La grasa o manteca de palma –nunca aceite de palma como se le viene denominando, porque es sólida a temperatura ambiente– ha experimentado un considerable aumento en su producción mundial en los últimos años. Así, mientras en el año 2009 se produjeron 43 millones de toneladas, en 2023 se llegó a 79 millones, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Eso la consolida como la grasa más utilizada en la alimentación humana.

A su omnipresencia contribuye que es una grasa de origen vegetal, obtenida a partir de la planta Elaeis guineensis, así como su bajo coste de producción. Al ser sólida a temperatura ambiente, resulta fácil transportarla a cualquier lugar remoto del planeta y resulta también más estable, porque solo la superficie externa se expone a la acción atmosférica.

Desde el punto de vista bioquímico, consiste en tres ácidos grasos saturados –por eso es sólida– unidos al glicerol. El ácido graso más abundante es precisamente el que le da nombre, el ácido palmítico, una molécula con 16 átomos de carbono.

Hasta aquí podríamos pensar que estamos ante la grasa perfecta. Sin embargo, hace unos años se comprobó que el consumo repetido de los ácidos grasos de la manteca de palma se asociaba con mayor prevalencia de enfermedades cardiovasculares.

Es más, estudios realizados en modelos animales muestran una relación de causa-efecto del consumo de grasas con palmítico en el desarrollo de aterosclerosis cuando se consumen dietas de tipo occidental con productos de origen animal ricos en colesterol. Algo que no sucede con dietas desprovistas de colesterol. Es decir, que la exposición al palmítico puede tener consecuencias en la salud, especialmente para los no veganos. Es más, su consumo favorece el aumento de peso corporal en ratones con adipocitos más grandes, a la vez que aumenta la glucosa sanguínea.

La grasa de palma se digiere en el tubo digestivo gracias a que el jugo pancreático contiene lipasas que liberan el ácido palmítico. Éste se absorbe directamente en el intestino y pasa a la sangre, que lo reparte a los diferentes tejidos.

El palmítico se une a nuestras proteínas a través del aminoácido cisteína en un proceso conocido como palmitoilización. ¿Pero a qué proteínas se une exactamente? Aún no lo tenemos del todo claro.

Hace poco se ha visto que se une a STAT3 (signal transducer and activator of transcription 3, en inglés) y que eso hace que aumente el potencial de agresividad de tumores. Además, la modificación de diferentes proteínas por palmitolización suprime la respuesta inmune para la inmunoterapia del cáncer. Por otro lado, cuando se adhiere a otra proteína humana llamada gasdermin D, hace que se disparen los procesos inflamatorios.

Y la lista de moléculas que se trastocan cuando el ácido palmítico entra en nuestro organismo no para de crecer. Tanto es así que en la comunidad científica ya se empieza a hablar de palmitoiloma para referirse al conjunto de proteínas que se modifican por la acción de este ácido graso.

Un detalle a tener presente es que no todos los individuos responden de la misma manera. Que exista o no cisteína en nuestras proteínas, pero también que estén o no activas ciertas enzimas capaces de eliminar el palmítico que nos invade, hace que diferenciemos entre individuos respondedores y no respondedores.

De ahí que uno de los principales retos que se plantean los investigadores sea descubrir quién puede despreocuparse y comer grasa de palma como quien bebe agua y quién debería evitarla a toda costa.

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. 

**Jesús de la Osada es catedrático del Departamento y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza.