Cada vez que nos enfrentamos a una sartén llena de aceite después de una buena tanda de patatas fritas o calamares, surge una pregunta recurrente: ¿es seguro reutilizar el aceite?
Esta costumbre tan arraigada en muchas cocinas, tanto domésticas como profesionales, está lejos de ser inofensiva. Aunque puede parecer una forma práctica de ahorrar, el recalentamiento del aceite de cocina es una bomba de tiempo para nuestra salud.
Numerosos estudios recientes han comenzado a señalar el peligro real que representa el consumo continuado de aceites reutilizados, especialmente en lo que respecta a órganos clave como el hígado, el cerebro y el corazón.
Una práctica extremadamente peligrosa
En España y muchos otros países, la reutilización del aceite de cocina es una práctica habitual, tanto en hogares como en la industria de la restauración. A medida que el precio de productos esenciales como el aceite de oliva y el aceite de girasol sigue subiendo, es tentador guardarlo para futuros usos.
Sin embargo, lo que muchos no consideran es que cada vez que recalientas aceite, especialmente a las altas temperaturas necesarias para freír, su estructura química se altera drásticamente.
Un reciente estudio presentado en la conferencia anual de la Sociedad Americana de Bioquímica y Biología Molecular ha revelado que el consumo frecuente de aceite recalentado puede tener efectos devastadores, particularmente en el cerebro. Los compuestos tóxicos generados durante este proceso no solo afectan los tejidos cerebrales, sino que también pueden alterar el delicado equilibrio entre el hígado, el intestino y el cerebro.
Eje hígado-intestino-cerebro
Uno de los aspectos más preocupantes revelados por la investigación es cómo el aceite recalentado afecta lo que los científicos llaman el eje hígado-intestino-cerebro. Este sistema interconectado es crucial para mantener el equilibrio fisiológico del cuerpo, y cualquier perturbación en este puede desencadenar una cascada de problemas de salud.
En la investigación referida, que además fue publicada en el Journal of Biological Chemistry, los investigadores alimentaron a ratas con una dieta rica en aceites reutilizados, observando un notable aumento del estrés oxidativo y la inflamación en sus cerebros, en comparación con los animales alimentadas con aceites frescos.
El daño neuronal fue significativamente mayor en las ratas expuestas a aceites recalentados, lo que sugiere una clara conexión entre el consumo de estos aceites y el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer o la demencia.
Daño hepático irreversible
Además del cerebro, el hígado es uno de los órganos más vulnerables al consumo de aceites recalentados. Este órgano, encargado de desintoxicar el cuerpo, se ve forzado a trabajar en exceso cuando se expone a los compuestos tóxicos generados por el recalentamiento de aceites vegetales.
Por ejemplo, un estudio en Food Chemistry detalla cómo los productos de oxidación lipídica que se forman al recalentar aceites desencadenan una respuesta inflamatoria en el hígado.
A lo largo del tiempo, esto puede provocar una acumulación de grasa en el hígado, lo que eventualmente conduce a enfermedades como la esteatosis hepática no alcohólica. Este trastorno, que es una de las causas principales de enfermedad hepática en el mundo, se ve acelerado por el estrés oxidativo generado por los aceites reutilizados, aumentando las probabilidades de cirrosis y otros daños irreparables en el hígado.
El corazón también sufre
El corazón no está a salvo de los peligros asociados con el uso de aceites reutilizados. Numerosos estudios, incluyendo uno destacado en la revista Atherosclerosis, han encontrado una relación directa entre el consumo de estos aceites y un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
El recalentamiento de este producto a altas temperaturas provoca la formación de grasas trans y otros compuestos nocivos que elevan los niveles de colesterol LDL (el llamado colesterol malo) y los triglicéridos en el cuerpo. Estos cambios no solo aumentan el riesgo de aterosclerosis, la formación de placas en las arterias, sino que también incrementan la probabilidad de sufrir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares.
Los riñones bajo asedio
El sistema renal, responsable de filtrar y eliminar las toxinas del cuerpo, también se ve afectado por la exposición continuada a aceites reutilizados. Estudios como el publicado en Toxicology Letters han demostrado que los productos de oxidación lipídica y otros compuestos tóxicos generados por el recalentamiento del aceite pueden causar daño renal.
Estos órganos, al intentar procesar estos compuestos, experimentan un aumento en la inflamación, lo que puede provocar fibrosis y una disminución de la función renal.
La investigación, de hecho, detalla cómo el consumo de estos aceites puede llevar a una acumulación de toxinas en el sistema, lo que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades renales crónicas, incluyendo insuficiencia renal.
Compuestos tóxicos
Cuando un aceite se calienta repetidamente, pierde sus antioxidantes y se forman una serie de compuestos tóxicos altamente peligrosos para la salud humana. Entre ellos, destacan las acrilamidas, que se forman especialmente cuando se fríen alimentos ricos en carbohidratos como las patatas.
Según lo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, las acrilamidas están asociadas con un mayor riesgo de cáncer, ya que son compuestos mutagénicos y carcinogénicos.
Además, también se generan aldehídos tóxicos como el 4-hidroxinonenal (4-HNE), que puede dañar las proteínas y el ADN celular, aumentando el riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas.
Neurodegeneración
El daño cerebral es uno de los peligros más serios asociados con este consumo. El estudio en ratas mencionado al principio reveló que el consumo de aceites recalentados disminuye el transporte de ácidos grasos omega-3, cruciales para la salud del cerebro, lo que aumenta el riesgo de neurodegeneración.
Los investigadores observaron un daño neuronal considerable en estos animales alimentados con estos aceites, que presentaban signos tempranos de enfermedades como el alzheémer.
El impacto en la salud cerebral es tal que los expertos recomiendan reducir drásticamente la ingesta de frituras y optar por métodos de cocción más saludables, como el vapor o la plancha.
La microbiota intestinal también en riesgo
El intestino, hogar de billones de bacterias que juegan un papel crucial en la salud general del organismo, también se ve afectado por el consumo de aceites recalentados.
El consumo de aceites oxidados altera la microbiota intestinal, lo que puede provocar disbiosis (un desequilibrio bacteriano) e inflamación crónica. Esta alteración no solo afecta la salud digestiva, sino que también tiene implicaciones en la salud neurológica y metabólica, ya que el intestino y el cerebro están estrechamente interconectados a través del eje microbiota-intestino-cerebro.
Protegerse de los riesgos del aceite reutilizado
Afortunadamente, existen formas de minimizar el daño causado por el consumo de aceites recalentados. Optar por aceites de alta calidad, como el de oliva virgen extra, que contiene antioxidantes naturales y polifenoles, puede ayudar a reducir el impacto negativo de la cocción a altas temperaturas.
Además, seguir dietas ricas en alimentos antioxidantes, como la dieta mediterránea, ha demostrado ser eficaz para contrarrestar el estrés oxidativo en el cuerpo. Esta se caracteriza por un alto consumo de frutas, verduras, pescado y aceites saludables, que protegen tanto el corazón como el cerebro.