Si ha visitado una cafetería de moda en los últimos años, es posible que haya notado en el menú la leche “dorada” a base de cúrcuma. Si bien recientemente se ha publicitado como una alternativa al café saludable y sin cafeína, la bebida es una versión más sofisticada del haldi doodh, una bebida india tradicional que a menudo se utiliza como remedio casero para el resfriado.
Ahora, los investigadores han desarrollado un método eficaz para elaborar una versión instantánea y vegetal que mantiene las propiedades beneficiosas de los ingredientes al tiempo que prolonga su vida útil. Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).
La leche dorada contiene leche, cúrcuma y especias, y es una buena opción para las personas que desean evitar la cafeína o el café, explica Anthony Suryamiharja, estudiante de la Universidad de Georgia. Afirma que la cúrcuma también tiene el compuesto bioactivo curcumina, un polifenol que se ha estudiado por sus posibles efectos antiinflamatorios y antioxidantes. “Si podemos incorporar compuestos bioactivos como la curcumina a las leches vegetales para que alcancen el mismo nivel nutricional que la leche de vaca, ¿por qué no?”, pregunta Suryamiharja.
Sin embargo, la curcumina es difícil de separar de la cúrcuma. Por lo general se requieren técnicas de extracción complicadas que involucran disolventes orgánicos, varios días y mucha energía. Además, el compuesto tiende a descomponerse con el tiempo, lo que reduce su vida útil. Así que, inspirados en la leche dorada, Suryamiharja, Hualu Zhou y sus colegas quisieron investigar si había una manera de extraer y almacenar curcumina en la leche vegetal.
Primero añadieron polvo de cúrcuma a una solución alcalina, en la que el pH alto hacía que la curcumina fuera más soluble y más fácil de extraer que solo en agua. Esta solución roja oscura se añadió a una muestra de leche de soja, convirtiéndola en un color amarillo oscuro. La llevaron a un pH neutro alrededor de 7. Para conservarla aún más, el equipo retiró el agua de la solución mediante liofilización, produciendo leche dorada en polvo instantánea.
El método no solo extrae la curcumina de la cúrcuma con más eficacia que los métodos existentes, sino que también la encapsula en gotitas de aceite dentro de la leche de soja. Esto significa que, cuando se consume, nuestro organismo reconoce la curcumina como grasa y la digiere como tal, lo que teóricamente hace que la curcumina sea más biodisponible, o probablemente sea absorbida y capaz de ejercer un efecto en el organismo. La encapsulación de la curcumina también la protege del aire y del agua, conservándola y manteniéndola estable durante más tiempo.
Si bien este trabajo se centró específicamente en la leche de soja debido a su alto contenido de aminoácidos, los investigadores explican que podría aplicarse a otras leches de origen vegetal, ofreciendo opciones a quienes tienen alergia a la soja. Además, su método de extracción basado en el pH podría utilizarse en diferentes compuestos vegetales con una facilidad y una eficiencia similares. Por ejemplo, los arándanos son ricos en antocianinas, otro polifenol hidrosoluble.