Dentro de la ciencia de los alimentos, el desarrollo de tecnologías de conservación (como el salado y la fermentación) ha permitido que la humanidad haga frente a las toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias. Son técnicas que controlan bacterias potencialmente dañinas, además de mejorar las propiedades organolépticas y beneficiosas para la salud.

Sin embargo, la diversidad microbiana que albergan los alimentos sigue siendo en buena medida un gran misterio. Y eso a pesar de contar actualmente con avanzados instrumentos de tipificación molecular como la secuenciación del gen 16S rRNA, una región del ADN presente en todos los organismos procariotas (bacterias y arqueas). Los investigadores la utilizan para identificar y clasificar microorganismos, ya que pequeñas variaciones en esta secuencia permiten establecer relaciones evolutivas entre diferentes especies.

Otra técnica revolucionaria es la metagenómica, el estudio del material genético extraído directamente de la muestra. Permite analizar comunidades microbianas completas sin necesidad de cultivar los organismos en el laboratorio, lo que ofrece una visión más amplia y precisa de la diversidad microbiana en distintos entornos.

En el caso de las investigaciones metagenómicas, el problema es que hasta ahora estas han sido limitadas y se han enfocado únicamente a ciertos tipos de alimentos, lo que ha dificultado los análisis integrativos entre estudios. Actualmente solo están disponibles para ambientes como el intestino humano.

Pese a todo, la evidencia de que los microorganismos contenidos en los alimentos pueden convertirse en componentes del microbioma humano despierta mucho interés desde hace tiempo. Recientemente, un grupo internacional de investigadores liderado por Nicola Segata, de la Universidad de Trento (Italia), ha publicado en la revista Cell el mayor estudio sobre el tema hasta la fecha.

Un censo exhaustivo

Este proyecto se llama MASTER (siglas de Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and EnteRprise) y es parte de un consorcio europeo que busca, como apuntábamos, explorar y caracterizar la diversidad microbiana de los alimentos y su impacto en el microbioma humano.

Con los resultados obtenidos se ha podido crear un recurso de acceso abierto para apoyar el uso de la metagenómica en la ciencia alimentaria. La versión actual incluye 2 533 metagenomas de alimentos, 1 950 de ellos (la gran mayoría) secuenciados dentro del proyecto MASTER.

Un dato relevante del estudio es que se detectaron 320 nuevas especies sin caracterizar, tras cotejarlas con una base de datos que contiene más de un millón de genomas de microorganismos previamente secuenciados. Además, la comparación con los 19 833 metagenomas humanos disponibles reveló interesantes coincidencias a nivel de especie y cepa.

Sanas influencias

Porque, según los datos, los microorganismos presentes en la comida muestran sorprendentes similitudes con los que habitan en el intestino humano. Aunque el solapamiento entre estos microbiomas es moderado, representa un hallazgo significativo: aproximadamente el 11 % de las especies de nuestro intestino podrían estar influidas por lo que comemos. En los bebés, la proporción es bastante más elevada: alcanza hasta el 50 %. Este descubrimiento subraya la profunda conexión entre la dieta y nuestra salud microbiológica.

Además, los investigadores han observado varios microorganismos interesantes. Es el caso de Bifidobacterium longum, una bacteria que se encuentra habitualmente en productos lácteos fermentados como el yogur y el kéfir. Conocida por sus propiedades probióticas, puede ayudar a prevenir los trastornos gastrointestinales y reducir la inflamación en el tracto digestivo.

También destaca Lactobacillus plantarum. Presente en alimentos fermentados como el chucrut, el kimchi y las aceitunas, desempeña un papel crucial en la salud digestiva. Ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal, mejora la absorción de nutrientes y tiene propiedades antioxidantes. Y por si fuera poco, se ha asociado con la reducción de síntomas del síndrome del intestino irritable y otras afecciones gastrointestinales

Por último, merece la pena resaltar el caso de Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocido como levadura de panadería o cerveza, ya que sus propiedades probióticas pueden mejorar la salud intestinal y fortalecer la respuesta inmune.

Este estudio internacional abre la posibilidad a nuevas investigaciones, pues cientos de especies microbianas en los alimentos que hasta ahora no habían sido caracterizadas podrían desempeñar un rol decisivo en la mejora de la producción y la seguridad alimentaria.

Además, probablemente contribuirán a marcar el camino para comprender la evolución del microbioma y su impacto en la salud humana, especialmente en relación con la resistencia antimicrobiana y la calidad de la comida que consumimos.

* José Miguel Soriano del Castillo es catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.