombre y el 12% de la que necesita una mujer. Pero, ¡ojo! porque al cocinarlo puedes estar perdiendo gran parte de estos beneficios. 

Cómo cocinar un brócoli

En este sentido, Marta Verona, que es nutricionista, chef y ganadora de la sexta edición de MasterChef España, se ha disfrazado de brócoli para denunciar el mal uso que la mayoría hacemos de esta verdura en la cocina. "La gente me cuece en agua y pierdo un 60% de mis nutrientes. Tengo un montón de vitamina C, antioxidantes, potasio para cuidar vuestros músculos, ácido fólico", alerta la experta interpretando a esta verdura como un concursante incomprendido en un programa de citas de la televisión.

"A mis nutrientes les encanta el agua. Cuando me cocéis con abundante agua, se van con ella", detalla Verona. "Yo lo llamo pérdida de nutrientes por lixiviación". La lixiviación es el proceso por el que en una sustancia se separan las partes solubles e insolubles al exponerse a un disolvente. También se puede aplicar a los alimentos que al ser sumergidos en agua pierden algunos de sus micronutrientes. Una de las sustancias más famosas que se pierde fácilmente a través de la lixiviación es la vitamina C.

Pero, además, es que la vitamina C también es termosensible, por lo que sumergir un brócoli en agua hirviendo puede hacer que esta sustancia se esfume de esta verdura tan saludable. Tal y como explica la Universidad de Valencia, otros de los nutrientes que también desaparecen por lixiviación son la vitamina B1 y los nitratos, aunque en este último caso la pérdida "se podría considerar beneficiosa, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos", explica la Universidad de Valencia en su página web.

Por esta razón, Verona recomienda que cocinemos el brócoli siempre al vapor o en el horno, "pero ¡ojo! no me achicharréis", subraya la experta. Los científicos se encuentran en busca de la razón por la que el brócoli es tan bueno para nuestra salud y parece que está en sus antioxidantes, beta carotenos y vitamina C, su fibra soluble e insoluble, sus sustancias fitoquímicas, el sulforafano y el indol-3-carbinol, tal y como enumera el MAPA en el mismo documento.