Aunque lo ideal es consumir alimentos frescos y con el menor procesado posible, los seres humanos necesitamos conservar los alimentos en el tiempo. Los buenos procesados como latas al natural y botes de legumbres deben tener cabida en nuestra despensa. Si bien es cierto que no deben ser el centro de nuestra dieta, su consumo es seguro y de vez en cuando no tiene por qué ser problemático.
Sin embargo, como suelo decir, hay que saber elegir. No todos los botes o latas serán saludables. El atún en lata, por ejemplo, se encuentra en formato 'natural' con 'aceite de girasol' o con 'aceite de oliva', pero será mejor opción en su formato natural. Por el contrario, existen latas que jamás deberíamos tener en mente, ni siquiera como 'plan B': las frutas en almíbar.
Cuenta la leyenda que el almíbar fue descubierto de forma fortuita por la princesa árabe Valentina, cuando dejó olvidado azúcar cociéndose al fuego. De ahí el nombre árabe al-miba, procedente del persa 'mey be', refiriéndose al néctar de membrillo, una forma muy popular de prolongar el sabor de las frutas estacionales.
Así, se empezaron a usar trozos de fruta, agua y azúcar que se calentaban a fuego para producir una mezcla espesa. Esto sería el almíbar, que consigue potenciar el sabor dulce y conservar los alimentos. El azúcar tiene propiedades conservantes y antisépticas en altas concentraciones, como sucedería con la miel, como ya explicamos en EL ESPAÑOL.
Sin embargo, su potencial sería a la vez un problema para el metabolismo humano. El almíbar, por definición, posee grandes cantidades de azúcar. Por cada 100 gramos de fruta bañada se absorberán como mínimo 16 gramos serán azúcar, lo que equivale a más de un 20% de la cantidad diaria recomendada de consumo por parte de las autoridades europeas (50 gramos diarios), y más de la mitad de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (25 gramos diarios).
Actualmente el consumo de azúcar por parte de la sociedad occidental está disparado, con una media a nivel europeo de 90 gramos de azúcar por persona y día. Sabemos que su consumo puede acarrerar diversos perjuicios para la salud a largo plazo, como la obesidad, diabetes y enfermedad cardiometabólica en general.
Por otro lado, aunque se suele relacionar el consumo de fruta con mayor densidad nutricional y fibra en la dieta, el caso de las frutas en almíbar sería una clara excepción. No solo aumentamos el valor calórico de esta fruta en forma de azúcares libres, sino que su proceso de conservación también reducirá nutrientes como la fibra, llegando a cero. La principal diferencia entre la fruta entera y la triturada es precisamente la fibra, que otorga potencial saciante a estos alimentos y servirá de combustible para las bacterias de nuestro microbioma intestinal.
Tener a mano fruta en almíbar tendría sentido solo si no disponemos de otro tipo de fruta o si no tenemos dónde conservar la fruta fresca de manera segura, aunque cada vez hay más soluciones refrigerantes que nos permiten hacerlo aunque estemos de viaje o en una casa rural. Finalmente, en cuanto a micronutrientes, la fruta en general es rica en vitaminas C o del grupo B, además de minerales como el potasio. De nuevo, el proceso de almibarización reduce todos estos nutrientes, a la vez que aumenta la cantidad de sodio en la mezcla.
Eso sí, no es lo mismo 'fruta en almíbar' que 'fruta enlatada'. Si esta última está enlatada en su propio jugo, poseerá menor cantidad de azúcar y mantendrá su calidad nutricional, aunque un tiempo menor al no poseer un conservante externo. Y, puestos a comparar, cabe destacar que la fruta en almíbar igualmente sería mejor opción -sin llegar a ser buena- que muchos otros postres procesados como pasteles o bollería.