El consumo de fiambres como el jamón de York o la pechuga de pavo tiende a aumentar en España con la llegada de los meses de calor. Muchos consideran estos derivados cárnicos como una fuente de proteína "sin grasa" que ayudará con el objetivo de perder peso. El problema, como siempre ocurre en estos casos, es que no vale cualquier tipo de carne.
Hay que saber elegir, como decimos a menudo, y esto es especialmente cierto en fiambres que pueden llegar a tener solo un 50% de carne real. Hay fijarse en el etiquetado: no es lo mismo una pechuga de pavo magra al corte que un ultraprocesado. Asimismo, no todos los aditivos que se le añaden al pavo envasado son insanos, pero habrá que evitar los que se exceden en su uso.
La pechuga de pavo, como todas las aves con excepción del pato, no se considera carne roja sino blanca. Esto, en principio, significaría que se puede consumir más a menudo. Sin embargo, cualquier ultraprocesado es indeseable sea cual sea su materia prima. El abuso de aditivos que se usan para dar textura, sabor, olor y una mayor conservación al alimento se relaciona con efectos adversos de salud, incluyendo enfermedades crónicas y cáncer.
La carne de pavo destaca por su riqueza en proteínas y por ser baja en grasa. Sin embargo, hay que distinguir entre la pechuga de pavo y el fiambre de pavo, una diferencia incluso a nivel legal. La carne de pavo o derivado cárnico solo puede llevar etiquetado de "pechuga de pavo" si ha recibido un mínimo tratamiento para ser apta para el consumo. Como mucho, pasteurización, cocido o sal, y sin más.
Además, la pechuga de pavo de estas características no debe contener almidones añadidos, como la fécula de patata; su porcentaje de azúcar debe ser inferior al 3%; y tampoco asociar más de 2 gramos de proteína añadida por cada 100 gramos de producto. Del otro lado está el fiambre de pavo, el cual asocia féculas y puede contener sal añadida, otros almidones y un máximo de un 5% de azúcar.
De hecho, estos últimos contarían como harinas refinadas que se mezclan con la carne, por lo que acabamos consumiendo un producto cárnico de baja calidad respecto a la pechuga de pavo fresca. Así mismo, en el etiquetado aparecen otros ingredientes como agua -que no es insana, pero modifica la composición del producto-, aromas, estabilizantes, antioxidantes, potenciadores del sabor y un largo etcétera. Este fiambre contiene apenas un 50-60% de carne de pavo.
Esta última sería la peor de las opciones. En el mismo sentido, estos embutidos también asocian una cantidad significativa de sodio y grasas saturadas, algo que contribuirá a aumentar el riesgo de sufrir hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y enfermedades metabólicas.
En general, la mejor opción para consumir fiambre de pechuga de pavo será la más fresca posible. En su defecto, como opción "aceptable" o "buen procesado", hablaríamos de pechuga de pavo con al menos un 90-95% de carne y algún aditivo muy puntual y esporádico. Hoy en día, por suerte, existen preparados con hasta un 98% de carne, y no rozando el 80% como era el máximo habitual hace tan solo unos años. Como siempre, hay que fijarse bien en los etiquetados.