No hay mesa donde falten en nuestro país. Están siempre presentes tanto en el día a día como en eventos especiales. Sí, nos referimos a los embutidos, un tipo de alimentos que se caracteriza por elaborarse generalmente a partir de carne picada, grasa y diversos condimentos, embutidos en una tripa natural o sintética. Este proceso se realiza para conservar la carne y darle un sabor distintivo y pueden clasificarse principalmente en frescos, cocidos y curados.

Elaborados principalmente con carne de cerdo y vaca, España es líder en producción y exportación de estos productos muy valorados en todo el mundo. Pero no son algo moderno, sino que registros arqueológicos demuestran que han estado presentes en la dieta de la península ibérica desde hace unos 4000 años, cuando comenzó la domesticación del cerdo. Tradicionalmente, se producían durante la matanza, una práctica rural realizada en los meses fríos, donde se aprovechaba todo el animal.

Esa popularidad, hace que muchas personas que disfrutan de su sabor también se pregunten si se trata de alimentos saludables y si su consumo debe revestir alguna precaución especial. Una pregunta para la que el nutricionista Pablo Ojeda desveló en el programa Más Vale Tarde de La Sexta, su ranking personal ordenando diferentes tipos de embutidos de más a menos saludable. Y, en contra de lo que mucha gente puede creer, el jamón ocupa el primer lugar, eso sí, siempre que sea ibérico.

Del jamón ibérico al chopped

El dietista televisivo tiene claro quién debe ocupar el primer puesto en este peculiar podio: el jamón ibérico, al que califica como "el rey del embutido". Pero hay que tener mucho cuidado de confundirlo con el jamón serrano que, tal como señala,  "es un tipo de curado con mucha sal”, mientras que los beneficios del jamón ibérico se deben al tipo de cerdo con una mayor proporción de grasas insaturadas. 

El segundo lugar del podio lo merecen “tanto el pavo como el jamón york”, pero en este caso, las precauciones deben dirigirse a asegurarse de “la nomenclatura de los paquetes”. El jamón cocido extra con “más del 85% es carne pura”, mientras que el otro 15% “son un poco de aditivos, un poco de azúcar, almidón…”.

Un honroso tercer puesto recae “en el grupo del lomo, el salchichón, el chorizo…”. Pero de nuevo, con una matización importante: al igual que el jamón, y por los mismos motivos, debe ser siempre producto ibérico.  

El último lugar recae para ese grupo conformado por la mortadela, los fiambre, el chopped, a los que se resiste a darles el calificativo de sanos -"sano no es la palabra, no es lo más recomendable"- porque “son otras partes del cerdo y otros tipos de procesado”.

Distinguir los jamones

El jamón serrano y el ibérico se obtienen de las patas traseras del cerdo, pero difieren principalmente en la raza y la alimentación del animal. El jamón serrano proviene de cerdos blancos como el Pietrain o Large White, que se crían en granjas y se encuentran en todo el mundo. En contraste, el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, criados en libertad en España y Portugal, donde las condiciones climatológicas y de vegetación son ideales.

Distinguir ambos tipos de jamón puede no resultar sencillo a todo el mundo. Para facilitar la identificación, existe un sistema establecido de precintos (una pulsera de plástico a la altura del tobillo, que no debe confundirse con la etiqueta), en cumplimiento del Real Decreto de enero de 2014. Estos aseguran la trazabilidad y transparencia del producto y protegen a los consumidores, garantizando que están comprando un jamón que cumple con los estándares de calidad y origen establecidos por la normativa. 

El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico, alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa. El rojo, al Jamón de Bellota 75-50% Ibérico, alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa. El verde es el precinto para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico, que puede ser 100% Raza Ibérica o 50-75%, pero se ha alimentado con pastos naturales y pienso en el campo. El color blanco es para el Jamón de Cebo Ibérico.

Las ventajas del ibérico

Como contaba El Español, el jamón ibérico llegó a ser comparado con alimentos ultraprocesados como las salchichas industriales, por ejemplo. Algo que, en realidad, no tiene demasiado sentido. Si bien es cierto que estos jamones se salan y pasan por una fase de maduración, este proceso no puede compararse con el de salchichas y otros productos industriales. "El jamón curado por salazón del modo tradición, no es un ultraprocesado", explica el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020).

Como hemos señalado, optar por productos ibéricos es la mejor opción, tanto en jamón como en otros embutidos. En promedio, 241 kcal calorías 100 g de jamón ibérico contienen 13 g de grasa, 13 g de proteínas, 12,7 mg de calcio, 17,1 de magnesio, 2,3 mg de hierro, 2,2 mg zinc, 160 mg de potasio, 180 mg de fósforo y 0% de hidratos de carbono.

Una de las características distintivas del jamón ibérico es su alto porcentaje de grasa intramuscular, rica en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y relativamente baja en ácidos grasos saturados. Esto ayuda a disminuir el nivel de colesterol LDL (colesterol malo) sin reducir los niveles de HDL (colesterol bueno).