El olivo es una fuente casi inagotable de sustancias beneficiosas para la salud. Gracias a ellas, el aceite de oliva virgen (AOV) es probablemente el más saludable del mundo.
Pero las virtudes del olivo y de su fruto no terminan ahí. En la pulpa y la piel de la aceituna, así como en la hoja del olivo, se pueden encontrar fitoquímicos con actividad biológica que pueden ser de gran utilidad para el ser humano. Entre ellos, los compuestos fenólicos (mal llamados polifenoles) son los más populares por su potente actividad antioxidante.
Nuestros antepasados ya eran conscientes de esto. Por eso, en muchos lugares del Mediterráneo era y sigue siendo habitual tomar infusiones de hoja de olivo para protegerse de muchas dolencias.
Cuestión de fenoles
En el AOV se ha encontrado una formidable variedad de fenoles, a los que se han atribuido diversas actividades biológicas relacionadas con la salud, como la protección frente a enfermedades metabólicas (como las cardiovasculares), la diabetes, la artrosis, el cáncer y las dolencias neurodegenerativas. Sin embargo, de los más de 30 fenoles identificados, solo tenemos estudios de relevancia para tres de ellos: la oleuropeína, su metabolito hidroxitirosol y el oleocantal.
En 2015 se publicó una recopilación de ocho ensayos clínicos realizados en humanos, en los que se comparaba el AOV, rico en fenoles, con el aceite oliva refinado, pobre en esos compuestos. Pues bien, solamente se encontraron efectos significativos para la oxidación del colesterol-LDL (el colesterol malo) y la presión arterial.
Sobre la base de estos ensayos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acepta la alegación de que los fenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos del estrés oxidativo. No obstante, atención, esto solo rige cuando se ingieren al menos 20 gramos de aceite de oliva que contengan, como mínimo, 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados.
Los fenoles se encuentran en el aceite, pero a un químico eso le llamaría la atención porque, en realidad, no se disuelven bien en materia grasa. Si están ahí en las concentraciones que recomienda la EFSA, es porque se parte de cantidades muy altas en la aceituna. Puesto que estos compuestos se disuelven bien en agua y se encuentran también en la hoja del olivo, es lógico que nuestros antepasados tomaran las infusiones que hemos mencionado.
Las supuestas virtudes del alpechín
Lo que no resulta tan habitual es consumir los residuos acuosos del proceso de fabricación del AOV, el llamado alpechín. Recientemente, se ha publicado un artículo en el diario británico The Guardian en el que se atribuye a este subproducto el carácter de “superalimento”, debido a los beneficios de su contenido en compuestos fenólicos.
El autor del texto pone como ejemplo a la nonna (“abuela”) Caterina, una anciana italiana de 98 años que tomaba medio vaso de alpechín dos veces al día durante la época de la elaboración del aceite. ¿Qué hay de cierto en las propiedades saludables del alpechín?
El alpechín es la fracción líquida que se obtiene en el proceso de extracción de AOV a través del sistema de tres fases. Tras moler y batir la masa de aceituna, se procede a una centrifugación en la que en la mayoría de los casos es necesario añadir una cantidad importante de agua.
De la centrífuga se obtiene aceite, un sólido húmedo llamado orujo y la mezcla de parte del agua propia de la aceituna, o agua de vegetación, y del agua que se le ha añadido. Esta mezcla acuosa es lo que se denomina alpechín, y su composición varía mucho según el tipo de procesado y de la variedad de aceituna.
Sin embargo, este método es cada vez menos usado porque el alpechín es altamente contaminante y resulta complicado deshacerse de él, razón por la cual durante mucho tiempo era almacenado en balsas.
Mejor no beberlo
Es cierto que, en algunos casos, el alpechín puede llegar a tener mayor contenido en fenoles totales que el propio aceite de oliva, pero no es lo normal. Lo habitual es que el contenido en estos antioxidantes se sitúe por debajo del 1 %, cuando en un AOV suele alcanzar un porcentaje superior.
Por otro lado, también hay que tener en cuenta que no se encuentran los mismos fenoles en el alpechín y en el AOV. En este último permanecen los más solubles en grasa, que a su vez son los más biodisponibles, es decir, los que mejor absorbemos y mejor llegan a nuestros tejidos.
Por si fuera poco, hay que tener en cuenta que el alpechín reacciona con mucha rapidez con el oxígeno ambiental. Como consecuencia, los fenoles se degradan, produciendo sustancias que pueden ser tóxicas (como las quinonas), junto con otros derivados complejos que dan una coloración oscura muy intensa y un sabor desagradable.
Es importante señalar, además, que el alpechín contiene una importante carga de azúcares, entre un 2 y un 5 %. Una vez degradados, dichos azúcares fermentan con mucha facilidad, dando lugar a la proliferación de todo tipo de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser patógenos.
Conclusión
Los científicos han dedicado décadas al estudio del alpechín, que sin duda es una buena fuente de componentes beneficiosos para nuestra salud, aunque no comparable con el AOV. Pero para su aprovechamiento hay que saber extraerlos y tratarlos, ya que un mal uso de este subproducto puede derivar en la ingesta de derivados no saludables o de microorganismos patógenos.
Su consumo en fresco no asegura que no se formen estos componentes indeseados, y los fenoles que nos aportan no están ni en la matriz más conveniente ni en el estado más adecuado para poder disfrutar de su actividad saludable.
Todas estas cuestiones han llevado a desarrollar sistemas que permiten extraer los fenoles del alpechín y de los otros subproductos de la aceituna para usarlos en alimentación, a través de extractos. Éstos se añaden directamente a alimentos o se usan en formulaciones nutricionales o nutracéuticas, como suplementos alimenticios o píldoras, de una forma más segura y controlada. Así, ni la nonna Caterina del artículo ni nadie tiene que beberlo para disfrutar de sus beneficios.
* Javier Sánchez Perona es Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC).
* Guillermo Rodríguez Gutiérrez es Científico Titular de Organismo Público de Investigación, área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Instituto de la Grasa (IG - CSIC).
** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.