La alerta de los expertos: esto es lo que le ocurre a tu cuerpo si comes comida tostada en España

Comer comida quemada o excesivamente tostada y cómo puede influir esto en la salud, es una de las curiosidades más repetidas entre los españoles. De hecho, hay quien relaciona esta mala costumbre incluso con determinados tipos de cáncer, pero ¿es verdad?

Sobre esto han sido varios los especialistas y expertos que se han pronunciado, uno de los que ha llegado a pronunciarse sobre esto ha sido Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid y a través de la web de Cuídate Plus. En ella, afirmaba que los alimentos quemados tienen unas sustancias que se reconocen químicamente dentro del grupo de las aminas heterocíclicas y acrilamida y que estas pueden ser nocivas para la salud.

Aminas heterocíclicas que se encuentran en proteínas como la carne, el pescado o mariscos y que el Instituto Nacional del Cáncer dice que "son mutagénicos". A pesar de que no existe suficiente evidencia científica, existen indicios de que su consumo prolongado puede causar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Estos se producen también durante las cocciones a temperaturas muy altas.

[https://www.elespanol.com/ciencia/salud/neurologa-habito-cotidiano-espanoles-dana-cerebro-memoria/885161754_0.html]

Más allá de las aminas heterocíclicas, también destacan compuestos como la acrilamida o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como detalla también la nutricionista Elisa Escorihuela en ABC. "Estos componentes se forman cuando cocinamos los alimentos a temperaturas elevadas como ocurre cuando freímos o hacemos una barbacoa", apunta en el citado medio.

Sin embargo, son los alimentos ricos en hidratos de carbono los especialmente susceptibles de que se forme la acrilamida cuando se exponen a más de 120ºC.

Alimentos más susceptibles a la acrilamida 

La acrilamida en concreto, ha sido catalogada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como "probablemente carcinógena" para las personas.

Un indicativo de que su consumo prolongado sí que puede llegar a aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, según la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), este compuesto varía en los alimentos según la edad.

• Adultos: el 49% de la exposición promedio a la acrilamida proviene de los productos derivados de las patatas fritas, seguido por el café con un 34% y el pan blando con un 23%. Otros alimentos que también contribuyen incluyen galletas, otros tipos de pan y productos derivados de las patatas.
• Niños y adolescentes: las patatas fritas representan el 51% de la exposición. El pan blanco, cereales, galletas y otros productos a base de cereales y patatas aportan un 25%. Los alimentos procesados para bebés contribuyen con un 14%, mientras que los pasteles y dulces añaden un 15%.
• En bebés: los alimentos para bebés que no contienen cereales aportan un 60% de la exposición a la acrilamida, mientras que aquellos que sí contienen cereales, como biscotes y galletas, suman un 30%. Los productos derivados de las patatas añaden otro 48%.

Escorihuela explica que la reacción de Maillard es "la responsable del color dorado, el olor y el sabor tan característico de los alimentos tostados". Esto ocurre cuando los azúcares y aminoácidos se calientan juntos, creando esa textura crujiente característica que encontramos, por ejemplo, en el pan tostado.

Sin embargo, si el proceso se alarga demasiado, pueden formarse esas acrilamidas, que surgen cuando los alimentos se exponen a un calor excesivo durante mucho tiempo.

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Una buena alternativa para evitar que los alimentos se quemen es reducir la exposición a una llama directa en superficies metálicas calientes y evitar una cocción prolongada. En el caso de las carnes, es recomendable usar el microondas para precocinar ligeramente las carnes antes de exponerlas al fuego.

Además, es aconsejable también dar la vuelta a los alimentos con frecuencia, asar frutas y verduras, marinar las carnes antes de cocinarlas, optar por carnes magras y evitar reutilizar aceites y aderezos.